Дата введения — 2011 — 01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукты мясные — полукопченые колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее по тексту — колбасы).
Требования, обеспечивающие безопасность колбас, изложены в 5.1.1, 5.1.2 в части содержания массовой доли нитрита натрия. 5.1.3, 5.1.4. требования к качеству — в 5.1.2, требования к маркировке—в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р ИСО 7218—2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493—2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хромотографии
ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289—99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51444—99 (ИС0 1841 -2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474—99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51479—99 (ИСО 1442—97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли
влаги
ГОСТ Р 51480—99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604—2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51650—2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод опредепения мышьяка
ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocitogenes
ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовопьственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 51985—2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
ГОСТ Р 52173—2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174—2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52189—2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и опредепения ГОСТ Р 52480—2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52601—2006 Мясо. Раздепка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52622—2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52791—2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814—2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположитепьных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52843—2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21 —94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 779—55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975—88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341 —97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 6309—93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 7699—78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 9958—81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10574—91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 13513—86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов ГОСТ 14838—78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961—91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 17308—88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18321—73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27095—86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 27569—87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий
ГОСТ 29299—92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301—92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных эпементов
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис-сионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован посостоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции. объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции. объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предепьмыми нормами ее общего содержания.
3.3 вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
3.4 полукопченая колбаса из конины: Полукопченая колбаса, изготовленная из конины без добавления или с добавлением не более 30 % говядины к массе несоленого сырья. 4 Классификация
4.1 Полукопченые колбасы из конины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:
Группа — продукты мясные.
Вид — колбасы.
Подвид — полукопченые из конины.
Категория Б — «Любительская». «Домашняя», «Ароматная». «Восточная».
П р и м е ч а н и е — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте от 60 % до 80 % включ.*
5 Общие технические требования
5.1 Технические требования
5.1.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству** с соблюдением требований, установленных в нормативных правовых актах Российской Федерации.***
5.1.2 Поорганолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика и значение показателя для колбас
«Любительской» «Домашней» «Ароматной» я Восточной»
Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция Плотная
Цвет и вид не разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от красного до темно-красного и содержит кусочки:
подгривного КОНСКОГО жира или жира-сырца конского или говяжьего размером не более 4 мм подгривного конского жира размером от 8 до 12 мм подгривного конского жира или жира-сырца конского или говяжьего размером от 4 до 6 мм жирной конины или говядины размером от 8 до 12 мм и кусочки подгривного конского жира или жира-сырца конского или говяжьего размером не более 6 мм
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения
• Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).
** «Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых из конины», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. 6.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта. Примечания
1 Допускается:
- на разрезе батонов отклонения от нормы по размеру отдельных кусочков жира конского подгривного. жира-сырца конского ипи говяжьего не более чем в 1,5 раза;
- наличие на разрезе колбас единичных кусочков жира конского подгривного. жира-сырца конского или говяжьего желтоватого оттенка без признаков осаливания.
2 Не допускаются дпя реализации колбасы, имеюшие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с наличием жировых отеков, серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем: лопнувшие или поломанные батоны.
3 Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочку ипи бандероль печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и категории колбасы.
4 Длина батонов попукопченых колбас — от 15 до 50 см включ.
Примечания
1 Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза.
2 Не допускается применение мяса жеребцов старше трех пет и быков.
5.3 Маркировка
5.3.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта с указанием: группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденный);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- товарный знак производителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевые добавки, указанные в 5.2.1;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- массу нетто (для фасованной продукции);
- надпись: «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при необходимости);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о наличии ГМО (ГМИ);
- информацию о подтверждении соответствия.
Пример маркировки наименования продукта: «Мясной продукт категории Б. охлажденный: колбаса полукопченая из конины »Домашняя».
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.
Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке. а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту, в том числе о соблюдении особых требований к условиям производства (например, халяль).
