Дата введения — 2011 — 01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные продукты из свинины (далее — продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Требования к качеству и безопасности продуктов из свинины указаны в 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4, к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р ИСО 7218—2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493—2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам-феникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289—99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444—99 (ИСО 1841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474—99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51480—99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фолыарда
ГОСТ Р 51482—99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604—2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51783—2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173—2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) раститепьного происхождения
ГОСТ Р 52174—2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52480—2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52622—2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагу-лазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52986—2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53221—2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к копичеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 975—88 Глюкоза кристаллическая
ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1723—86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 6309—93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 7730—89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792—73 (ИСО 2435—73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методопреде-ления хлористого натрия
ГОСТ 9958—81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13513—86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 14838—78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавовдля холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961—91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 17308—88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18321—73 Статистический контроль качества. Мотоды случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23231—90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфата зы ГОСТ 25011 —81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27569—87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий
ГОСТ 29299—92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29300—92 (ИСО 3091—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указатепям. опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при попьзовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным )стандартом. Если ссылочный стандартотменен без замены, то положение, в котором дана ссыпка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.
3.3 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
3.4 вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
4 Классификация
4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:
Группа — продукты мясные.
Вид — вареные из свинины.
Подвид — цельнокусковые. ветчинные и прочие.
Категория А — «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака».
Категория Б —«Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный». «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Ветчина в оболочке». «Ветчина в форме». Категория В — «Мясо свиных голов прессованное». Категория Г — «Бекон прессованный».
Примечание — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани а рецептуре продукта для категории А более 80%. для категории Б от 60% до 80% включительно, для категории В от 40% до60% включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно*.
5 Общие требования
5.1 Технические требования
5.1.1 Продукты изсвининыдолжнысоответствоватьтребованиямнастоящегостандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству продуктов из свинины" с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации***.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в табпицах 1—4.
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Окорок тамбовский» «Окорок воронежский» «Окорок обезжиренный»
Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны
в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры без шкуры
с петлей для подвешивания *
Форма' Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена
Консистенция Упругая
Вид и цвет на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус Запах ветчинный, вкус приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха.
Вкус
солоноватый слабосоленый
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см. не более 4.0 4.0 0,5
Массовая доля жира. %. не более 30.0 30.0 20.0
Массовая доля белка. %.не менее 14,0 14,0 18.0
Массовая доля поваренной соли. %. не более 3.0 3.0 2.5
Массовая доля нитрита натрия. %. не более 0.005 0,005 0,005 «Окорок тамбовский» «Окорок воронежский» «Окорок обезжиренный»
Остаточная активность кислой фосфата-зы. %, не более 0.006 0.006 0.006
" Для продуктов, реализуемых в виде целых тазобедренной или лопаточной частей. Примечания 1 Допускается окорока выпускать в реализацию: - с оголением кости голяшки длиной не более 6 см. - нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4. без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой. 2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляются. 3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на Р3Оь— не более 1,0 % в готовом продукте*. 4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0.025 %\
Таблица 2
Наименование лояазателя Характеристика и значение показателей для продухтов из свинины
«Рулет ленинградский» «Рупет ростовский»
Внешний вид Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5—8 см поперечно. с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты, приготовленные из свинины без шкуры, завернуты в целлофан или другие пленки с последующей вязкой шпагатом, без отеков и бульона
Форма Цилиндрическая, округленная, суживающаяся к ножке, овальная, прямоугольная или другая
Консистенция Упругая
вид и цвет на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус Запах ветчинный, вкус солоноватый, приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см. не более 3.0 2.5
Массовая доля жира. %. не более 30.0 28,0
Массовая доля белка, %. не менее 12.0 13,0
Массовая доля поваренной соли. %. не более 3.0 3.0
Массовая доля нитрита натрия, не более 0.005 0.005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0.006 0.006 Примечания
1 Допускается изготовлять:
- рулеты небольшой массы не менее 0.7 кг. перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3—5 см поперечно;
- рулеты без перевязок — в сетке или в форме
2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляются.
3 При испопьзовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете не РгО, — не бопее 1.0 % в готовом продукте*.
