Производитель: Натурин, Германия
Коллагеновая колбасная оболочка НАТУРИН
производитель: «Натурин», Германия
ОПИСАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ:
Оболочки НАТУРИН изготавливаются из высококачественного говяжьего спилка и могут быть использованы для производства любых видов колбасных изделий. Главной отличительной особенностью оболочек НАТУРИН, по сравнению с аналогами, являются высокие прочностные свойства, обусловленные большей толщиной стенок оболочки, что значительно снижает вероятность образования морщин (что особенно важно для производства сырокопченых колбас).
Стабильность высоких показателей качества оболочки НАТУРИН напрямую связана с качеством исходного сырья и компонентов, применяемых при ее изготовлении. Оболочки удовлетворяют всем требованиям современного производства и, кроме того, формируют образ высококачественного натурального продукта.
В настоящее время производитель оболочки НАТУРИН, стремясь максимально удовлетворить растущие потребности мясоперерабатывающих предприятий, выпускает оболочку НАТУРИН, предназначенную для выработки различных групп колбасных изделий с учетом возможных способов их формовки и особенностей технологии производств.
АССОРТИМЕНТ:
Калибровка оболочек НАТУРИН производится по диаметру готовой колбасы, поэтому при выборе калибра следует руководствоваться требуемым диаметром готового батона.
калибры: 32, 36, 38, 39, 40, 42, 43, 45, 47, 49, 50, 52, 55, 58, 60, 65, 70, 85, 90, 115, 120, 135, 140.
стандартные цвета:
бесцветный (R2L-D)
|
бесцветный (EWD)
|
коричневый (EWD)
|
Махагон (EWD)
|
Другие цвета, кроме предложенных стандартных, могут быть изготовлены по специальному заказу.
На оболочку может быть нанесена оригинальная маркировка – качественные и технологические характеристики оболочек НАТУРИН не ухудшаются даже при нанесении печати в шесть цветов. Оболочки пригодны для гофрирования.
Тип оболочки Натурин
|
Калибр, мм
|
Цвет
|
Назначение
|
Klassik
|
40–120
|
бесцветный
|
все сорта вареных, варено-копченых, полукопченых колбас и ветчины в оболочке
|
ЕW–D
|
32–140
|
бесцветный, махагон, коричневый
|
вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке, а также сырокопченые колбасы с температурой фарша до -2,5 ºС.
|
ЕW–D EP
|
32-140
|
бесцветный, махагон, коричневый
|
вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке
|
R2
|
43–135
|
бесцветный
|
сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной технологии (с длительным временем созревания)
|
R2L–D
|
32–115
|
бесцветный, махагон, белый
|
сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной и ускоренной технологии.
|
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:
Оболочки НАТУРИН могут использоваться для производства всех групп колбас: вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых и ветчин в оболочке. Оболочки НАТУРИН допускают применение всех традиционных технологий использования. Натурин типа EWD подходит для всех групп колбас, температура фарша которых не ниже -2,5 ºС. Натурин типа R2LD подходит для групп колбас, температура фарша которых от -4 ºСи выше, поэтому он больше позиционируется как тип для сырокопченых колбас.
Продукт в оболочке НАТУРИН может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов.
ПОДГОТОВКА:
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Замачивать следует по традиционной схеме замачивания, рекомендованной фирмой-производителем.
ОБЩИЕ УСЛОВИЯ ЗАМАЧИВАНИЯ:
Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из–за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.
Традиционные способы замачивания:
1 способ: оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20‑25 °С в 10%‑м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).
Оболочку НАТУРИН R2lD следует замачивать в 15%-м солевом растворе комнатной температуры; время замачивания составит в этом случае не менее 1 часа.
Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в ёмкость с раствором на 6‑12 часов.
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30‑35 °С.
3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.
НАБИВКА:
Набивать оболочку НАТУРИН следует согласно приведенной таблице набивочных параметров:
Калибр
|
Плоская ширина, мм
|
Цевка, №
|
Диаметр набивки, мм
|
45
|
61,5
|
28
|
45–47
|
50
|
68,5
|
28
|
50–52
|
55
|
74,5
|
28/36
|
55–57
|
60
|
84
|
36
|
61–63
|
65
|
91
|
36
|
65–67
|
При набивке оболочки НАТУРИН на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
При ручной вязке рекомендуется использовать льняные нитки, нитки льняные с химическими волокнами и льноджутовые, имеющие структуру 220X3текс или 220X4текс.
При использовании коллагеновых колбасных оболочек на клипсаторах Poly Clip FCA рекомендуется применять клипсы с профилем L.
