Эти вопросы мы задали участникам «круглого стола»: ведущему технологу направления «Искусственные оболочки» ООО «Торговая компания «Стар» Сергею Хоружию, директору по продажам компании «Логос», к. т. н. Виталию Смурыгину, владельцу независимого интернет-портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт» Владимиру Романову и коммерческому директору ООО ТЦ «Вымпел» Ирине Гриминой.
С вашей точки зрения, насколько в России популярность мясных продуктов зависит от оболочки? Как можно оценить современное развитие российского рынка оболочек для колбас? И могут ли отечественные производители на равных конкурировать с зарубежными?
Сергей Хоружий, ведущий технолог направления «Искусственные оболочки» ООО «Торговая компания «Стар»
— Как известно, оболочка является неотъемлемой составной частью колбасных изделий и она играет важную роль в формировании потребительского спроса на продукцию. Неслучайно в настоящее время ужесточились требования к информации, наносимой на поверхность оболочки, где, кроме названия, потребитель может узнать всю интересующую его информацию вплоть до состава продукта. Поэтому сама оболочка должна соответствовать определенным требованиям печатного производства. Краски, применяемые для маркировки оболочки, должны быть устойчивы к кипячению, воздействию жира, механическим повреждениям и иметь разрешение для использования в пищевой промышленности.
Первоначально покупатель покупает глазами и поэтому внешний вид оболочки играет не последнюю роль в продвижении колбасных изделий на продуктовом рынке России. Сегодня покупателя с большим интересом смотрит и выбирает колбасу в старом почти забытом целлофане с бумажной простенькой ленточкой внутри, чем разрисованной как елочная игрушка батон.
Существует и еще одна тенденция в производстве колбасных изделий – производители все чаще используют оболочку проницаемую белковую, либо вискозно-армированную, а не полиамидные оболочки, позволяющие хранить продукцию длительный срок, но на выходе получить что-то среднее между паштетом и консервами, а не любимую «докторскую» колбаску.
А для увеличения сроков хранения готового продукта все чаще применяют вошедшую в последние модные тенденции упаковку – в нейтральной газовой среде или под вакуумом.
Виталий Смурыгин, директор по продажам компании «Логос», к. т. н.
— Популярность мясных продуктов зависит от оболочки настолько же, насколько популярность женщины у мужчин зависит от ее одежды! Потому что есть некие привычные стандарты, которые мы ожидаем увидеть, и есть некие отклонения от нормы, которые создают изюминку, выделяют человека или же, в нашем случае, товар на прилавке.
Определенным видам колбасных изделий соответствуют свои типы оболочек, например, для сырокопченой колбасы предпочтительнее белковые оболочки, так как они наиболее близки к ней по содержанию, плотно ее облегают и создают привлекательный внешний вид. Потребитель выбирает продукт глазами, в российских магазинах нельзя попросить отрезать кусочек, чтобы попробовать. Хотя, на самом деле, я бывал в странах, где перед покупкой сыра или колбасы их можно было продегустировать. Одно время в России пытались ввести такую практику, но она не прижилась.
Несмотря на то, что с точки зрения технологов фиброузная оболочка больше подходит к сырокопченым и сыровяленым колбасам, их все-таки выпускают в белковых оболочках в силу того, что потребитель привык видеть продукт именно в них.
В свое время, когда я работал в компании «Атлантис-Пак», мы столкнулись со следующей проблемой. Выпустили на рынок фибросмок, проницаемую полиамидную оболочку, и сначала все было хорошо, ведь она была проницаемая, колбаса в ней коптилась, но, тем не менее, ее внешний вид так сильно отличался от колбасы в фиброузной оболочке, что пошли массовые возвраты - покупатель не принимал инновационную упаковку. Правда, последующее развитие ритейла привело к тому, что некие подвижки на этом рынке всё-таки произошли, так как желание приобрести товар возникает вне зависимости от того, в какой оболочке он находится. Ведь если полукопченая колбаса сохраняет привлекательный внешний вид в течение месяца, и остается впечатление, что она свежая и привезена вчера, то, конечно, оболочка, обеспечивающая ей сохранение этих качеств, будет пользоваться спросом на рынке.
Отмечу также, что Россия была и остается единственной страной, где сосиски выпускают в полиамидной оболочке. Хотя, с точки зрения «доброго колбасника», это нонсенс!
Владимир Романов, владелец независимого интернет-портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»
— Российский рынок оболочек достаточно развит. Ассортимент предложений за последнее время значительно вырос. По полиамидным оболочкам лидерами рынка являются российские производственные компании, при этом им «дышат в затылок» украинские коллеги. Отечественные компании производят достаточное количество оболочек, и зарубежный полиамид постепенно уходит с рынка. Тут играет роль и цена и качество отечественных предложений.
Конечно, сегодня российские производители могут на равных конкурировать с зарубежными коллегами. Рынок полиамида — тому пример. Сложнее дело обстоит с белковыми оболочками. Здесь ассортимент зарубежных предложений превышает предложение единственного российского производителя. Среди зарубежных предложений есть возможность выбора как по соотношению цена/качество, так и по условиям поставок, их регулярности.
Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки в России не производятся. Между тем, они очень популярны при изготовлении варено-копченых и полукопченых колбас. Именно поэтому рынок переполнен зарубежными предложениями. Я думаю, что если появится российский производитель фиброузной оболочки, то у него есть шансы занять большую часть рынка оболочек, при условии безупречного качества продукции.
Если говорить о натуральных оболочках, то конечно преимущество не на нашей стороне. Стране, в которой низкое поголовье скота, очень сложно конкурировать с предложениями аграрных стран, к примеру, Бразилии, Аргентины или США.
В данный момент ситуация на рынке оболочек стабильная. Развитие рынка идет не в сторону расширения количества видов и марок оболочек, а в сторону увеличения количества типов уже известных мясопроизводителям оболочек и совершенствования их технологических качеств.
Ирина Гримина, коммерческий директор ООО ТЦ «Вымпел»
— Оболочка является неотъемлемой частью колбасной продукции, а та, в свою очередь, одним из самых популярных продуктов питания в России. В настоящее время рынок оболочек, как натуральных, так и искусственных, в стране развит настолько, что производители могут не только качественно упаковать свой продукт, но и сделать это еще и красиво. Это позволяет конкурировать не только с отечественными товарами на рынке, но также и с импортными, доля которых, хоть не так быстро, но стабильными темпами набирает рост. Для столицы и крупных городов характерен наибольший спрос на натуральную и белковую оболочки, особенно для вареных групп колбас, т. к. в них продукт выглядит естественнее, всегда будет казаться более натуральным и вкусным. А потребительская способность населения столицы выше, чем в регионах, что позволяет приобрести товар по более высокой цене в натуральной оболочке, чем, например, в более дешевом полиамиде.
Какие тенденции наблюдаются на рынке колбасных оболочек в этом году? Какие оболочки пользуются сегодня наибольшим, а какие наименьшим спросом среди производителей колбасных изделий? И как изменилась картина за последние несколько лет?