4 При использоввнии нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0,025
Таблица 3
Наименование показателя Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Ветчина для завтрака» «Ветчина а оболочке» «Ветчина в форме»
Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без поврежденной оболочки Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без остатков щетины, в шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры
Консистенция Упругая
Цвет и вид на разрезе Фарш равномерно окр та. при нарезании не расп куски мышечной ткани неопределенной формы ашен розово-красного цве-адается. содержит куски мышечной и жировой ткани неопределенной формы, цвет жира белый или с розовым оттенком По периметру спой шпика топщиной не более 1.5 см (при прямом срезе), равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет шпика белый или с розовым оттенком. шкурки — желтовато-сероватый
Запах и вкус Запах приятный, без п вкус солоноватый осторонних привкуса и запа> вкус слабосоленый са запах ветчинный, вкус солоноватый
Форма Батоны прямой или с оболочке диаметром от 8 лее 50 см в пузырях — круглые или овальные легка изогнутой формы, в Э до 160 мм. длиной не бо- Овальная, прямоугольная. цилиндрическая или другая
Массовая доля жира. %. не более 15.0 33.0 28.0
Массовая доля белка. %.не менее 12.0 12.0 18.0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли). %. не более 2.5 3.0 3.0
Массовая доля нитрита натрия. %. не более 0.005 0.005 0.005
Остаточная активность кислой фосфата-зы. %, не более 0.006 0.006 0.006 5.1.3 По микробиологическим показателям продукты из свинины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.1.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов. антибиотиков, радионуклидов. диоксинов в продуктах из свинины не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для изготовления продуктов из свинины применяют следующие сырье и материалы:
- свинину по ГОСТ Р 53221 (включая туши подсвинков массой не менее 30 кг), ГОСТ Р 52986 в охлажденном состоянии и полученные при разделке для:
«Окорока тамбовского», «Окорока обезжиренного» — тазобедренную часть, «Окорока воронежского» — лопаточную часть.
«Рулета ленинградского» — тазобедренную часть без костей и хрящей (без мяса голяшки). «Рулета ростовского» — лопаточную часть без костей и хрящей (без мяса голяшки), «Свинины прессованной» — лопаточную часть без костей, хрящей.
«Ветчины в оболочке» — свинину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной. шейной частей в любом соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани не более 30 %,
«Вотчины для завтрака» — свининужилованную нежирную без видимых включенийжировой ткани, «Ветчины в форме» — лопаточную часть без костей и хрящей,
«Бекона прессованного» — срезки от шейной и грудореберной частей, с содержанием жировой ткани не более 60 %. свиной шкурки не более 15 %.
«Мяса свиных голов прессованного» — мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей, полученное при разделке субпродуктов мясных обработанных — голов свиных:
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную. помолов N0 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975:
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, лист лавровый, розмарин);
- воду питьевую по (5);
- пищевые добавки в соответствии с [3]:
фиксаторы окраски Е250. Е252. в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250, Е252)*\
антиокислители Е300, Е301, Е304. Е306,
регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, ЕЗЗО, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавокс добавлением антиокислителей ЕЗОО. Е301. Е304. Е306 и экстракта розмарина***, усилитель вкуса и аромата Е621;
- пищевые фюсфаты: стабилизаторы Е450. Е452. регулятор кислотности Е451;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723. ГОСТ Р 51783;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622;
- кишки обработанные: говяжьи (синюги, проходники, пузыри мочевые, пленку синюжную), свиные (пузыри мочевые свиные крупные, пленку синюжную):
- оболочки колбасные искусственные для ветчин;
- шпагат из лубяных волокон (0.84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0.84; 1.00) по ГОСТ 17308:
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10. марок «экстра» и «прима» в три сложения;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838. марок АД-1.АМЦ; - скрепки (клипсы, скобы) металлические:
- сетки нитяные или капроновые.
5.2.2 Используемые при производстве продуктов из свинины:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в установпен-ном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;
- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации**;
- тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации***.
5.2.3 Допускается использование:
- аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изпоженным в 5.2.1 и разрешенным к применению в установленном порядке;
- свинины в парном состоянии для всех наименований продуктов;
- свинины в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес для всех наименований продуктов, кроме окороков и рулетов.
5.2.4 Не допускается применение свинины от туш хряков и замороженной более одного раза.
5.3 Маркировка
5.3.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (вареный из свинины), категории (А. Б. В. Г) и термического состояния (охлажденный);
- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- товарный знак (при наличии):
- состав продукта;
- массу нетто:
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату изготовления и дату упаковывания:
- срок годности;
- условия хранения;
- информацию о наличии ГМО (ГМИ);
- надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при необходимости).