5.3.2 Транспортная маркировка — поГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
5.3.3 Ярлыке маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару сука-занием:
- наименования продукта с указанием: группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденный);
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- товарного знака (при наличии);
- даты изготовления и упаковывания:
- число упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- условий хранения;
- срока годности;
- обозначения настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия. Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
5.3.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.4 Упаковка
5.4.1 Колбасы выпускают в фасованном виде и весовыми.
5.4.2 Для упаковки колбасы, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. применяют упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке:
- пленки и пакеты из материалов полимерных многослойных, в том числе ламинированных, термоусадочных;
- лотки жесткие.
Колбасы упаковывают: целыми батонами с одинаковой или разной массой, целым куском (порционная нарезка) порциями массой нетто от 200 до 1000 г. ломтиками (сервировочная нарезка) порциями массой нетто от 100 до 350 г.
Допускается групповая упаковка колбас в полимерную пленку.
5.4.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукции от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.4.4 Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона — по ГОСТ 13513. ящики полимерные многооборотные — по ГОСТ Р 51289—99.
5.4.5 Допускается использовать другие виды тары (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочных материалов, разрешенные к применению в установленном порядке для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.4.6 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
5.4.7 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару для местной реализации накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760 или пергаментом по ГОСТ 1341, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. или полимерной пленкой.
Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.4.8 Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
5.4.9 В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и срока годности.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
5.4.10 Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
6 Правила приемки
6.1 Колбасы принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.
6.2 Каждую партию колбас сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:
- номер документа и дату его выдачи:
- наименование продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденная):
- наименование предприятия-изготовителя;
- дату изготовления и дату упаковывания:
- номер партии:
- число единиц транспортной тары и массу нетто:
- срок годности продукта:
- условия хранения продукта; - обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.
6.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
6.6 В случае необходимости проводят идентификацию сырьевого состава колбас по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480 и контроль на наличие генетически модифицированных источников по ГОСТ Р 52173. ГОСТ Р 52174,18].
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792. ГОСТ 26668.
7.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
7.1.2 Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669.
7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.
7.3 Определение физико-химических показателей:
-массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) —по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957,
- массовой доли влаги — по ГОСТ Р 51479, ГОСТ 9793,
- массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011,
- массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
- массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301,
- массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.
7.4 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814. ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816. ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, [9], [10]. [11].
7.4.1 Общие правила проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р ИСО 7218.
7.5 Определение содержания токсичных элементов —по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [12]:
- ртути — по ГОСТ 26927. [13]:
- мышьяка — по ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962. ГОСТ 26930;
- свинца — по ГОСТ 26932. [14];
- кадмия — по ГОСТ 26933. [14].
7.6 Определение пестицидов — по [15]. [16].
7.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493. [17]. [18]. [19]. [20].
7.8 Определение радионуклидов — по [21].
7.9 Определение нитрозаминов — по [22].
7.10 Определение бенз(а)пирена — по ГОСТ Р 51650.
7.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 100 "С. с ценой деления 0.1 "С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще продукта от 0 'С и до6°Свключ.
8.2 Колбасы транспортируют при температуре от 0 "С до 6 СС еключ. и относительной влажности воздуха, кроме колбас, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, от 75 % до 78 % в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества.
8.3 Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований по [23].
8.4 Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от вида оболочки, способа и вида упаковки при температуре от 0 вС до 6 вС включ. и относительной влажности воздуха от 75 % до 78 % (для колбас, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы) и при температуре от 0 °С до 6 °С включ. (для колбас, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы) приведены в таблице 2.
Таблице 2
Вид оболочки Способ упаковки Вид упаковки Рекомендуемый срок юдности, сут
Кишечная, искусственная белковая или фиброузная Целыми батонами Без использования вакуума или модифицированной газовой среды 15
Без использования вакуума или модифицированной газовой среды <с применением регуляторов кислотности Е262*. Е325. Е326) 30
С использованием вакуума или модифицированной газовой среды 30
Кишечная, искусственная белковая или фиброузная Порционная нарезка С использованием вакуума или модифицированной газовой среды 12
Сервировочная нарезка 10
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукты мясные — полукопченые колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее по тексту — колбасы).