Сергей Хоружий
— К великому сожалению большинства производителей колбасных изделий, спрос на их продукцию формируют торговые организации (сетевые магазины, торговые палатки). А для этих организаций немаловажное значение имеет не столько качество продукции, сколько увеличенный срок годности колбасных изделий. Торговля, таким образом, подстраховывает себя от «залежалого» товара с истекшим сроком реализации. И интересы непосредственного потребителя колбасных изделий в этом случае уходят на второй план.
Однако в последнее время в ряде крупных, высокоразвитых городов на ведущие позиции выходят проницаемые для дыма белковые оболочки как наиболее приближенные к оболочкам натуральным. Имея один и тот же качественный состав, колбасы в белковой оболочке превосходят колбасы в непроницаемой полиамидной оболочке по вкусу и аромату. И есть надежда, что в гастрономических отделах продовольственных магазинов, опять будет стоять непередаваемый и уже многими подзабытый запах вареной колбасы «Русской» с чесночком.
Сегодня многие крупные предприятия промышленности пошли на то, чтобы установить у себя многофункциональное и дорогостоящее оборудование, позволяющее нарезать и упаковывать готовую продукцию в нейтральной газовой среде. С одной стороны, это увеличение сроков хранения (преимущество для торговли), а с другой стороны – увеличение потребительского спроса (улучшение вкусовых качеств). Спрос на полиамидную непроницаемую оболочку медленно, но уверенно перемещается в регионы России, где в ассортименте продукции мясокомбинатов немалая доля колбасных изделий низкого ценового диапазона.
И тут возникает другой вопрос: так как белковая оболочка производится из животного коллагенсодержащего сырья, в недалеком будущем у нас появится дефицит данного вида оболочки, связанный с нехваткой сырья для ее производства.
Виталий Смурыгин
— Даже не знаю, можно ли годами измерять тенденции на рынке колбасных оболочек. Все-таки этот рынок достаточно консервативный. Может меняться соотношение между разными видами в рамках одной группы оболочек. Например, раньше вареную колбасу производили в полиамиде, а потом решили производить ее тоже в полиамиде, но в проницаемом, а не барьерном.
Или фиброузная оболочка может уступать свою долю рынка белковой, в силу того что последняя стоит дешевле, однако имеет совершенно другой внешний вид. Тем не менее, в последнее время рынок повернулся в сторону покупателя, который хочет иметь более вкусную и даже дорогую колбасу, потому что, на самом деле, это позволяет компаниям улучшить уровень собственной рентабельности. Я знаю примеры, когда довольно крупные, известные предприятия сначала массово переходили на более дешевые виды оболочек, а потом через несколько месяцев возвращались к более дорогому варианту. Потому что оказывалось, что продать более дорогую продукцию с более дорогой оболочкой и привлекательным внешним видом легче, в силу того что здесь в действие вступает потребительский закон: «Более дорогое — более качественное». На других предприятиях происходит разделение: отдельные виды колбас могут фасоваться и в полиамид, и в белковые, и в фиброузные оболочки.
Таким образом, можно сказать, что глобальных изменений на рынке не происходит, а наблюдается лишь периодическое перераспределение долей между основными видами колбасных оболочек, связанное, по большей части с макроэкономическими явлениями, такими как кризис и уровень покупательской способности населения.
Владимир Романов
— Наибольшим спросом пользуются те оболочки, в которых колбаса может дольше храниться. Это барьерный полиамид. А наименьшим — декоративные виды оболочки, используемые под малочисленный ассортимент продукции в линейке предприятия.
Каждая оболочка заняла свою нишу и стала традиционной. К примеру, большинство варено-копченых и полукопченых колбас производятся в проницаемых оболочках: белковых или фиброузных. Реже — в натуральной или в полиамидной оболочках.
Вареные колбасы в России не принято набивать в фиброуз, здесь царят белковые и полиамидные оболочки, реже (в плане объемов производства) используется натуральная оболочка.
За последние несколько лет картина использования оболочек по видам не изменилась.
Ирина Гримина
— В связи с периодическим ростом цен и нехваткой того или иного вида натуральной оболочки растет спрос на белковые и пластиковые, которые совершенствуются с каждым годом. В таких оболочках колбаса обладает высокими потребительскими свойствами, долго хранится и подходит для любого вида соответствующих изделий. К тому же на них можно нанести печать, что позволяет идентифицировать производителя.
Какие нетрадиционные решения, появившиеся на рынке за последнее время, Вы могли бы выделить? Какой вид колбасных оболочек Вы считаете самым перспективным на российском рынке и почему? За какими из них будущее?
Сергей Хоружий
— Попытки вывести на рынок какие-то экспериментальные, специфические оболочки, конечно, были. Многие производители пробовали внедрить на российский рынок новые, эксклюзивные оболочки, такие как искусственные целлюлозные пузыри, текстильные оболочки черного и других цветов, прошитые разноцветным шпагатом, различные текстильные сувенирные оболочки в виде Деда Мороза, Снегурочки, различных фигурок.
Была интересная тема – текстильная оболочка с внутренней обсыпкой. При этом специи в процессе термообработки прилипали к колбасному батону и отдавали продукции свой вкус и аромат. Но на сегодняшний момент из всего многообразия представленных оболочек мы можем видеть на прилавках магазинов в основном шитый фиброуз различных форм.
А рынок оболочек продолжает развиваться и предлагать все новые и интересные их варианты. Так, в настоящее время повышенным спросом пользуются белковые оболочки Ко-Ко, Дэвро-селект, Натурин NDX и фиброузные оболочки определенных цветов.
Многие россияне начинают утро с традиционного бутерброда с колбасой и крепкого чая. Поэтому производители будут стремиться к улучшению вкусовых качеств самого «народного» утреннего продукта – колбасы. А достичь признания можно только выбрав лучшее из лучшего. По нашему глубокому убеждению на ближайшую перспективу наиболее востребованными будут белковые оболочки типа Ко-Ко, Натурин и т.д.
И так как наука не стоит на месте, в ближайшее время возможно появление новых видов проницаемых оболочек, которые, в частности, совместят качественные показатели белковых и целлюлозно-армированных оболочек.
Виталий Смурыгин
— За последнее время никто не совершал такого же прорыва как в свое время «Атлантис-Пак» с проницаемой полиамидной оболочкой, в том числе и сам «Атлантис-Пак».
Белковые и фиброузные оболочки — очень консервативный сегмент, если появляются какие-то новинки, они касаются улучшения их отдельных свойств, например, степени адгезии оболочки или внешнего вида — оболочка может быть матовой или блестящей. Также изменения могут затронуть отдельные параметры, например, нанесение антибактериального покрытия, чтобы на оболочке не росла плесень. Не думаю, что все это можно назвать инновацией.
Владимир Романов
— Общая тенденция всех искусственных оболочек — попытка приблизиться по свойствам к натуральным или искусственным белковым оболочкам. Я бы отметил предложения компании «Атлантис-Пак» в области разработок проницаемого полиамида.
Я думаю, что в течение ближайших пяти лет будут совершенствоваться существующие виды оболочки, а в дальнейшем пластиковые оболочки станут развиваться в сторону интеграции с инновационными разработками. Сейчас уже обсуждаются концепции продуктов будущего.