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Пример маркировки наименования продукта: яМясной продукт из свинины вареный категории Б. охлажденный: *Ветчина в форме».
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.
Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке. а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
5.3.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51474. ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры». 5.3.3 На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:
- наименования продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (вареный из свинины), категории (А, Б. В. Г) и термического состояния (охлажденный);
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- товарного знака (при наличии);
- массы нетто;
- даты изготовления и упаковывания;
- числа упаковочных одиниц (для фасованной продукции):
- условий хранения;
- срока годности;
- информации о подтверждении соответствия;
- обозначения настоящего стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
5.4 Упаковка
5.4.1 Продукты из свинины выпускают весовыми и фасованными.
5.4.2 Продукты из свинины завертывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целпюлозную пленку по ГОСТ 7730 и другие пленки или упаковывают (в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы) с применением пленок и пакетов из полимерных (в том числе многослойных, ламинированных, термоусадочных) материалов, жестких лотков и подложек.
«Ветчину для завтрака» и «Ветчину в оболочке» (целыми батонами) направпяют на укладку в транспортную тару без упаковки ипи упакованными по согласованию с потребителем.
5.4.3 Масса единицы готового продукта из свинины недопжна превышать для:
- «Окорока тамбовского» — 10 кг;
- «Окорокаворонежского». «Окорокаобезжиренного», «Рулеталенинградского». «Рулета ростовского» — 9 кг;
- «Бекона прессованного», «Ветчины в форме», «Свинины прессованной», «Мяса свиных голов прессованного» — 5 кг.
5.4.4 Продукты из свинины фасуют:
- порциями (одним куском), массой от 100 до 3000 г;
- нарезанными ломтиками (сервировочная нарезка), массой от 100 до 500 г.
Допускается выпускать продукты из свинины в фасованном виде другой массы нетто по согласованию с потребителем.
Окорока перед фасовкой подготавливают: выделяют кости, отделяют голяшку, снимают шкуру. Допускается шкуру не снимать по согласованию с потребителем.
Пределы допускаемых отрицатепьных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.4.5 Продукты из свинины, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона — по ГОСТ 13513. ящики полимерные многооборотные — по ГОСТ Р 51289.
5.4.6 Допускается испопьзовать другие виды тары (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.4.7 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
5.4.8 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару для местной реализации накрывать подпергаментом или пергаментом, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273, ипи полимерной пленкой.
Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.4.9 В каждую единицу транспортной тары укладывают продукты из свинины одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.
Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.
5.4.10 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг. 6 Правила приемки
6.1 Продукты из свинины принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб — по ГОСТ 9792. ГОСТ 18321.
6.2 Каждую партию продуктов из свинины сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают.
- номер документа и дату его выдачи;
• наименование продукта (с указанием группы, вида, категории и термического состояния):
- наименование изготовителя и его адрес;
- дату изготовления и дату упаковывания:
- номер партии;
- срок годности продукта;
- условия хранения продукта;
- число единиц транспортной тары и массу нетто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии продукта из свинины поорганолеп-тическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, правильности упаковывания и маркирования с применением выборочного контропя. Отбор упаковочных единиц в выборку осуществпяют в соответствии с ГОСТ 18321.
6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов. антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов в продуктах из свинины проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанных с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовопьственном сырье по [7].
6.5 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят густологическую идентификацию продуктов из свинины по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.
6.6 Контропь на наличие генетически модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребитепя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174. [8].
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля — по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668. ГОСТ 26669. ГОСТ Р 51447. ГОСТ Р 51448.
7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.
7.3 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли хлористого натрия (поваренной сопи) —по ГОСТ 9957, ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;
- массовой доли белка — по ГОСТ 25011. ГОСТ Р 50453:
- массовой доли жира — по ГОСТ 23042:
- массовой допи нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1. ГОСТ 29299;
- массовой доли нитрата натрия — по ГОСТ 29300;
- массовой допи общего фосфора — по ГОСТ 9794. ГОСТ Р 51482;
- остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.
7.4 Опредепение микробиологических показателей — по ГОСТ 9958. ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455. ГОСТ Р 52814. ГОСТ Р 52815. ГОСТ Р 52816:10444.15. ГОСТ 26670. ГОСТ 29185. [9].
7.4.1 Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ РИСО 7218.