Требования, обеспечивающие безопасность колбас, изложены в 5.1.1, 5.1.2 в части содержания массовой доли нитрита натрия. 5.1.3, 5.1.4. требования к качеству — в 5.1.2, требования к маркировке—в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р ИСО 7218—2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493—2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хромотографии
ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289—99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51444—99 (ИС0 1841 -2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474—99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51479—99 (ИСО 1442—97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли
влаги
ГОСТ Р 51480—99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604—2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51650—2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод опредепения мышьяка
ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocitogenes
ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовопьственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 51985—2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
ГОСТ Р 52173—2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174—2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52189—2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и опредепения ГОСТ Р 52480—2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52601—2006 Мясо. Раздепка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52622—2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52791—2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814—2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположитепьных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52843—2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21 —94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 779—55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975—88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341 —97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 6309—93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 7699—78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 9958—81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10574—91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 13513—86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов ГОСТ 14838—78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961—91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 17308—88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18321—73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27095—86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 27569—87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий
ГОСТ 29299—92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301—92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных эпементов
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис-сионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован посостоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции. объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции. объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предепьмыми нормами ее общего содержания.
3.3 вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
3.4 полукопченая колбаса из конины: Полукопченая колбаса, изготовленная из конины без добавления или с добавлением не более 30 % говядины к массе несоленого сырья. 4 Классификация
4.1 Полукопченые колбасы из конины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:
Группа — продукты мясные.
Вид — колбасы.
Подвид — полукопченые из конины.
Категория Б — «Любительская». «Домашняя», «Ароматная». «Восточная».
П р и м е ч а н и е — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте от 60 % до 80 % включ.*
5 Общие технические требования
5.1 Технические требования
5.1.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству** с соблюдением требований, установленных в нормативных правовых актах Российской Федерации.***
5.1.2 Поорганолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика и значение показателя для колбас
«Любительской» «Домашней» «Ароматной» я Восточной»
Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция Плотная
Цвет и вид не разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от красного до темно-красного и содержит кусочки:
подгривного КОНСКОГО жира или жира-сырца конского или говяжьего размером не более 4 мм подгривного конского жира размером от 8 до 12 мм подгривного конского жира или жира-сырца конского или говяжьего размером от 4 до 6 мм жирной конины или говядины размером от 8 до 12 мм и кусочки подгривного конского жира или жира-сырца конского или говяжьего размером не более 6 мм
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения
• Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).
** «Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых из конины», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. 6.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта. Примечания
1 Допускается:
- на разрезе батонов отклонения от нормы по размеру отдельных кусочков жира конского подгривного. жира-сырца конского ипи говяжьего не более чем в 1,5 раза;
- наличие на разрезе колбас единичных кусочков жира конского подгривного. жира-сырца конского или говяжьего желтоватого оттенка без признаков осаливания.
2 Не допускаются дпя реализации колбасы, имеюшие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с наличием жировых отеков, серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем: лопнувшие или поломанные батоны.
3 Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочку ипи бандероль печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и категории колбасы.
4 Длина батонов попукопченых колбас — от 15 до 50 см включ.
5.1.3 По микробиологическим показателям колбасы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
5.1.4 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитроза-минов. антибиотиков. бенз(а)пирена. радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.'