Ирина Гримина
— На рынке представлено множество искусственных оболочек. Есть придающие колбасе различную поверхностную форму, например, «ромбы», «соты» или имитирующие натуральную оболочку, например, под «синюгу». Но такая оболочка пока не пользуется высоким спросом или из-за своей дороговизны или из-за того, что колбаса в ней выглядит не совсем привлекательно. Среди нетрадиционных упаковок стоит выделить также различные фигурные оболочки. Они особенно популярны в странах Европы. Но стоят они довольно дорого, поэтому у нас колбасы в такой упаковке продаются в основном в праздничные дни или в некоторых продуктовых сувенирных магазинах.
Как отличаются требования и предпочтения европейских, американских и российских производителей в отношении оболочки для их продукта? На основании каких факторов Вы рекомендуете российским мясопереработчикам тот или иной вид оболочки?
Сергей Хоружий
— Европейцы в вопросе производства колбасных изделий выступают законодателями мод. Исторически сложилось так, что первоначально для производства колбасных продуктов использовались только натуральные оболочки – кишки животных. И этот факт несколько ограничивал массовое производство колбасных изделий.
На сегодняшний день торговый сегмент, который занимают традиционные виды колбасной продукции в натуральной оболочке, незначителен.
Развитие мясной промышленности стимулировало специалистов на поиск новых видов оболочек, в частности начались исследования в области искусственных оболочек. Вначале это был текстиль. Потом научились делать вискозно-армированные и целлюлозные оболочки. Далее производители колбасных оболочек пошли по пути сокращения потерь и появилась искусственная непроницаемая полиамидная оболочка, которая стала наматывать слои….
Америка в развитии мясной промышленности пошла другим путем. Развитие скотоводства в США привело к увеличению потребления натурального мяса. Причем основная часть потребляемого мяса предлагалась в безоболочечном варианте.
И только в последние 40-50 лет в США началось активное развитие мясопереработки и развития колбасного направления. Старожилы мясного рынка, я уверен, еще помнят, как в восьмидесятые годы 20 века американцы покупали свиную и говяжью череву в России.
В самой России для производства колбасных изделий использовалась натуральная оболочка, целлюлоза. В восьмидесятые годы впервые появился фиброуз японского производства и полиамидная оболочка. С приобретением оборудования из Европы на нашем рынке стали появляться и новые виды оболочек, используемых на данном оборудовании. Хорошо забытое старое – текстильные оболочки появились у нас в конце девяностых, но широкого распространения они не получили, т.к. при нашем традиционном копчении на текстиле оседала сажа, в отличие от европейцев, которые уже давно используют жидкий дым. Наша промышленность была более консервативна и поэтому поток новых видов оболочек резко ограничился определенными диаметрами и несколькими цветами. Еще одной особенностью нашего рынка является любовь потребителей к естественным цветам в оболочках колбасных изделий. Встретить у нас на прилавке магазина оболочку зеленого, синего либо черного цвета – это нужно постараться. А в Европе этим никого не удивишь. И данные цвета не воспринимаются как нечто необычное – там это принято.
При выработке рекомендаций российским мясопереработчикам, в первую очередь необходимо определиться с тем, что хочет предприятие. Для какой продукции оно будет использовать данную оболочку: либо для продукции Премиум-класса, либо Эконом-класса, либо это продукция, обладающая большим сроком хранения.
В тоже время надо помнить, что нередко смена оболочки или дизайна напрямую влияет на изменение объема продаж. Немаловажным фактором является и техническое состояние оборудования предприятия, в частности, термокамер.
Виталий Смурыгин
— Российский рынок от европейского или американского отличается только тем, что готовой к употреблению продукции, попадающей в супермаркеты (например, нарезки), у нас в разы меньше, чем за рубежом. Отсюда и предпочтения в выборе оболочки. Там оболочка — это способ придать форму колбасному изделию, а потом снять ее, нарезать и упаковать продукт уже в пленки, упаковки типа easy peel, которые легко открываются и закрываются (recloseable). Подобные упаковки в нашей стране появились, но прорыва в их использовании пока нет. Хотя я нахожу этот рыночный сегмент для России наиболее перспективным.
Недавно я был в Финляндии, и там колбасу в батонах практически не найти. Такая же ситуация сложилась в Европе, которой присущи наиболее консервативные, традиционные подходы к мясопереработке. Европейские производители оболочек чувствуют себя на рынке достаточно уверенно, так как он был поделен не годами, а десятилетиями. И если компания выпускает колбасу, то занимается этим уже давно и гарантирует качество, стабильность и неизменность внешнего вида — там ценится многолетний бизнес.
А в России, где колбасы никогда не было, предприятия действуют по принципу «кто во что горазд».
Ирина Гримина
— Сегодня мясопроизводители могут выбрать ту оболочку, которая соответствует их потребностям и производственным требованиям. Нельзя сказать, что одна оболочка хорошая, а другая плохая. Каждый производитель может выбрать для себя то, что ему необходимо, то, что не только снизит издержки, повысит производительность, но также поможет увеличить объемы реализации продукции. А на это влияет ценовой фактор, «вкусовой менталитет» потребителей, а также функциональные возможности предприятия.
Поэтому наша компания не акцентирует свое внимание на чем-то одном. Мы занимаемся реализацией натуральной оболочки различных производителей, а также популярными видами искусственной. В частности, являемся эксклюзивными поставщиками коллагеновой оболочки «COLLAFLEX» (Китай), которая выигрывает по сравнению с другими аналогичными товарами очень приемлемой ценой. Также мы оказываем услуги маркировки и гофрировки. Это позволяет расширять рынки сбыта, увеличивает наши возможности, а клиенты получают полный сервис услуг, экономят время и деньги.
Какие виды упаковки для мясных изделий популярны в России?
Специалист по разработке упаковки для мясопродуктов компании «РОСНЕТ» Анастасия Достоевская отвечала на вопросы для постоянной рубрики журнала МЯСНАЯ СФЕРА «Производство \ Упаковка и оболочка», и рассказала об особенностях использования формовочных сеток в мясоперерабатывающей промышленности.
1. Какие виды упаковки и оболочки для деликатесов и колбасных изделий популярны в России, и какое место среди них занимают формовочные сетки?
Компания «РОСНЕТ» производит сетки для колбас и деликатесов. С одной стороны, это достаточно новые материалы для российского рынка – они появились в нашей стране около 15 лет назад, - а с другой стороны, сетки уже прочно заняли свое место и в производстве, и в дизайне мясопродуктов. Казалось бы, без оболочек невозможно производить колбасы, а без сеток можно. Но давайте взглянем на мясную продукцию с точки зрения маркетинга.
Производителей в стране предостаточно, одна и та же колбаса представлена на прилавке десятком-другим брендов. При такой жесткой конкуренции в борьбе за покупательский спрос производители колбас на все лады стараются украсить свой продукт, выделить его на фоне остальных, то есть создать своему продукту рекламу. А реклама, как известно, двигатель продаж. Внешний вид колбасного изделия, то есть его непосредственная упаковка, представляет собой колбасную оболочку. Правильно подобранная, упаковка колбас играет намного большую роль в продвижении товара, чем само по себе размещение рекламы. Например, организуя рекламную кампанию, необходимы крупные инвестиции. Что будет показано на экране или на баннерах всему городу? Упаковка! В итоге неудачно оформленная упаковка сведет все усилия и немалые средства к нулю, а оригинальная, броская и тщательно продуманная - повысит эффективность продаж даже небольшой рекламной кампании.Рынок колбасных изделий и деликатесов сегодня настолько многообразен, что конкурировать на нем производителям очень сложно. Каждый мясокомбинат производит сотни наименований этой продукции.