7.5 Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 26929. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [10]:
- ртути — по ГОСТ 26927. [11J;
- мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962;
- свинца —по ГОСТ 26932. (12);
- кадмия — по ГОСТ 26933, [12].
7.6 Определение пестицидов — по [13]. [14].
7.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493. [15]. [16], [17]. [18]. 7.8 Определение радионуклидов — по [19].
7.9 Определение нитрозаминов — по [20].
7.10 Определение массы нетто продукции проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.
7.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 "С до плюс 120 "С, с ценой деления 0,1 аС или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 "С до 6 'С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в 1—2 ряда ипи уложенными в тару. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовпенных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках, должна быть от 70 % до 80 %.
8.2 Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 °С до 6 °С.
8.3 Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °С.
8.4 Реализацию продуктов из свинины осуществпяют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура продуктов из свинины при реализации не должна превышать 6 °С.
8.5 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках при температуре воздуха от 0 "С до 6 "С включительно и относительной влажности от 70 % до 80 %, указаны в таблице 5.
Таблица 5
Наименование продуктов из свинины Срок годности, сут
Все наименования продуктов, кроме «Ветчины в оболочке». «Ветчины для завтрака» 4
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака» 5
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262*. Е325. Е326) 7
8.6 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в искусственных барьерных оболочках при температуре воздуха от 0 "С до 6 еС включительно, указаны в таблице 6.
Таблица 6
Наименование продуктов из свинины Способ упаковки Срок годности, сут
Все наименования продуктов из свинины, кроме о Ветчины в оболочке», «Ветчины для завтрака» Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы 20
Все наименования продуктов из свинины, кроме «Ветчины в оболочке». «Ветчины для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262*. Е325. Е326) Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы 30
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные продукты из свинины (далее — продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Требования к качеству и безопасности продуктов из свинины указаны в 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4, к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р ИСО 7218—2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493—2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам-феникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454—92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289—99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444—99 (ИСО 1841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474—99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51480—99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фолыарда
ГОСТ Р 51482—99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604—2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51783—2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173—2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) раститепьного происхождения
ГОСТ Р 52174—2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52480—2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52622—2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагу-лазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52986—2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53221—2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к копичеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 975—88 Глюкоза кристаллическая
ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1723—86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 6309—93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 7730—89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792—73 (ИСО 2435—73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методопреде-ления хлористого натрия
ГОСТ 9958—81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13513—86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 14838—78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавовдля холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961—91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 17308—88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18321—73 Статистический контроль качества. Мотоды случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23231—90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфата зы ГОСТ 25011 —81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27569—87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий
ГОСТ 29299—92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29300—92 (ИСО 3091—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указатепям. опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при попьзовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным )стандартом. Если ссылочный стандартотменен без замены, то положение, в котором дана ссыпка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.
3.3 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
3.4 вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
4 Классификация
4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:
Группа — продукты мясные.
Вид — вареные из свинины.
Подвид — цельнокусковые. ветчинные и прочие.
Категория А — «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака».
Категория Б —«Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный». «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Ветчина в оболочке». «Ветчина в форме». Категория В — «Мясо свиных голов прессованное». Категория Г — «Бекон прессованный».
Примечание — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани а рецептуре продукта для категории А более 80%. для категории Б от 60% до 80% включительно, для категории В от 40% до60% включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно*.
5 Общие требования
5.1 Технические требования
5.1.1 Продукты изсвининыдолжнысоответствоватьтребованиямнастоящегостандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству продуктов из свинины" с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации***.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в табпицах 1—4.
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Окорок тамбовский» «Окорок воронежский» «Окорок обезжиренный»
Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны
в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры без шкуры
с петлей для подвешивания *
Форма' Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена
Консистенция Упругая
Вид и цвет на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус Запах ветчинный, вкус приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха.