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для изготовления колбас применяют следующее сырье, пищевые ингредиенты, добавки и материалы:
- конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:
конину жилованную первого, второго сортов и жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, не более 20 % и не более 35 % соответственно; конский подгривный жир. жир-сырец конский;
- говядину по ГОСТ Р 52601. ГОСТ 779 и полученные при ее разделке:
говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 % соответственно;
жир-сырец говяжий;
- жир-сырец бараний, в том числе курдючный, полученный при разделке баранины (ГОСТ Р 52843);
- молоко сухое по [5], ГОСТ Р 52791;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699. не ниже первого сорта;
- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов Ыв 0.1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, мускатный орех, кориандр, тмин, розмарин):
- воду питьевую по [6];
- пищевые добавки по [3]:
фиксатор окраски Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250).** антиокислители ЕЗОО, Е301. Е304, Е306.
регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326. ЕЗЗО, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей ЕЗОО. Е301, Е304. Е306 и экстракта розмарина.*** усилитель вкуса и аромата Е621,
комплексные пищевые добавки, содержащие пряности, экстракты пряностей, пишевые добавки и ингредиенты, указанные в 5.2.1;
- кишки обработанные: конские, говяжьи, бараньи;
- оболочки искусственные для полукопченых колбас:
- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0.84; 1,00 ктекс)ло ГОСТ 17308;
- нитки по ГОСТ 6309. ГОСТ 14961;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838. марок АД-1. АМц;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
5.2.2 Используемые при производстве колбас:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в установленном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;*4
• До введения соответствующих нормвтивных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти (4). " Рекомендуются смеси посолочные «НИСО».
Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». - прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;*
5.2.3 Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения. и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.2.1 и разрешенным к применению в установленном порядке. 5.1.4 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитроза-минов. антибиотиков. бенз(а)пирена. радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.'
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для изготовления колбас применяют следующее сырье, пищевые ингредиенты, добавки и материалы:
- конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:
конину жилованную первого, второго сортов и жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, не более 20 % и не более 35 % соответственно; конский подгривный жир. жир-сырец конский;
- говядину по ГОСТ Р 52601. ГОСТ 779 и полученные при ее разделке:
говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 % соответственно;
жир-сырец говяжий;
- жир-сырец бараний, в том числе курдючный, полученный при разделке баранины (ГОСТ Р 52843);
- молоко сухое по [5], ГОСТ Р 52791;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699. не ниже первого сорта;
- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов Ыв 0.1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, мускатный орех, кориандр, тмин, розмарин):
- воду питьевую по [6];
- пищевые добавки по [3]:
фиксатор окраски Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250).** антиокислители ЕЗОО, Е301. Е304, Е306.
регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326. ЕЗЗО, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей ЕЗОО. Е301, Е304. Е306 и экстракта розмарина.*** усилитель вкуса и аромата Е621,
комплексные пищевые добавки, содержащие пряности, экстракты пряностей, пишевые добавки и ингредиенты, указанные в 5.2.1;
- кишки обработанные: конские, говяжьи, бараньи;
- оболочки искусственные для полукопченых колбас:
- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0.84; 1,00 ктекс)ло ГОСТ 17308;
- нитки по ГОСТ 6309. ГОСТ 14961;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838. марок АД-1. АМц;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
5.2.2 Используемые при производстве колбас:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в установленном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;*4
• До введения соответствующих нормвтивных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти (4). " Рекомендуются смеси посолочные «НИСО».
Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». - прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;*
Примечания
1 Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза.
2 Не допускается применение мяса жеребцов старше трех пет и быков.
5.3 Маркировка
5.3.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта с указанием: группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденный);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- товарный знак производителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевые добавки, указанные в 5.2.1;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- массу нетто (для фасованной продукции);
- надпись: «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при необходимости);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о наличии ГМО (ГМИ);
- информацию о подтверждении соответствия.
Пример маркировки наименования продукта: «Мясной продукт категории Б. охлажденный: колбаса полукопченая из конины »Домашняя».
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.
Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке. а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту, в том числе о соблюдении особых требований к условиям производства (например, халяль).
5.3.2 Транспортная маркировка — поГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
5.3.3 Ярлыке маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару сука-занием:
- наименования продукта с указанием: группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденный);
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- товарного знака (при наличии);
- даты изготовления и упаковывания:
- число упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- условий хранения;
- срока годности;
- обозначения настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия. Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
5.3.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.4 Упаковка
5.4.1 Колбасы выпускают в фасованном виде и весовыми.