Калибр
|
Номер (размер) клипсы
|
Номер (размер) матрицы
|
40,45
|
15х7 (4х1,25)
15x8 (5х1,75)
15х9 (5х1,75)
18х7 (5х1,5)
18х7 (5х1,75)
18х9 (5х1,75)
18х9 (5х2)
|
15x4 au
15x10
18x7
18x9
|
50
|
15x8 (5х1,75)
15x9 (5х1,75)
15х9 (5х2)
18х7 (5х1,5)
18х7 (5х1,75)
18х10 (5х2,2)
18х10 (5х2,5)
|
15x10 au
18х9
18х10
|
65
|
15x10 (5х1,75)
15x11 (5х2)
18х10 (5х2,2)
18х10 (5х2,5)
|
15x10
15x11
18х10
|
75
|
18х11 (5х2)
18х12 (5х2,2)
18х12 (5х2,5)
|
18х11
18х12
|
85
|
18х11 (5х2)
18х12 (5х2,2)
18х12 (5х2,5)
|
18х11
18х12
|
100
|
18х12 (5х2,2)
18х12 (5х2,5)
18х13 (5х2)
|
18х13
|
Наименование оборудования
|
Калибр
|
Номер клипсы
|
Alpina DKF–1061
|
45
50–65
|
2,6/2,8
2,8
|
Teсhnopaсk ДСА Е–400
|
45
50–65
|
410
|
Poly Clip PDC 700
|
45
50–65
|
735
|
Проблемы при набивке коллагеновых колбасных оболочек Натурин и способы их устранения:
Проблема
|
Причина
|
Способустранения
|
клипса в деформированном состоянии
|
1) растянута стренга с клипсами
2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы
3) несколько клипс в матрице
4) повреждена матрица или штамп
5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс
|
1) снизить усилие торможения на катушке
2) проверить транспортировку клипс
3) удалить клипсы
4) заменить матрицу, штамп
5) переместить цепь
|
недостаточная закатка клипсы
|
1) недостаточное усилие при закатке
2) слишком высокая матрица
3) слишком большой размер клипсы
|
1) увеличить давление закатки
2) заменить матрицу
3) заменить клипсу
|
чрезмерная закатка клипсы
|
1) избыточное усилие при закатке
2) слишком низкая матрица
|
1) снизить давление закатки
2) заменить матрицу
|
неравномерность закатки клипсы
|
1) повреждена дорожка матрицы
2) повреждён штамп
3) неправильный зазор между штампом и матрицей
|
1) заменить матрицу
2) заменить штамп
3) отрегулировать зазор
|
повреждена оболочка
|
1) чрезмерное усилие закатки
2) преждевременное срабатывание обрезного ножа
3) чрезмерное давление тормоза оболочки
4) мало отверстие вытеснителя
5) повреждён вытеснитель
6) большая скорость шприцовки
|
1) снизить давление закатки
2) изменить момент обрезания
3) уменьшить давление тормоза
4) увеличить отверстие вытеснителя
5) отполировать или заменить вытеснитель
6) снизить скорость шприцовки
|
нож не режет
|
1) тупой нож
2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания
3) недостаточная длина ножа
|
1) заменить нож
2) произвести коррекцию времени обрезания
3) заменить нож
|
колбасный батон выходит из машины под наклоном
|
1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя
|
1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя
|
оболочка торчит из клипсы
|
1) клипса маленького размера
2) слишком велико отверстие вытеснителя
3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя
4) преждевременное срабатывание обрезного ножа
|
1) заменить клипсу
2) отрегулировать отверстие
3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы
4) произвести коррекцию времени обрезания
|
заусеница на кромке клипсы
|
1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом
2) повреждена кромка штампа
|
1) отрегулировать зазор
2) заменить штамп
|
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки
|
1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице
|
1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя
|
помеха на укладчике петель
|
1) неправильная настройка транспортировки петель
2) тупой нож
|
1) отрегулировать транспортировку петель
2) заменить нож
|
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы
|
1) клипса не сидит в матрице
|
1) переместить цепь для транспортировки клипс
|
машина не работает
|
1) прерван защитный контур
2) предохранитель избыточного давления отключил машину
|
1) проверить защитные устройства
2) снизить давление закатки
|
ТЕРМООБРАБОТКА:
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке НАТУРИН, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
внимание: При повышении температуры обжарки выше 75 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75 °С.
При использовании оболочек НАТУРИН, окрашенных в цвета копчения, возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках НАТУРИН по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
При выработке сырокопченых колбас в оболочках НАТУРИН типов R2L‑D и R2 могут использоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соответственно в течение 7‑10 дней при незначительном движении воздуха 0,2‑0,5 м/с.
Рекомендуемые терморежимы :
Стадии процесса
| ||||
Подсушка
|
Обжарка с дымом
|
Обжарка
с дымом
|
Варка
|
Варка (доваривание)
|
1 стадия
|
2 стадия
| |||
t=50‑60 °С, влажность 15‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
|
t=60-65°С, влажность 15‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
|
t=60‑65 °С, влажность 50‑55%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
|
t=65 °С, влажность 99%
|
t=75 °С, влажность 99% до температуры в центре батона 72 °С
|
Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек НАТУРИН время на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении).
ОХЛАЖДЕНИЕ:
Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно действующей НТД. При этом, если технологически предусмотрено душирование, то можно не опасаться за сохранность цвета копченя, так как оболочки НАТУРИН исключительно восприимчивы к компонентам коптильного дыма, благодаря чему цвет и аромат длительное время остается насыщенным.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ:
Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке для предотвращения контакта с воздухом. Категорически не рекомендуется хранить оболочку на воздухе в поврежденной или вскрытой упаковке.
При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагрева.
Оболочку хранить при температуре 16–20 ºС и относительной влажности 60–70%.
Комментарии