Вкус
солоноватый слабосоленый
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см. не более 4.0 4.0 0,5
Массовая доля жира. %. не более 30.0 30.0 20.0
Массовая доля белка. %.не менее 14,0 14,0 18.0
Массовая доля поваренной соли. %. не более 3.0 3.0 2.5
Массовая доля нитрита натрия. %. не более 0.005 0,005 0,005 «Окорок тамбовский» «Окорок воронежский» «Окорок обезжиренный»
Остаточная активность кислой фосфата-зы. %, не более 0.006 0.006 0.006
" Для продуктов, реализуемых в виде целых тазобедренной или лопаточной частей. Примечания 1 Допускается окорока выпускать в реализацию: - с оголением кости голяшки длиной не более 6 см. - нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4. без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой. 2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляются. 3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на Р3Оь— не более 1,0 % в готовом продукте*. 4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0.025 %\
Таблица 2
Наименование лояазателя Характеристика и значение показателей для продухтов из свинины
«Рулет ленинградский» «Рупет ростовский»
Внешний вид Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5—8 см поперечно. с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты, приготовленные из свинины без шкуры, завернуты в целлофан или другие пленки с последующей вязкой шпагатом, без отеков и бульона
Форма Цилиндрическая, округленная, суживающаяся к ножке, овальная, прямоугольная или другая
Консистенция Упругая
вид и цвет на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком
Запах и вкус Запах ветчинный, вкус солоноватый, приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см. не более 3.0 2.5
Массовая доля жира. %. не более 30.0 28,0
Массовая доля белка, %. не менее 12.0 13,0
Массовая доля поваренной соли. %. не более 3.0 3.0
Массовая доля нитрита натрия, не более 0.005 0.005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0.006 0.006 Примечания
1 Допускается изготовлять:
- рулеты небольшой массы не менее 0.7 кг. перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3—5 см поперечно;
- рулеты без перевязок — в сетке или в форме
2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляются.
3 При испопьзовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете не РгО, — не бопее 1.0 % в готовом продукте*.
4 При использоввнии нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте — не более 0,025
Таблица 3
Наименование показателя Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Ветчина для завтрака» «Ветчина а оболочке» «Ветчина в форме»
Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без поврежденной оболочки Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без остатков щетины, в шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры
Консистенция Упругая
Цвет и вид на разрезе Фарш равномерно окр та. при нарезании не расп куски мышечной ткани неопределенной формы ашен розово-красного цве-адается. содержит куски мышечной и жировой ткани неопределенной формы, цвет жира белый или с розовым оттенком По периметру спой шпика топщиной не более 1.5 см (при прямом срезе), равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет шпика белый или с розовым оттенком. шкурки — желтовато-сероватый
Запах и вкус Запах приятный, без п вкус солоноватый осторонних привкуса и запа> вкус слабосоленый са запах ветчинный, вкус солоноватый
Форма Батоны прямой или с оболочке диаметром от 8 лее 50 см в пузырях — круглые или овальные легка изогнутой формы, в Э до 160 мм. длиной не бо- Овальная, прямоугольная. цилиндрическая или другая
Массовая доля жира. %. не более 15.0 33.0 28.0
Массовая доля белка. %.не менее 12.0 12.0 18.0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли). %. не более 2.5 3.0 3.0
Массовая доля нитрита натрия. %. не более 0.005 0.005 0.005
Остаточная активность кислой фосфата-зы. %, не более 0.006 0.006 0.006 5.1.3 По микробиологическим показателям продукты из свинины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.1.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов. антибиотиков, радионуклидов. диоксинов в продуктах из свинины не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для изготовления продуктов из свинины применяют следующие сырье и материалы:
- свинину по ГОСТ Р 53221 (включая туши подсвинков массой не менее 30 кг), ГОСТ Р 52986 в охлажденном состоянии и полученные при разделке для:
«Окорока тамбовского», «Окорока обезжиренного» — тазобедренную часть, «Окорока воронежского» — лопаточную часть.
«Рулета ленинградского» — тазобедренную часть без костей и хрящей (без мяса голяшки). «Рулета ростовского» — лопаточную часть без костей и хрящей (без мяса голяшки), «Свинины прессованной» — лопаточную часть без костей, хрящей.
«Ветчины в оболочке» — свинину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной. шейной частей в любом соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани не более 30 %,
«Вотчины для завтрака» — свининужилованную нежирную без видимых включенийжировой ткани, «Ветчины в форме» — лопаточную часть без костей и хрящей,
«Бекона прессованного» — срезки от шейной и грудореберной частей, с содержанием жировой ткани не более 60 %. свиной шкурки не более 15 %.