Стремясь выделить свой продукт, производители колбас начинают комбинировать тип, цвет и калибр колбасной оболочки с ее дизайном. Это явление носит массовый характер, в результате у всех получается примерно одно и то же: коричнево-бордовый цилиндр, с надписями и узорами, выполненными на высоком художественном уровне умелыми дизайнерами. Красиво, но не всегда «хит», часто подобное имеется и у конкурента, а значит вероятность того, что придирчивый покупатель остановит взгляд именно на Вашей «Докторской» или «Сервелате»,- не велика.
Диапазон цвета и калибров у искусственных оболочек не велик, к тому же, как показывает практика, колбасные батоны слишком ярких, «ненатуральных» цветов, вызывают недоверие у покупателя. Психология проста: раз такой неестественно яркий и пестрый, значит подвох внутри – что-то замаскировали! Подсознательно мы стремимся к внешне естественным цветам и фактуре продукта, так как колбаса (то есть пища) ассоциируется исключительно с натуральным мясом.
Оригинальные, броские, необычной формы, стилизованные, - колбасные оболочки «приманивают» покупателя. Ведь красивое - это то, на чем задерживается взгляд. Мы подсознательно наделяем лучшими качествами все, что привлекает нас внешне и выглядит безукоризненно. Обычно, приходя в магазин, мы не задумываясь, по инерции, берем с полки определенные продукты, те, которые однажды привлекли нас своим внешним видом, а затем не разочаровали качеством. Кроме того, покупки по привычке снижают риск. Новые покупки той же марки уменьшают возможность неудачного выбора продукта и потерю денег. В результате в нашем сознании складывается четкий стереотип – «упаковка – качество - купить», который срабатывает при очередном походе в магазин. Это происходит не само по себе, а имеет под собой научное объяснение. Дело в том, что основной подход в создании любого рода рекламы, в том числе разработка имиджа колбасы того или иного вида, основывается на психофизиологии восприятия мозгом человека визуальных образов. Это большой раздел науки, изучающей взаимосвязь между зрительным восприятием объекта в коре головного мозга человека и стимулом дальнейшей модели его поведения.
Установлено, что в среднестатистическом супермаркете (примерно 15 тыс. товарных единиц) покупатель проходит мимо 300 различных товаров в минуту. Принимая во внимание, что больше половины всех покупок происходят под влиянием импульса, эффектная, информативная оболочка на колбасном батоне работает в качестве “5-секундного рекламного ролика”. Оболочка как упаковка колбасы, должна отвечать многим требованиям, связанным с продажей: привлекать внимание, описывать характеристики товара, способствовать формированию доверия потребителя и побуждать его к покупке.
Приведем конкретный пример. Институтом Аграрного Маркетинга было проведено маркетинговое исследование московского рынка колбасных изделий. Целями исследования было определить отношение москвичей к различным видам колбасных изделий, а также выявить критерии потребления этой продукции. Одними из приоритетных направлений изучения были выбраны следующие параметры: виды и наименования колбасных изделий, пользующихся популярностью у потребителей; значимость марки и упаковки колбасных изделий при выборе продукта. Так вот, в ходе опросов было установлено, что первое место по популярности и объемам продаж занимают вареные колбасы традиционных наименований: "Докторская", "Молочная", "Чайная", "Русская". Это можно объяснить тем, что большинство потребителей отдает предпочтение более "здоровой" продукции, и выбирает вареную колбасу ГОСТ, выделяя ее как премиальный сегмент, которая, по их мнению, практически не содержит красителей и вредных добавок.
Второе место по емкости рынка занимают сырокопченые колбасы, в частности, «Брауншвейгская». Варено-копченые и полукопченые колбасы занимают равные доли рынка, располагаясь на третьем месте. Наиболее популярными среди них были названы различные виды "Сервелата", а также "Московская" и "Краковская" колбасы.
В ходе того же исследования было установлено, что большинство респондентов проявили низкую лояльность к новым маркам колбасы, однако одним из основных факторов, определяющих выбор того или иного наименования колбас, назвали ее внешнее оформление.
Таким образом, результаты данных исследований показали, что наиболее популярный (массовый) потребляемый ассортимент в каждой группе колбасных изделий исчисляется единицами наименований, и большинство покупателей отдают предпочтение тому продукту, который выглядит натуральным, вызывает доверие, и притягивает взгляд оригинальным внешним видом. Любопытно, что марка и название производителя ключевой роли в данном случае не играют.
Самый простой и эффективный способ выделить колбасу на прилавке, а также расширить существующий ассортимент, это поместить ее вместе с оболочкой в ажурную сетку. Этот технологически простой прием позволит придать любому колбасному батону необычный и привлекательный вид, и создаст правильный образ продукта, воздействуя на сознание покупателя «нужными», эффективными рычагами.
2. Какова динамика спроса на формовочные сетки среди производителей мясной продукции, и с чем это связано? Оцените объем продаж формовочной сетки в первой половине 2012 года.
Спрос на сетки остается достаточно стабильным в последние 10 лет.
В последние годы происходит укрупнение производств за счет поглощения малых предприятий наиболее крупными. А это в свою очередь ведет к росту культуры производства, введению стандартизации, усилению потребности в увеличении производительности труда. Как раз эти три фактора и способствуют более активному применению сеток.
Сетки наряду с современными оболочками позволяют очень быстро и с минимальными затратами перейти к выпуску одновременно нескольких стандартных видов продукции. Что же касается увеличения производительности труда, то сетки просто незаменимы, когда нужно за короткий срок значительно увеличить объем производимой продукции на том же оборудовании. Зачастую производительность оборудования не удается использовать полностью, когда колбасы и деликатесы вручную обвязываются шпагатом. Замена ручной обвязки сеткой позволяет увеличить объем выпуска продукции в 2-3 раза!
3. В чем смысл применения сеток для колбас? Что отличает сетку как упаковку? Каковы ее основные преимущества?
Основная задача технолога колбасного производства сводится к обеспечению стабильного качества продукции с минимальными затратами и потерями. Современная индустрия предоставляет различные средства для решения этих задач, в частности, высокотехнологичные материалы для формовки колбас – формовочные сетки «РОСНЕТ». Использование формовочных сеток как вспомогательного материала при выработке колбас помогает технологам решать самые распространенные проблемы, связанные с качеством, а значит, наряду с функциональными добавками, формирует высокие технологии в области переработки мяса.
