Производитель: Фуд Пак, Россия
Полиамидная термоусадочная однослойная колбасная оболочка
ТЕРМОЛАЙН – 1
производитель: ООО «ПКФ «Фуд-Пак», Россия
Оболочка Т Е Р М О Л А Й Н – 1 - однослойная полиамидная оболочка, предназначенная для производства всех видов вареных, ливерных, кровяных, рыбных колбас, ветчин, зельцев, паштетов, сыров в оболочках, мясных и рыбных замороженных фаршей, творожных изделий, пищевых топленых жиров.
Свойства оболочки
1) Высокая механическая прочность
2) Равномерность калибра
3) Высокая эластичность
4) Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара
5) Высокая термостойкость
6) Биологическая инертность
Ассортимент
Калибр оболочки 40-120 мм.
Цвета оболочки ТЕРМОЛАЙН - 1:
Бесцветный, розовый (прозрачный), красный (прозрачный), белый, кремовый, желтый, оранжевый, золотой, светло-золотой, темно-золотой, желтое золото, бронзовый, розовый, красный, коричневый, бордовый, черный, медный, серебряный, зеленый.
Толщина стенок оболочки 40 микрон.
На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя печать.
Количество цветов от 1 до 6.
Оболочка поставляется в бухтах по 500 и 750 метров или в гофрированном виде по 38,5 метров (для калибров 40-120) в гофрокукле.
Подготовка
Для того чтобы подготовить оболочку к набивке необходимо ее замочить.
Замачивают оболочку в течение 30-60 минут в питьевой воде с температурой не более 200С.
Для равномерного замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности.
Гофрированные брикеты следует замачивать, не снимая сетки, и для лучшего смачивания оболочки время замачивания необходимо увеличить до 1 часа.
После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.
По возможности следует замачивать только требуемое количество оболочки для конкретной набивки. Если было замочено слишком много оболочки, то нужно изъять оболочку из воды, удалить лишнюю воду и поместить оболочку в холодное помещение ( в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном использовании оболочки – замачивание повторяется.
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как в ручном режиме, так и на автоматах.
внимание: не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде, так как это приводит к снижению усадочных свойств.
Формовка
Во избежание повреждения оболочки следует тщательно контролировать, чтобы на соприкасающихся с ней деталях оборудования не было заусенец.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита максимально плотно, без попадания воздуха.
Набивку оболочки ТЕРМОЛАЙН – 1 фаршем рекомендуется производить с 10-12% перенаполнением (см. таблицу), но при этом учитывать состав фарша.
Ø оболочки, мм
|
Ø набивки, мм
|
40
|
44-45
|
45
|
50-51
|
50
|
55-56
|
55
|
61-62
|
60
|
66-67
|
65
|
72-73
|
70
|
77-78
|
75
|
83-84
|
80
|
88-90
|
85
|
94-96
|
90
|
99-101
|
100
|
110-112
|
120
|
132-134
|
Разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, а так же давлением, применяемым при набивке. Если компоненты фарша хорошо связаны или способны к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки рекомендуется применять немного меньший процент ее переполнения относительно номинального калибра.
При соблюдении рекомендаций указанных в таблице, обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость и уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
При набивке следует сажать клипсу с максимальным усилием, чтобы предотвратить ее соскальзывание. Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона при этом она не должна травмировать оболочку.
Колбасные батоны после формовки рекомендуется сразу же направлять на термообработку, во избежание повышения температуры внутри батона до процесса термообработки, так как это может привести к закисанию и расслоению фарша.
Внимание: категорически запрещается штриковать батоны.
Термообработка
Термическую обработку колбас производят как в стационарных котлах, так и в термокамерах всех типов. Термообработка колбас в оболочке ТЕРМОЛАЙН – 1заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и поджарки должны быть исключены из технологического процесса.
При варке в котлах следует обращать внимание на следующие режимы:
· батоны рекомендуется загружать в воду с температурой 55 – 600С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов а так же дефектов цвета (серое кольцо);
· необходимо, чтобы колбасы постоянно находились под водой;
· перед загрузкой каждой новой партии колбас рекомендуется снижать температуру воды в котле до 600С.
При термообработке в термокамерах рекомендуется применять один из двух способов: ступенчатая варка, либо дельта-варка (если позволяет оборудование).
I СПОСОБ (Ступенчатая варка) Для оболочки d 65 мм.
1 ступень 55 – 600С в термокамере при 100% влажности 30 минут
2 ступень 72 – 750С в термокамере при 100% влажности до кулинарной готовности, в центре батона 720С.
II СПОСОБ (Дельта-варка) Для оболочки d 65 мм.
550C в термокамере при 100% влажности 15 минут.
650С в термокамере при 100% влажности 20 минут.
750С в термокамере при 100% влажности 30 минут или до 600С в центре батона.
800С в термокамере при 100% влажности до 720С в центре батона.
Охлаждение
После термической обработки колбасные батоны быстро охлаждаются ( под проточной водой или под душем) до достижения температуры в центре батона +25…+300С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом, и исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо поместить в камеру с температурой +4…+60С, где она будет находиться до отгрузки потребителю.
Хранение
Хранить колбасную оболочку ТЕРМОЛАЙН – 1 необходимо в оригинальной упаковке. Температура хранения в помещениях не более +250С, влажность воздуха не более 70%.
Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры, перед применением необходимо выдержать при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
Внимание: гарантийный срок хранения оболочки – 1 год..
Комментарии