«Мяса свиных голов прессованного» — мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей, полученное при разделке субпродуктов мясных обработанных — голов свиных:
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную. помолов N0 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975:
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, лист лавровый, розмарин);
- воду питьевую по (5);
- пищевые добавки в соответствии с [3]:
фиксаторы окраски Е250. Е252. в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250, Е252)*\
антиокислители Е300, Е301, Е304. Е306,
регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, ЕЗЗО, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавокс добавлением антиокислителей ЕЗОО. Е301. Е304. Е306 и экстракта розмарина***, усилитель вкуса и аромата Е621;
- пищевые фюсфаты: стабилизаторы Е450. Е452. регулятор кислотности Е451;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723. ГОСТ Р 51783;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622;
- кишки обработанные: говяжьи (синюги, проходники, пузыри мочевые, пленку синюжную), свиные (пузыри мочевые свиные крупные, пленку синюжную):
- оболочки колбасные искусственные для ветчин;
- шпагат из лубяных волокон (0.84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0.84; 1.00) по ГОСТ 17308:
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10. марок «экстра» и «прима» в три сложения;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838. марок АД-1.АМЦ; - скрепки (клипсы, скобы) металлические:
- сетки нитяные или капроновые.
5.2.2 Используемые при производстве продуктов из свинины:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в установпен-ном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;
- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации**;
- тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации***.
5.2.3 Допускается использование:
- аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изпоженным в 5.2.1 и разрешенным к применению в установленном порядке;
- свинины в парном состоянии для всех наименований продуктов;
- свинины в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес для всех наименований продуктов, кроме окороков и рулетов.
5.2.4 Не допускается применение свинины от туш хряков и замороженной более одного раза.
5.3 Маркировка
5.3.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (вареный из свинины), категории (А. Б. В. Г) и термического состояния (охлажденный);
- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- товарный знак (при наличии):
- состав продукта;
- массу нетто:
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату изготовления и дату упаковывания:
- срок годности;
- условия хранения;
- информацию о наличии ГМО (ГМИ);
- надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при необходимости).
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Пример маркировки наименования продукта: яМясной продукт из свинины вареный категории Б. охлажденный: *Ветчина в форме».
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.
Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке. а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
5.3.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51474. ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры». 5.3.3 На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:
- наименования продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (вареный из свинины), категории (А, Б. В. Г) и термического состояния (охлажденный);
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- товарного знака (при наличии);
- массы нетто;
- даты изготовления и упаковывания;
- числа упаковочных одиниц (для фасованной продукции):
- условий хранения;
- срока годности;
- информации о подтверждении соответствия;
- обозначения настоящего стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
5.4 Упаковка
5.4.1 Продукты из свинины выпускают весовыми и фасованными.
5.4.2 Продукты из свинины завертывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целпюлозную пленку по ГОСТ 7730 и другие пленки или упаковывают (в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы) с применением пленок и пакетов из полимерных (в том числе многослойных, ламинированных, термоусадочных) материалов, жестких лотков и подложек.
«Ветчину для завтрака» и «Ветчину в оболочке» (целыми батонами) направпяют на укладку в транспортную тару без упаковки ипи упакованными по согласованию с потребителем.
5.4.3 Масса единицы готового продукта из свинины недопжна превышать для:
- «Окорока тамбовского» — 10 кг;
- «Окорокаворонежского». «Окорокаобезжиренного», «Рулеталенинградского». «Рулета ростовского» — 9 кг;
- «Бекона прессованного», «Ветчины в форме», «Свинины прессованной», «Мяса свиных голов прессованного» — 5 кг.
5.4.4 Продукты из свинины фасуют:
- порциями (одним куском), массой от 100 до 3000 г;
- нарезанными ломтиками (сервировочная нарезка), массой от 100 до 500 г.
Допускается выпускать продукты из свинины в фасованном виде другой массы нетто по согласованию с потребителем.
Окорока перед фасовкой подготавливают: выделяют кости, отделяют голяшку, снимают шкуру. Допускается шкуру не снимать по согласованию с потребителем.
Пределы допускаемых отрицатепьных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.4.5 Продукты из свинины, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона — по ГОСТ 13513. ящики полимерные многооборотные — по ГОСТ Р 51289.
5.4.6 Допускается испопьзовать другие виды тары (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.4.7 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
5.4.8 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару для местной реализации накрывать подпергаментом или пергаментом, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273, ипи полимерной пленкой.
Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.4.9 В каждую единицу транспортной тары укладывают продукты из свинины одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.
Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.
5.4.10 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг. 6 Правила приемки
6.1 Продукты из свинины принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб — по ГОСТ 9792. ГОСТ 18321.
6.2 Каждую партию продуктов из свинины сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают.
