В гонке за быстрой прибылью производители заменяют трудоемкий и дорогой процесс копчения добавлением в продукты специального состава из смеси красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок – "жидкого дыма". Рыбу и цельные куски мяса (окорочка, крылышки, балычок) в специальном растворе вымачивают, а для колбасных изделий "жидкий дым" добавляют даже в фарш либо оболочку – чтобы "копченым" пахло.
Такая уловка позволяет производителю снизить себестоимость товара, однако качество полученных продуктов оставляет желать лучшего.
Такая уловка позволяет производителю снизить себестоимость товара, однако качество полученных продуктов оставляет желать лучшего.
"Жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют"
– В обычном дыме содержится множество природных консервантов, – объясняет доцент кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов Киевского торгово-экономического университета Юрий Павлюченко. – Еще в доисторические времена племя могло дожить до следующей охоты, закоптив в пещере над костром свежие куски мяса. Однако копчение настоящим дымом – процесс дорогостоящий и длительный. Чтобы изготовить по всем правилам сырокопченую колбасу, изделие надо коптить в специальной камере около трех суток, поддерживая необходимые температуру и влажность.
В 1960-х годах советские ученые Мясоперерабатывающего института разработали составы, придающие продуктам вкусовые свойства копченых, – натуральный "жидкий дым", получаемый путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Однако на ту пору новшество не прижилось, хотя продукция, получаемая и путем обычного копчения, и "быстрым" способом, была качественной. Сегодня же, по неофициальным данным, почти 90 процентов продающихся на рынке Украины "копченых" изделий вовсе не подвергаются копчению. Вместо этого в продукты добавляют смеси, придающие пище привкус и окраску копченых. Хотя компоненты таких пищевых добавок далеко не всегда ограничиваются очищенными смолами натурального дыма – зачастую это обычный химический состав, не имеющий к дыму никакого отношения.
"Жидкий дым", который нынче производят многие фирмы за рубежом, иногда легально, но зачастую нелегально завозится в Украину. На партии нередко не указаны ни состав, ни название вещества – жидкости и порошки для "быстрого копчения" проходят через таможню как пищевая добавка. На упаковке стоит какой-нибудь номер или загадочная латинская аббревиатура.
Для производителей использовать заменитель дыма очень выгодно. По "экономному" технологическому процессу, к примеру, окорочка замачиваются в ваннах с "жидким дымом" всего на полчаса – и "копченость" готова! Однако продукт получается не копченым, а вареным, что производителем умалчивается! А ведь срок годности вареных продуктов намного меньше, чем копченых! Жидкости для копчения не консервируют продукт, только окрашивают и ароматизируют. Обман потребителей налицо!
"Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки"
Производители утверждают, что "жидкий дым" – натуральное вещество, получаемое путем вытяжки из древесины. Оно очищено от канцерогенов, присутствующих в смолах обычного дыма. Однако, как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов – вода, от 0,2 до 2,9 процента – фенолы, от 2,9 до 9,5 процента – кислоты, от 2,6 до 4,6 процента – карбонильные соединения.
По сведениям Госпотребстандарта, "жидкий дым" запрещен к использованию как сильный канцероген на территории многих стран мира. В Украине не разработаны единые государственные стандарты на эту пищевую добавку, потому использовать большую часть из них в производстве недопустимо.
– В европейских странах приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию, – продолжает Юрий Павлюченко. – Регламентируются допустимые дозы, концентрации. У нас таких стандартов – каким образом и в каком количестве можно применять "жидкий дым" – нет. А ведь от концентрации этой добавки, не исследованной нашей медициной, зависит безопасность продукта – слишком большая доза вредна для здоровья человека. Некоторые производители могут превышать рекомендуемые концентрации "жидкого дыма", обрабатывая несвежие мясо или рыбу, чтобы заглушить неприятный привкус.
Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в "жидком дыме" изделия так же, как копченые, – "на глазок" не отличишь, да и пахнут дымом. Производители научились добавлять этот состав даже в оболочку и фарш колбас – продукт фактически вареный, а запах и привкус – как у копченого. Я не говорю о том, что мясной фарш в колбасах разбавляют уже не просто соей, а более дешевыми компонентами – мукой, рисовой кашей, разные ароматизаторы и красители помогают это скрыть.
Качественную продукцию коптят на дровах из лиственных деревьев – дуба, граба. Вишня и слива – не лучший выбор, в их дыме много вредных смол, содержащих канцерогены. Настоящее копченое изделие сухое, пахнет выраженным ароматом дыма, который не могут создать искусственные добавки.
Очень часто в процессе вымачивания окорочок, например, окрашивается неравномерно, остаются подтеки, тогда как окраска копченого продукта более равномерна. Содержание влаги в копченых изделиях нормируется законодательством, но производители редко придерживаются нормативов – ведь "влажное" изделие больше весит, значит, принесет больше прибыли! Иногда "вымоченное" изделие можно определить, только попробовав его.
Таким образом, различные рулеты, варено-копченые колбасы, мясные и рыбные полуфабрикаты вполне можно готовить "ускоренным" способом – никто не заметит.
Если покупатель разбирается в качестве продукции, производители могут использовать другую уловку: изделие немного подкрасят, чуть подкоптят – и на вкус оно как полностью копченое, только в него перешли химикаты из "жидкого дыма". Чаще всего такое "проворачивают" с рыбой – ведь рыбий жир хорошо впитывает дым. В "зоне риска" и копченый колбасный сыр – ему гораздо проще придать "копченые" свойства искусственными добавками, чем выдержать в настоящем дыму. Жидкости для копчения содержат много кислот, потому и продукты, в которые они добавлены, будут кисловатыми на вкус.
Покупая "копченые" "ножки буша", следует учесть: чтобы продукт не испортился в дороге, его "пичкают" разными консервантами и антиоксидантами, которые в сочетании с "жидким дымом" становятся особенно вредными для здоровья нашего потребителя.
Одесские хозяйки добавляют "жидкий дым" в пищу, а садоводы отпугивают им мышей
В Украине использование в производстве "жидкого дыма" ограничено, и он завозится к нам полулегально. Однако в соседней России эту пищевую добавку на законных основаниях производят многие фирмы, она свободно продается в магазинах, и российские кулинары публикуют в интернете рецепты блюд, в которых используется эта добавка.
"Жидкий дым" можно купить в Одессе – на Привозе. Хозяйки добавляют этот состав в разные блюда, чтобы придать им "копченый" вкус и аромат. Однако мнения о пищевой добавке не самые позитивные, о чем можно узнать из интернет-переписки пользователей одной из веб-конференций:
"Жидкий дым" – гадость редкостная. А лучше нормально закопченной грудинки ничего нет! Потому не гробьте ваше здоровье ради быстрого и простого результата!"
"Голая химия, приготовленные с ней "копчености" протухают через пару дней, в отличие от настоящих копченых продуктов, хранящихся гораздо дольше".
"Попробовал один раз приготовить в домашних условиях шашлык с запахом дымка, но выкинул этот "дымок" на помойку".
"Жидкий дым" для приготовления блюд дома не использую – прочитала, что он очень вреден, а мои сыновья – аллергики. Мы с мужем определяем, что мясо или колбаску не коптили, а помазали этим "жидким дымом" по реакции наших мальчуганов. Если у сыновей появилась аллергическая реакция, больше такой сорт не берем".
"Само копчение страшно вредно, а этот "дым в бутылках" содержит всевозможные гадости – бензолы, фенолы и даже диоксин".
"Слышал неоднократно истории, как люди отравились псевдокопченой рыбой. Если мясо и соя еще стерпят вымачивание в "жидком дыме", то рыбе нужна специальная обработка, и скорость ей – и, как следствие, нам – только во вред".
А вот садовод Игорь Конкин изобрел оригинальный способ борьбы с мышами. Он обрабатывает "жидким дымом" места обитания грызунов, и вредители покидают его участок, ведь запах гари для животных связан со смертельной опасностью пожара.
Источник: president.org.ua
Комментарии