Наиболее распространенные проблемы, возникающие на колбасных производствах, чаще всего связаны с качеством мясного сырья и человеческим фактором. Ни первое, ни второе невозможно предугадать наверняка, зато вполне реально скорректировать при помощи технологических средств и приемов, сводя тем самым риски к минимуму. Речь идет об отеках, разрывах колбасной оболочки при формовке и термообработке и потере товарного вида продукции при хранении. Ключевую роль в данном вопросе играют процессы формовки и термообработки колбас, так как от них зависят следующие показатели:
- риск возникновения бульонно-жировых отеков вследствие неплотной набивки и некорректных режимов термообработки;
- перерасход оболочки (порывы), скрепок и петель по причине нарушения режимов подготовки и набивки оболочки, неверной настройки клипсатора, а так же несоблюдения температурно-влажностных режимов термокамеры;
- товарный вид готовой продукции, наличие морщин и дефектов на поверхности оболочки, нарушение геометрии батона;
- сохранность заявленных потребительских свойств готовой продукции на протяжении всего срока ее хранения.
Формовочная сетка, располагаясь на колбасном батоне поверх оболочки, служит каркасом, то есть выполняет свою основную технологическую функцию – армирования (упрочнения) оболочки, что позволяет повысить плотность набивки и упрочнить оболочку на продукте.
Применение сеток в оформлении колбас позволит решить две задачи: обновление ассортимента и ребрендинг уже существующих позиций. Важно, что использование декоративно-формовочных сеток как элемента дизайна, не только просто в применении и эффективно, но и не дорого, так как не требует затрат на услуги дизайнерской студии. Кроме того, такие сетки в широком ассортименте выпускаются в России нашей компанией, имеют невысокую стоимость и их присутствие в составе калькуляционной карты продукта существенно не отразится на его себестоимости. Ассортиментный ряд сеток предлагается в широком диапазоне, что позволяет удовлетворить потребности в них для любой группы колбасных изделий.
4. Для продвижения каких продуктов сетка подходит лучше всего, и почему? За счет чего использование сетки может увеличить объемы продаж?
Так как внешнее оформление колбасных изделий давно стало действенным инструментом маркетинга и рекламы, то производство колбас в декоративных сетках «РОСНЕТ» особенно актуально. Их применение в создании «нужного» имиджа продукта также базируется на психологии сознания потребителя, то есть научно обосновано, и поэтому эффективно. Сетка, располагаясь на поверхности колбасного батона, изменяет его форму, усложняет рельеф, придает фактуру изделию в целом. То есть создает так называемые зрительные иллюзии, которые на практике играют важную роль в формировании подсознательных стимулов поведения человека. Наиболее распространенные иллюзии, вызываемые присутствием декоративной сетки: иллюзия контраста, перспективы; переоценка вертикали; изменение пропорций от направления линий на форме; иллюзия изломов формы; приписывание свойств целого его части; недооценка протяженности пустого пространства.
Воздействие геометрической формы объекта, равно как и его отдельных элементов, на психическое восприятие этого объекта человеком довольно существенно. Зачастую именно форма объекта, а не его цвет играют первостепенную роль в восприятии. Необходимо отметить, что способность геометрических фигур по-разному влиять на психику человека столь велико, что психологи даже разработали специальные тесты, позволяющие определить характер человека по предпочтению им тех или иных геометрических фигур. Таким образом, чтобы воздействовать на покупателя в нужном направлении, цвет, форма, фактура и вид в целом колбасного изделия должны переводить его качественные характеристики с языка описания его внешних атрибутов на язык управления подсознанием, то есть внешний вид должен гарантировать те качества, о которых свидетельствуют его элементы. Это помогает продемонстрировать выгоды от обладания данным продуктом. В результате усиливается позиционирование товара и повышается вероятность продаж, а значит, решается главная задача маркетолога – увеличение продаж.
5. Расскажите, какой ассортимент сеток представлен сегодня на российском рынке мясных изделий? От чего зависит выбор формы декоративной сетки? Как выбрать сетку в зависимости от вида и ценовой категории колбасных изделий?
Ассортимент сеток огромный. Можно назвать несколько основных групп сеток: сетки нерастяжимые (неэластичные) для колбасных оболочек, сетки полуэластичные (ограниченно растяжимые) для колбасных оболочек, эластичные формовочные сетки для деликатесов (для варки и копчения), эластичные сетки для декорирования колбас и эластичные сетки для кулинарии.
Сетки имеют технические характеристики - диаметр, жесткость, материал и декоративные характеристики - фактура, цвет, форма.
Размеры сеток, формы и размеры ячеек – все эти параметры изменяются в большом диапазоне. Как правило, параметры сетки подбираются нами под продукт, который разрабатывается технологом и маркетологом предприятия. Также мы можем предложить большой набор стандартных сеток.
Можно остановиться на нескольких основных вопросах, которые возникают при выборе декоративной сетки.
Цвет сетки позволяет вписаться в общий дизайн продукта с учетом цвета применяемой оболочки, нанесенной печати на оболочку и интенсивности копчения. Цвет сетки выступает также ярким отличительным знаком на прилавке больших магазинов, которые завалены десятками колбас.
Сетка из жестких материалов и меньшего диаметра, чем диаметр самого продукта, образует выразительный выпуклый рельеф на поверхности изделия. Такой продукт претендует на то, чтобы он был преподнесен как изделие с «роскошными» формами.
Диаметр сетки, немного меньший диаметра продукта или равный его диаметру, не создает большие рельефные выпуклости на продукте, а придает продукту плавную форму, сдержанную привлекательность.
Сетка с крупными ячейками пропускает цвет самого продукта и оболочки. Если оболочка прозрачная или натуральная, то можно увидеть зернистость фарша, налет и цвет копчения.
Сетка с мелкоячеистой фактурой бросается в глаза, притягивает внимание к сетке. Продукт выглядит упакованным в текстильный материал.
В зависимости от степени своей растяжимости, сетка либо создает рельеф в форме ее ячеек (неэластичная), либо просто обтягивает оболочку (эластичная). Для получения рельефа с выпуклыми ячейками, следует подбирать оболочки с большой степенью растяжимости, например, барьерные или проницаемые полиамидные оболочки, цельнотянутые целлюлозные оболочки, строго соблюдая режимы их подготовки. Хорошо выраженный рельеф у колбас получается также при сочетании нерастяжимых сеток с фиброузными оболочками, как облегченного, так и регулярного типов.
При выборе сетки кроме формы ее ячеек и цвета нитей, необходимо учитывать калибр и тип оболочки. Сетка всегда должна иметь в максимально растянутом виде меньший диаметр, чем оболочка, наполненная фаршем. В противном случае не получится рельеф, выпуклости не будут явными, а в случае эластичных сеток не будет достигнуто главное технологическое свойство сетки – плотного армированного каркаса, предохраняющего оболочку от повреждений, а продукт от вытягивания.
На практике сетка подбирается к оболочке методом экспериментальной набивки, при этом определяется ее фактический расход и выявляется оптимальное соотношения метражей оболочки и сетки.
Формовочные декоративные сетки «РОСНЕТ» могут поставляться в двух вариантах,- сгофрированными на картонной втулке и наклеенными на оболочку. В любом случае сетки пригодны для выработки колбас всех типов с применением любых технологий.
Для самых дорогих колбас используется оболочка с приклеенной сеткой.
Приклейка сетки позволяет создавать совершенные формы и идеальную геометрию ячеек сетки на продукте. Оболочка с приклеенной сеткой - самый удобный, совершенный и технологичный вариант использования декоративных сеток.