- номер документа и дату его выдачи;
• наименование продукта (с указанием группы, вида, категории и термического состояния):
- наименование изготовителя и его адрес;
- дату изготовления и дату упаковывания:
- номер партии;
- срок годности продукта;
- условия хранения продукта;
- число единиц транспортной тары и массу нетто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии продукта из свинины поорганолеп-тическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, правильности упаковывания и маркирования с применением выборочного контропя. Отбор упаковочных единиц в выборку осуществпяют в соответствии с ГОСТ 18321.
6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов. антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов в продуктах из свинины проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанных с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовопьственном сырье по [7].
6.5 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят густологическую идентификацию продуктов из свинины по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.
6.6 Контропь на наличие генетически модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребитепя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174. [8].
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля — по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668. ГОСТ 26669. ГОСТ Р 51447. ГОСТ Р 51448.
7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.
7.3 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли хлористого натрия (поваренной сопи) —по ГОСТ 9957, ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;
- массовой доли белка — по ГОСТ 25011. ГОСТ Р 50453:
- массовой доли жира — по ГОСТ 23042:
- массовой допи нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1. ГОСТ 29299;
- массовой доли нитрата натрия — по ГОСТ 29300;
- массовой допи общего фосфора — по ГОСТ 9794. ГОСТ Р 51482;
- остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.
7.4 Опредепение микробиологических показателей — по ГОСТ 9958. ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455. ГОСТ Р 52814. ГОСТ Р 52815. ГОСТ Р 52816:10444.15. ГОСТ 26670. ГОСТ 29185. [9].
7.4.1 Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ РИСО 7218.
7.5 Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 26929. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [10]:
- ртути — по ГОСТ 26927. [11J;
- мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962;
- свинца —по ГОСТ 26932. (12);
- кадмия — по ГОСТ 26933, [12].
7.6 Определение пестицидов — по [13]. [14].
7.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493. [15]. [16], [17]. [18]. 7.8 Определение радионуклидов — по [19].
7.9 Определение нитрозаминов — по [20].
7.10 Определение массы нетто продукции проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.
7.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 "С до плюс 120 "С, с ценой деления 0,1 аС или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 "С до 6 'С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в 1—2 ряда ипи уложенными в тару. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовпенных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках, должна быть от 70 % до 80 %.
8.2 Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 °С до 6 °С.
8.3 Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °С.
8.4 Реализацию продуктов из свинины осуществпяют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура продуктов из свинины при реализации не должна превышать 6 °С.
8.5 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках при температуре воздуха от 0 "С до 6 "С включительно и относительной влажности от 70 % до 80 %, указаны в таблице 5.
Таблица 5
Наименование продуктов из свинины Срок годности, сут
Все наименования продуктов, кроме «Ветчины в оболочке». «Ветчины для завтрака» 4
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака» 5
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262*. Е325. Е326) 7
8.6 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в искусственных барьерных оболочках при температуре воздуха от 0 "С до 6 еС включительно, указаны в таблице 6.
Таблица 6
Наименование продуктов из свинины Способ упаковки Срок годности, сут
Все наименования продуктов из свинины, кроме о Ветчины в оболочке», «Ветчины для завтрака» Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы 20
Все наименования продуктов из свинины, кроме «Ветчины в оболочке». «Ветчины для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262*. Е325. Е326) Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы 30
Наименование продуктов из свинины Способ упакооки Срок годности, сут
«Ветчина в оболочке». «Ветчина для завтрака» Целые батоны в искусственных барьерных оболочках 20
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262*. Е325, Е326) Целые батоны в искусственных барьерных оболочках 30
Все наименования продуктов из свинины Порционнвя нерезка, упвковвнная с применением вакуумв или модифицированной втмосферы 10
Сервировочная нерезка, упаковвнная с применением вакуума или модифицироввн-ной атмосферы 5
8.4 Сроки годности продуктов из свинины могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований по [21].
«Ветчина в оболочке». «Ветчина для завтрака» Целые батоны в искусственных барьерных оболочках 20
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262*. Е325, Е326) Целые батоны в искусственных барьерных оболочках 30
Все наименования продуктов из свинины Порционнвя нерезка, упвковвнная с применением вакуумв или модифицированной втмосферы 10
Сервировочная нерезка, упаковвнная с применением вакуума или модифицироввн-ной атмосферы 5
8.4 Сроки годности продуктов из свинины могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований по [21].
Комментарии