Производитель: Вектор, Бельгия и Япония
Полиамидная термоусадочная многослойная дымо-паро-влагопроницаемая оболочка
Вектор 4001 матт
производитель «Вектор», Бельгия, Япония
Оболочки ВЕКТОР 4001 матт являются представителями нового поколения класса паро-влаго-газо-дымопроницаемых полиамидных оболочек.
Оболочки 4001 матт обладают высокой механической прочностью, эластичностью, хорошей термоусадкой, высокой дымопроницаемостью и широкой гаммой цветов. Каждый конкретный цвет предлагается в 4 градациях, что позволяет подобрать нужный вариант готового изделия максимально точно.
Использование оболочки 4001 матт позволяет избежать наиболее частой проблемы – порывов при клипсовании, и одновременно дает возможность производить продукт, идентичный по органолептике и качеству продуктам, выработанным в традиционных проницаемых оболочках.
Высокая степень проницаемости оболочки 4001 матт для воздуха и коптильного дыма обусловлена строением ее поверхности. Поверхность состоит из воронкообразных мембран, способных к проницаемости лишь в одностороннем порядке: из внешней среды во внутрь к продукту; кроме того, расширение площади поверхности мембран, способствующее усилению пропускной способности оболочки, происходит с увеличением температуры и влажности среды, то есть на протяжении всего процесса термической обработки.
Проникновение паров и дыма через стенку оболочки 4001 матт.
R1 – внешний радиус мембраны в расширенном состоянии
(начальная стадия подсушки: исходное положение поверхностной мембраны)
R2 – внешний радиус мембраны в суженном состоянии
(после охлаждения изделия: конечное положение поверхности мембраны)
Существенным преимуществом оболочек 4001 матт, принципиально отличающим их от аналогов, работающих по принципу открывания – закрывания пор, является возможность проведения полноценной подсушки с образованием «корочки подсыхания». Образование коагулированного слоя исключает риск возникновения бульонно-жировых отеков и является необходимым условием для выработки копченых колбас.
Внешний вид продукции в оболочке 4001 матт идентичен аналогичному в фиброузной оболочке, т. к. обладает матовой поверхностью; индекс «матт» в маркировке указывает именно на этот признак. Подобный эффект достигается путем обработки поверхности материала специальным составом – аддитивом, который удаляет характерный для полиамида глянец и при этом не влияет на пропускную способность стенки оболочки.
Таким образом, оболочка 4001 матт успешно сочетает все позитивные качественные характеристики двух классов оболочек: барьерных и паро-газо-влаго-дымопроницаемых, т. е. клипсуется как полиамид (в т. ч. обладает свойством термоусадки и позволяет продлить срок реализации готового изделия), а подсушивается и подвергается копчению как коллагеновая или фиброузная оболочка. Срок реализации продукции, выработанной в оболочке 4001 матт, может быть увеличен до 30 суток.
Использование оболочки 4001 матт при выработке колбасных изделий позволяет:
1) избежать порывов при клипсовании (клипсуется как обычный полиамид на всех типах клипсаторов);
2) проводить полноценную подсушку (с получением «корочки подсыхания») и копчение продукта;
3) подвергать термической обработке как вареные, так и копченые колбасы одновременно в одной термокамере при одинаковых режимах;
4) продлить срок реализации готового продукта до 45 суток (для полукопченых и варено-копченых колбас, производимых по ГОСТ);
5) избежать роста плесени на поверхности готового продукта;
6) не опасаться за возможность образования слипов и неравномерного распределения цвета при копчении;
7) сократить до минимума термопотери: для в/к и п/к колбас в оболочке 4001 матт они составляют 0,5-1%;
8) легко снимать оболочку с готового продукта без риска продольного междускрепочного разрыва;
9) не сокращать количество вносимой в рецептуру влаги;
10) получать продукт, внешне мало отличимый от продукта в фиброузной или коллагеновой оболочках;
11) не опасаться за сохранение товарного вида изделия в неблагоприятных условиях транспортировки и хранения;
12) более длительное и устойчивое сохранение аромата продукта на всем протяжении срока реализации.
Варено-копченая колбаса «Сервелат» в оболочке Вектор-4001 МАТТ
(цвет светлый махагон, плоская ширина 75 мм, диаметр готового батона 51,5 мм)
Ассортимент
Оболочки 4001 матт поставляются в рулонах по 1000 м.
Все оболочки 4001 матт калибруются по плоской ширине и предлагаются в следующих вариантах: 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 110, 120, 130, 140 мм.
Соотношение плоской ширины и номинального калибра:
Плоская ширина, мм
|
Номинальный калибр
|
45
|
29
|
50
|
32
|
55
|
36
|
60
|
40
|
65
|
43
|
70
|
46
|
75
|
48
|
80
|
50
|
85
|
55
|
90
|
60
|
95
|
63
|
100
|
65
|
110
|
70
|
120
|
75
|
130
|
82
|
140
|
90
|
Стандартные калибры (до 82 калибра) производятся в Бельгии, свыше 82 мм – в Японии.
стандартные цвета:
бесцветный
|
светлый махагон
|
Темный махагон
|
светлый орех
|
темный орех
|
Прочие цвета, не представленные в каталоге, могут быть изготовлены по специальному заказу.
Подготовка
Разрезать оболочку следует только в сухом виде. Перед наполнением оболочку рекомендуется замачивать в холодной воде (не более 25 0С) 15‑30 минут. При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
Не допускается замачивать оболочку 4001 матт в горячей воде, т. к. оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях.
Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
Набивка
Набивку следует производить с учетом термоусадочных свойств оболочки. При использовании колбасных оболочек 4001 матт следует помнить, что перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.
Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходится увеличивать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был настроен на коллагеновую оболочку, следует усилить торможение и настроить оптимальную плотность батона согласно набивочному диаметру оболочки. Поскольку 4001 матт калибруется по плоской ширине, то диаметр набивки определяется следующим образом:
диаметр набивки, мм = ((плоская ширина сухой оболочки, мм×2) + % перенабивки) / 3,14
|
Переполнение следует соблюдать в пределах 10‑15% от номинального калибра.
При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:
Плоская ширина, мм
|
Диаметр наполнения, мм
|
45
|
32-34
|
50
|
34-38
|
55
|
38-42
|
60
|
42-45
|
65
|
45-48
|
70
|
48-52
|
75
|
52-55
|
80
|
55-60
|
85
|
58-62
|
90
|
65-70
|
95
|
70-73
|
100
|
73-77
|
110
|
77-81
|
120
|
81-90
|
130
|
90-95
|
140
|
95-100
|
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Следует помнить, что из-за небольшой толщины оболочки 4001 матт скрепку следует подбирать на один номер меньше, чем для прочих оболочек такого же калибра.
Рекомендации по подбору клипс и матриц при работе с оболочкой
4001 матт на автоматических клипсаторах Poly Clip:
Наименование
оборудования
|
Калибр оболочки
|
Номер (размер) клипсы
|
Номер (размер)
матрицы
|
Poly Clip FCA–S3461, 3462
|
46–65
|
18–7 (5x1,5L)
18–9 (5x2L)
15–8 (5x1,5L)
|
18–7A/18–7
18–9
15–8
|
Poly Clip FCA–3461, 3462
|
65–70
70-90
|
15–8 (5x1,5L)
18–9 (5x2L)
15–9 (5x1,75L)
|
4 аu
15–9
18–9
15–8
|
Poly Clip FCA–3461, 3462
|
90–140
|
18–11(5x1,5L)
18–11(5x2L)
|
18–11
|
Проблемы, возникающие при наполнении оболочек 4001 матт
на автоматических клипсаторах, и способы их устранения:
Проблема
|
Причина
|
Способ устранения
|
клипса в деформированном состоянии
|
1) растянута стренга с клипсами
2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы
3) несколько клипс в матрице
4) повреждена матрица или штамп
5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс
|
1) снизить усилие торможения на катушке
2) проверить транспортировку клипс
3) удалить клипсы
4) заменить матрицу, штамп
5) переместить цепь
|
недостаточная закатка клипсы
|
1) недостаточное усилие при закатке
2) слишком высокая матрица
3) слишком большой размер клипсы
|
1) увеличить давление закатки
2) заменить матрицу
3) заменить клипсу
|
чрезмерная закатка клипсы
|
1) избыточное усилие при закатке
2) слишком низкая матрица
|
1) снизить давление закатки
2) заменить матрицу
|
неравномерность закатки клипсы
|
1) повреждена дорожка матрицы
2) повреждён штамп
3) неправильный зазор между штампом и матрицей
|
1) заменить матрицу
2) заменить штамп
3) отрегулировать зазор
|
повреждена оболочка
|
1) чрезмерное усилие закатки
2) преждевременное срабатывание обрезного ножа
3) чрезмерное давление тормоза оболочки
4) мало отверстие вытеснителя
5) повреждён вытеснитель
6) большая скорость шприцовки
|
1) снизить давление закатки
2) изменить момент обрезания
3) уменьшить давление тормоза
4) увеличить отверстие вытеснителя
5) отполировать или заменить вытеснитель
6) снизить скорость шприцовки
|
нож не режет
|
1) тупой нож
2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания
3) недостаточная длина ножа
|
1) заменить нож
2) произвести коррекцию времени обрезания
3) заменить нож
|
колбасный батон выходит из машины под наклоном
|
1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя
|
1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя
|
оболочка торчит из клипсы
|
1) клипса маленького размера
2) слишком велико отверстие вытеснителя
3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя
4) преждевременное срабатывание обрезного ножа
|
1) заменить клипсу
2) отрегулировать отверстие
3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы
4) произвести коррекцию времени обрезания
|
заусеница на кромке клипсы
|
1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом
2) повреждена кромка штампа
|
1) отрегулировать зазор
2) заменить штамп
|
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки
|
1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице
|
1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя
|
помеха на укладчике петель
|
1) неправильная настройка транспортировки петель
2) тупой нож
|
1) отрегулировать транспортировку петель
2) заменить нож
|
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы
|
1) клипса не сидит в матрице
|
1) переместить цепь для транспортировки клипс
|
машина не работает
|
1) прерван защитный контур
2) предохранитель избыточного давления отключил машину
|
1) проверить защитные устройства
2) снизить давление закатки
|
Термическая обработка
Залог успеха при выработке колбасных изделий в оболочках 4001 матт – обеспечение условий, при которых гарантировано образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Соблюдение этих условий сводится к поддержанию температурно-влажностного режима, максимально приближенного к задаваемым величинам; подбор данных параметров осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термической обработки.
Рекомендуемые режимы термической обработки для варено-копченых и полукопченых колбас в оболочке 4001 матт:
Наименование
|
Подсушка
|
Копчение
1 ступень
|
Копчение
2 ступень
|
Варка
|
Температура, 0С
|
65–70
|
70
|
78
|
80
|
Влажность, %
|
15–20
|
55–65
|
82
|
99
|
Время, мин.
|
70
|
30–35
|
20
|
20–25
|
Температура в батоне, 0С
|
До 57
|
До 64
|
До 68
|
До 72
|
Если технологически предусмотрена осадка, то она проводится в соответствии с действующей НТД.
Практически установлено, что при соблюдении режимов подсушки и копчения на поверхности образуется «корочка подсыхания» и достигается максимальное насыщение продукта коптильным дымом.
Комментарии