Для производства деликатесной продукции и ветчин без оболочки, компания «РОСНЕТ» предлагает традиционные эластичные формовочные сетки трех типов: Классик, Экстра, Микро. В отличие от сеток для колбас, эти сетки предназначены как для декорирования колбас в различных оболочках, так и для формовки деликатесов и ветчин без оболочки. Сетки изготавливаются различных диаметров - от 80 мм до 600 мм, могут иметь различное количество ячеек по окружности - от 8 до 48 ячеек.
Для копчения и варки при температурах до +125 °С предназначены эластичные сетки из полиэфирных нитей. Для запекания при температурах до +220 °С используются эластичные сетки только из хлопчатобумажных нитей.
Очень удобно применение эластичных сеток в кулинарии. Для производства мясных рулетов, то есть для придания и фиксирования определенной формы мясным изделиям, состоящим из сочетания мяса и наполнителя (сыра, специй, овощей), а также разных видов мяса, целесообразно применять кулинарные сетки «РОСНЕТ». Кулинарная сетка для запекания и жарки производится из хлопчатобумажной нити, выдерживающей температуру до +220°С.
Эластичные сетки - универсальный продукт. Технологическая легкость в применении позволяет производить в них мясные, рыбные и куриные деликатесы. Веянием последнего времени явилось производство вареной колбасы, дополнительно упакованной в эластичную сетку. Рынок отреагировал на такой, кажется, бесхитростный прием огромным спросом.
6. Назовите крупнейших производителей сеток для мясоперерабатывающей промышленности, как отечественных, так и зарубежных. Каково их соотношение на российском рынке, и могут ли отечественные компании составить достойную конкуренцию иностранным игрокам? Что можно сказать, сравнивая технологические и потребительские характеристики отечественных и импортных сеток?
Крупнейшими производителями сеток в мире являются такие компании , как KARATZIS (Греция) , ENNIO ( Австралия) , JetNet и Jif-Pak (США).
Эти компании имеют за плечами не один десяток лет опыта производства не только сеток для мясопродуктов, но и всех других видов сеток - строительных, защитных, парниковых, геотекстильных.
На Российском рынке хорошо известны сетки польского производства компаний POLINET и Nomax.
Наша компания исторически специализируется только на производстве сеток для мясной индустрии. Более того, технологический и производственный отделы нашей компании разработали собственную технологию производства, создали сетки нашей оригинальной конструкции.
Cетки производства «РОСНЕТ» не только не уступают иностранным образцам, а даже, в каком-то смысле превосходят их. Наша компания, как более молодая, оснащена более современным оборудованием, тогда как зарубежные компании работают на оборудовании старого поколения и не всегда могут позволить себе переоснаститься. К тому же отечественные компании лучше понимают направление развития рынка. Вместе с производителем мясного ( колбасного) продукта мы ведем постоянный поиск новых решений - дизайнерских, технологичных. Месяцы работы и многократные испытания рождают продукт отвечающий спросу, соответствующий технологическим стандартам современного высокопроизводительного производства и передовому дизайнерскому стилю.
Новые модели сеток, впервые разработанные и произведенные нашей компанией, изготавливаются уже европейскими производителями для рынков зарубежных стран.
Обсуждение на форуме про сетки для колбас >>
Обсуждение на форуме про оболочки для колбас >>
Какие виды упаковки для мясных изделий популярны в России?
1. Какие виды упаковки и оболочки для деликатесов и колбасных изделий популярны в России, и какое место среди них занимают формовочные сетки?
Компания «РОСНЕТ» производит сетки для колбас и деликатесов. С одной стороны, это достаточно новые материалы для российского рынка – они появились в нашей стране около 15 лет назад, - а с другой стороны, сетки уже прочно заняли свое место и в производстве, и в дизайне мясопродуктов. Казалось бы, без оболочек невозможно производить колбасы, а без сеток можно. Но давайте взглянем на мясную продукцию с точки зрения маркетинга.
Производителей в стране предостаточно, одна и та же колбаса представлена на прилавке десятком-другим брендов. При такой жесткой конкуренции в борьбе за покупательский спрос производители колбас на все лады стараются украсить свой продукт, выделить его на фоне остальных, то есть создать своему продукту рекламу. А реклама, как известно, двигатель продаж. Внешний вид колбасного изделия, то есть его непосредственная упаковка, представляет собой колбасную оболочку. Правильно подобранная, упаковка колбас играет намного большую роль в продвижении товара, чем само по себе размещение рекламы. Например, организуя рекламную кампанию, необходимы крупные инвестиции. Что будет показано на экране или на баннерах всему городу? Упаковка! В итоге неудачно оформленная упаковка сведет все усилия и немалые средства к нулю, а оригинальная, броская и тщательно продуманная - повысит эффективность продаж даже небольшой рекламной кампании.Рынок колбасных изделий и деликатесов сегодня настолько многообразен, что конкурировать на нем производителям очень сложно. Каждый мясокомбинат производит сотни наименований этой продукции.
Стремясь выделить свой продукт, производители колбас начинают комбинировать тип, цвет и калибр колбасной оболочки с ее дизайном. Это явление носит массовый характер, в результате у всех получается примерно одно и то же: коричнево-бордовый цилиндр, с надписями и узорами, выполненными на высоком художественном уровне умелыми дизайнерами. Красиво, но не всегда «хит», часто подобное имеется и у конкурента, а значит вероятность того, что придирчивый покупатель остановит взгляд именно на Вашей «Докторской» или «Сервелате»,- не велика. Диапазон цвета и калибров у искусственных оболочек не велик, к тому же, как показывает практика, колбасные батоны слишком ярких, «ненатуральных» цветов, вызывают недоверие у покупателя. Психология проста: раз такой неестественно яркий и пестрый, значит подвох внутри – что-то замаскировали! Подсознательно мы стремимся к внешне естественным цветам и фактуре продукта, так как колбаса (то есть пища) ассоциируется исключительно с натуральным мясом.
Оригинальные, броские, необычной формы, стилизованные, - колбасные оболочки «приманивают» покупателя. Ведь красивое - это то, на чем задерживается взгляд. Мы подсознательно наделяем лучшими качествами все, что привлекает нас внешне и выглядит безукоризненно. Обычно, приходя в магазин, мы не задумываясь, по инерции, берем с полки определенные продукты, те, которые однажды привлекли нас своим внешним видом, а затем не разочаровали качеством. Кроме того, покупки по привычке снижают риск. Новые покупки той же марки уменьшают возможность неудачного выбора продукта и потерю денег. В результате в нашем сознании складывается четкий стереотип – «упаковка – качество - купить», который срабатывает при очередном походе в магазин. Это происходит не само по себе, а имеет под собой научное объяснение. Дело в том, что основной подход в создании любого рода рекламы, в том числе разработка имиджа колбасы того или иного вида, основывается на психофизиологии восприятия мозгом человека визуальных образов. Это большой раздел науки, изучающей взаимосвязь между зрительным восприятием объекта в коре головного мозга человека и стимулом дальнейшей модели его поведения.