5.4.2 Для упаковки колбасы, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. применяют упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке:
- пленки и пакеты из материалов полимерных многослойных, в том числе ламинированных, термоусадочных;
- лотки жесткие.
Колбасы упаковывают: целыми батонами с одинаковой или разной массой, целым куском (порционная нарезка) порциями массой нетто от 200 до 1000 г. ломтиками (сервировочная нарезка) порциями массой нетто от 100 до 350 г.
Допускается групповая упаковка колбас в полимерную пленку.
5.4.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукции от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.4.4 Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона — по ГОСТ 13513. ящики полимерные многооборотные — по ГОСТ Р 51289—99.
5.4.5 Допускается использовать другие виды тары (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочных материалов, разрешенные к применению в установленном порядке для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.4.6 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
5.4.7 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару для местной реализации накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760 или пергаментом по ГОСТ 1341, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. или полимерной пленкой.
Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.4.8 Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
5.4.9 В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и срока годности.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
5.4.10 Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
6 Правила приемки
6.1 Колбасы принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.
6.2 Каждую партию колбас сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:
- номер документа и дату его выдачи:
- наименование продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденная):
- наименование предприятия-изготовителя;
- дату изготовления и дату упаковывания:
- номер партии:
- число единиц транспортной тары и массу нетто:
- срок годности продукта:
- условия хранения продукта; - обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.
6.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
6.6 В случае необходимости проводят идентификацию сырьевого состава колбас по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480 и контроль на наличие генетически модифицированных источников по ГОСТ Р 52173. ГОСТ Р 52174,18].
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792. ГОСТ 26668.
7.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
7.1.2 Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669.
7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.
7.3 Определение физико-химических показателей:
-массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) —по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957,
- массовой доли влаги — по ГОСТ Р 51479, ГОСТ 9793,
- массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011,
- массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
- массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301,
- массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.
7.4 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814. ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816. ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, [9], [10]. [11].
7.4.1 Общие правила проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р ИСО 7218.
7.5 Определение содержания токсичных элементов —по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [12]:
- ртути — по ГОСТ 26927. [13]:
- мышьяка — по ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962. ГОСТ 26930;
- свинца — по ГОСТ 26932. [14];
- кадмия — по ГОСТ 26933. [14].
7.6 Определение пестицидов — по [15]. [16].
7.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493. [17]. [18]. [19]. [20].
7.8 Определение радионуклидов — по [21].
7.9 Определение нитрозаминов — по [22].
7.10 Определение бенз(а)пирена — по ГОСТ Р 51650.
7.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 100 "С. с ценой деления 0.1 "С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще продукта от 0 'С и до6°Свключ.
8.2 Колбасы транспортируют при температуре от 0 "С до 6 СС еключ. и относительной влажности воздуха, кроме колбас, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, от 75 % до 78 % в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества.
8.3 Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований по [23].
8.4 Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от вида оболочки, способа и вида упаковки при температуре от 0 вС до 6 вС включ. и относительной влажности воздуха от 75 % до 78 % (для колбас, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы) и при температуре от 0 °С до 6 °С включ. (для колбас, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы) приведены в таблице 2.
Таблице 2
Вид оболочки Способ упаковки Вид упаковки Рекомендуемый срок юдности, сут
Кишечная, искусственная белковая или фиброузная Целыми батонами Без использования вакуума или модифицированной газовой среды 15
Без использования вакуума или модифицированной газовой среды <с применением регуляторов кислотности Е262*. Е325. Е326) 30
С использованием вакуума или модифицированной газовой среды 30
Кишечная, искусственная белковая или фиброузная Порционная нарезка С использованием вакуума или модифицированной газовой среды 12
Сервировочная нарезка 10
Комментарии