Установлено, что в среднестатистическом супермаркете (примерно 15 тыс. товарных единиц) покупатель проходит мимо 300 различных товаров в минуту. Принимая во внимание, что больше половины всех покупок происходят под влиянием импульса, эффектная, информативная оболочка на колбасном батоне работает в качестве “5-секундного рекламного ролика”. Оболочка как упаковка колбасы, должна отвечать многим требованиям, связанным с продажей: привлекать внимание, описывать характеристики товара, способствовать формированию доверия потребителя и побуждать его к покупке.
Приведем конкретный пример. Институтом Аграрного Маркетинга было проведено маркетинговое исследование московского рынка колбасных изделий. Целями исследования было определить отношение москвичей к различным видам колбасных изделий, а также выявить критерии потребления этой продукции. Одними из приоритетных направлений изучения были выбраны следующие параметры: виды и наименования колбасных изделий, пользующихся популярностью у потребителей; значимость марки и упаковки колбасных изделий при выборе продукта. Так вот, в ходе опросов было установлено, что первое место по популярности и объемам продаж занимают вареные колбасы традиционных наименований: "Докторская", "Молочная", "Чайная", "Русская". Это можно объяснить тем, что большинство потребителей отдает предпочтение более "здоровой" продукции, и выбирает вареную колбасу ГОСТ, выделяя ее как премиальный сегмент, которая, по их мнению, практически не содержит красителей и вредных добавок.
Второе место по емкости рынка занимают сырокопченые колбасы, в частности, «Брауншвейгская». Варено-копченые и полукопченые колбасы занимают равные доли рынка, располагаясь на третьем месте. Наиболее популярными среди них были названы различные виды "Сервелата", а также "Московская" и "Краковская" колбасы.
В ходе того же исследования было установлено, что большинство респондентов проявили низкую лояльность к новым маркам колбасы, однако одним из основных факторов, определяющих выбор того или иного наименования колбас, назвали ее внешнее оформление.
Таким образом, результаты данных исследований показали, что наиболее популярный (массовый) потребляемый ассортимент в каждой группе колбасных изделий исчисляется единицами наименований, и большинство покупателей отдают предпочтение тому продукту, который выглядит натуральным, вызывает доверие, и притягивает взгляд оригинальным внешним видом. Любопытно, что марка и название производителя ключевой роли в данном случае не играют.Самый простой и эффективный способ выделить колбасу на прилавке, а также расширить существующий ассортимент, это поместить ее вместе с оболочкой в ажурную сетку. Этот технологически простой прием позволит придать любому колбасному батону необычный и привлекательный вид, и создаст правильный образ продукта, воздействуя на сознание покупателя «нужными», эффективными рычагами.
2. Какова динамика спроса на формовочные сетки среди производителей мясной продукции, и с чем это связано? Оцените объем продаж формовочной сетки в первой половине 2012 года.
Спрос на сетки остается достаточно стабильным в последние 10 лет.
В последние годы происходит укрупнение производств за счет поглощения малых предприятий наиболее крупными. А это в свою очередь ведет к росту культуры производства, введению стандартизации, усилению потребности в увеличении производительности труда. Как раз эти три фактора и способствуют более активному применению сеток.
Сетки наряду с современными оболочками позволяют очень быстро и с минимальными затратами перейти к выпуску одновременно нескольких стандартных видов продукции. Что же касается увеличения производительности труда, то сетки просто незаменимы, когда нужно за короткий срок значительно увеличить объем производимой продукции на том же оборудовании. Зачастую производительность оборудования не удается использовать полностью, когда колбасы и деликатесы вручную обвязываются шпагатом. Замена ручной обвязки сеткой позволяет увеличить объем выпуска продукции в 2-3 раза!
3. В чем смысл применения сеток для колбас? Что отличает сетку как упаковку? Каковы ее основные преимущества?
Наиболее распространенные проблемы, возникающие на колбасных производствах, чаще всего связаны с качеством мясного сырья и человеческим фактором. Ни первое, ни второе невозможно предугадать наверняка, зато вполне реально скорректировать при помощи технологических средств и приемов, сводя тем самым риски к минимуму. Речь идет об отеках, разрывах колбасной оболочки при формовке и термообработке и потере товарного вида продукции при хранении. Ключевую роль в данном вопросе играют процессы формовки и термообработки колбас, так как от них зависят следующие показатели:
- риск возникновения бульонно-жировых отеков вследствие неплотной набивки и некорректных режимов термообработки;
- перерасход оболочки (порывы), скрепок и петель по причине нарушения режимов подготовки и набивки оболочки, неверной настройки клипсатора, а так же несоблюдения температурно-влажностных режимов термокамеры;
- товарный вид готовой продукции, наличие морщин и дефектов на поверхности оболочки, нарушение геометрии батона;
- сохранность заявленных потребительских свойств готовой продукции на протяжении всего срока ее хранения.
Формовочная сетка, располагаясь на колбасном батоне поверх оболочки, служит каркасом, то есть выполняет свою основную технологическую функцию – армирования (упрочнения) оболочки, что позволяет повысить плотность набивки и упрочнить оболочку на продукте.
Применение сеток в оформлении колбас позволит решить две задачи: обновление ассортимента и ребрендинг уже существующих позиций. Важно, что использование декоративно-формовочных сеток как элемента дизайна, не только просто в применении и эффективно, но и не дорого, так как не требует затрат на услуги дизайнерской студии. Кроме того, такие сетки в широком ассортименте выпускаются в России нашей компанией, имеют невысокую стоимость и их присутствие в составе калькуляционной карты продукта существенно не отразится на его себестоимости. Ассортиментный ряд сеток предлагается в широком диапазоне, что позволяет удовлетворить потребности в них для любой группы колбасных изделий.
4. Для продвижения каких продуктов сетка подходит лучше всего, и почему? За счет чего использование сетки может увеличить объемы продаж?
Так как внешнее оформление колбасных изделий давно стало действенным инструментом маркетинга и рекламы, то производство колбас в декоративных сетках «РОСНЕТ» особенно актуально. Их применение в создании «нужного» имиджа продукта также базируется на психологии сознания потребителя, то есть научно обосновано, и поэтому эффективно. Сетка, располагаясь на поверхности колбасного батона, изменяет его форму, усложняет рельеф, придает фактуру изделию в целом. То есть создает так называемые зрительные иллюзии, которые на практике играют важную роль в формировании подсознательных стимулов поведения человека. Наиболее распространенные иллюзии, вызываемые присутствием декоративной сетки: иллюзия контраста, перспективы; переоценка вертикали; изменение пропорций от направления линий на форме; иллюзия изломов формы; приписывание свойств целого его части; недооценка протяженности пустого пространства.
Воздействие геометрической формы объекта, равно как и его отдельных элементов, на психическое восприятие этого объекта человеком довольно существенно. Зачастую именно форма объекта, а не его цвет играют первостепенную роль в восприятии. Необходимо отметить, что способность геометрических фигур по-разному влиять на психику человека столь велико, что психологи даже разработали специальные тесты, позволяющие определить характер человека по предпочтению им тех или иных геометрических фигур. Таким образом, чтобы воздействовать на покупателя в нужном направлении, цвет, форма, фактура и вид в целом колбасного изделия должны переводить его качественные характеристики с языка описания его внешних атрибутов на язык управления подсознанием, то есть внешний вид должен гарантировать те качества, о которых свидетельствуют его элементы. Это помогает продемонстрировать выгоды от обладания данным продуктом. В результате усиливается позиционирование товара и повышается вероятность продаж, а значит, решается главная задача маркетолога – увеличение продаж.5. Расскажите, какой ассортимент сеток представлен сегодня на российском рынке мясных изделий? От чего зависит выбор формы декоративной сетки? Как выбрать сетку в зависимости от вида и ценовой категории колбасных изделий?
Ассортимент сеток огромный. Можно назвать несколько основных групп сеток: сетки нерастяжимые (неэластичные) для колбасных оболочек, сетки полуэластичные (ограниченно растяжимые) для колбасных оболочек, эластичные формовочные сетки для деликатесов (для варки и копчения), эластичные сетки для декорирования колбас и эластичные сетки для кулинарии.
Сетки имеют технические характеристики - диаметр, жесткость, материал и декоративные характеристики - фактура, цвет, форма.
Размеры сеток, формы и размеры ячеек – все эти параметры изменяются в большом диапазоне. Как правило, параметры сетки подбираются нами под продукт, который разрабатывается технологом и маркетологом предприятия. Также мы можем предложить большой набор стандартных сеток.
Можно остановиться на нескольких основных вопросах, которые возникают при выборе декоративной сетки.
Цвет сетки позволяет вписаться в общий дизайн продукта с учетом цвета применяемой оболочки, нанесенной печати на оболочку и интенсивности копчения. Цвет сетки выступает также ярким отличительным знаком на прилавке больших магазинов, которые завалены десятками колбас.
Сетка из жестких материалов и меньшего диаметра, чем диаметр самого продукта, образует выразительный выпуклый рельеф на поверхности изделия. Такой продукт претендует на то, чтобы он был преподнесен как изделие с «роскошными» формами.
Диаметр сетки, немного меньший диаметра продукта или равный его диаметру, не создает большие рельефные выпуклости на продукте, а придает продукту плавную форму, сдержанную привлекательность.
Сетка с крупными ячейками пропускает цвет самого продукта и оболочки. Если оболочка прозрачная или натуральная, то можно увидеть зернистость фарша, налет и цвет копчения.
Сетка с мелкоячеистой фактурой бросается в глаза, притягивает внимание к сетке. Продукт выглядит упакованным в текстильный материал.
В зависимости от степени своей растяжимости, сетка либо создает рельеф в форме ее ячеек (неэластичная), либо просто обтягивает оболочку (эластичная). Для получения рельефа с выпуклыми ячейками, следует подбирать оболочки с большой степенью растяжимости, например, барьерные или проницаемые полиамидные оболочки, цельнотянутые целлюлозные оболочки, строго соблюдая режимы их подготовки. Хорошо выраженный рельеф у колбас получается также при сочетании нерастяжимых сеток с фиброузными оболочками, как облегченного, так и регулярного типов.
При выборе сетки кроме формы ее ячеек и цвета нитей, необходимо учитывать калибр и тип оболочки. Сетка всегда должна иметь в максимально растянутом виде меньший диаметр, чем оболочка, наполненная фаршем. В противном случае не получится рельеф, выпуклости не будут явными, а в случае эластичных сеток не будет достигнуто главное технологическое свойство сетки – плотного армированного каркаса, предохраняющего оболочку от повреждений, а продукт от вытягивания.
На практике сетка подбирается к оболочке методом экспериментальной набивки, при этом определяется ее фактический расход и выявляется оптимальное соотношения метражей оболочки и сетки.
Формовочные декоративные сетки «РОСНЕТ» могут поставляться в двух вариантах,- сгофрированными на картонной втулке и наклеенными на оболочку. В любом случае сетки пригодны для выработки колбас всех типов с применением любых технологий.
Для самых дорогих колбас используется оболочка с приклеенной сеткой.
Приклейка сетки позволяет создавать совершенные формы и идеальную геометрию ячеек сетки на продукте. Оболочка с приклеенной сеткой - самый удобный, совершенный и технологичный вариант использования декоративных сеток.
Для производства деликатесной продукции и ветчин без оболочки, компания «РОСНЕТ» предлагает традиционные эластичные формовочные сетки трех типов: Классик, Экстра, Микро. В отличие от сеток для колбас, эти сетки предназначены как для декорирования колбас в различных оболочках, так и для формовки деликатесов и ветчин без оболочки. Сетки изготавливаются различных диаметров - от 80 мм до 600 мм, могут иметь различное количество ячеек по окружности - от 8 до 48 ячеек.
Для копчения и варки при температурах до +125 °С предназначены эластичные сетки из полиэфирных нитей. Для запекания при температурах до +220 °С используются эластичные сетки только из хлопчатобумажных нитей.
Очень удобно применение эластичных сеток в кулинарии. Для производства мясных рулетов, то есть для придания и фиксирования определенной формы мясным изделиям, состоящим из сочетания мяса и наполнителя (сыра, специй, овощей), а также разных видов мяса, целесообразно применять кулинарные сетки «РОСНЕТ». Кулинарная сетка для запекания и жарки производится из хлопчатобумажной нити, выдерживающей температуру до +220°С.
Эластичные сетки - универсальный продукт. Технологическая легкость в применении позволяет производить в них мясные, рыбные и куриные деликатесы. Веянием последнего времени явилось производство вареной колбасы, дополнительно упакованной в эластичную сетку. Рынок отреагировал на такой, кажется, бесхитростный прием огромным спросом.
6. Назовите крупнейших производителей сеток для мясоперерабатывающей промышленности, как отечественных, так и зарубежных. Каково их соотношение на российском рынке, и могут ли отечественные компании составить достойную конкуренцию иностранным игрокам? Что можно сказать, сравнивая технологические и потребительские характеристики отечественных и импортных сеток?
Крупнейшими производителями сеток в мире являются такие компании , как KARATZIS (Греция) , ENNIO ( Австралия) , JetNet и Jif-Pak (США).
Эти компании имеют за плечами не один десяток лет опыта производства не только сеток для мясопродуктов, но и всех других видов сеток - строительных, защитных, парниковых, геотекстильных.
На Российском рынке хорошо известны сетки польского производства компаний POLINET и Nomax.
Наша компания исторически специализируется только на производстве сеток для мясной индустрии. Более того, технологический и производственный отделы нашей компании разработали собственную технологию производства, создали сетки нашей оригинальной конструкции.
Cетки производства «РОСНЕТ» не только не уступают иностранным образцам, а даже, в каком-то смысле превосходят их. Наша компания, как более молодая, оснащена более современным оборудованием, тогда как зарубежные компании работают на оборудовании старого поколения и не всегда могут позволить себе переоснаститься. К тому же отечественные компании лучше понимают направление развития рынка. Вместе с производителем мясного ( колбасного) продукта мы ведем постоянный поиск новых решений - дизайнерских, технологичных. Месяцы работы и многократные испытания рождают продукт отвечающий спросу, соответствующий технологическим стандартам современного высокопроизводительного производства и передовому дизайнерскому стилю.
Новые модели сеток, впервые разработанные и произведенные нашей компанией, изготавливаются уже европейскими производителями для рынков зарубежных стран.
Обсуждение на форуме про сетки для колбас >>
Обсуждение на форуме про оболочки для колбас >>
Комментарии