Оболочки Нова Х и ХМТ (термоусадочные многослойные)


Производитель: Нова Кейсинг, Финляндия
Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка
НОВА Х И нова ХМТ
производитель: «Нова Кейсинг», Финляндия
Термоусадочная пятислойная полиамидная оболочка НОВА предназначена для всех видов вареных колбас, колбас с наполнителями, паштетов, зельцев и вареной ветчины. Основной особенностью является эластичность оболочки. НОВА обладает высокими барьерными свойствами, устойчива к образованию плесени, не пропускает жир, легко снимается с батона перед нарезкой. Хорошая усадка при нагревании предотвращает образование бульонно-жировых отеков и потерю веса готового изделия.

При использовании оболочки НОВА вареные колбасы, приготовленные в соответствии с ГОСТ, допускается хранить до 50 суток.
Ассортимент
Оболочка НОВА выпускается нескольких типов, различных по свойствам.
Тип
Характеристика
Назначение
Х
стандартный тип (45‑50 мкм)
для вареных колбас и паштетов
ХМТ
повышенной эластичности (40‑42 мкм)
для вареных колбас и паштетов
стандартные цвета:
Перемещаясь сверху вниз, слева направо, на рисунках показаны следующие цвета: зеленый, черный, черный матовый, махагон, красно-коричневый, шоколад, коричневый, коричневый (тонированная), цвет копчения, темно-красный, ярко-красный, красный, красный матовый, красный (тонированная), амбер, прозрачная, амбер (тонированная), серебро, белый, светлое золото, желтое золото, золото, темное золото, яркое золото, медовый, кремовый, желтый, темно-желтый, оранжевый, красно-оранжевый, бело-оранжевый.
Подготовка
В отличие от рекомендаций, приведенных по всем видам полиамидных колбасных оболочек, оболочку НОВА можно меньше замачивать в холодной воде (в течение 15‑30 минут).
Если имеются трудности с получением регулярного диаметра набивки (без «грушевидности»), оболочку НОВА ХМТ можно использовать без предварительного замачивания. При этом диаметр набивки следует несколько уменьшить.
Набивка
Оболочка подходит для любых клипсаторов и держит клипсы без появления разрывов.
Набивку оболочки НОВА XMT следует производить на 5% от номинального калибра, а набивку оболочки НОВА X до диаметра, равного по величине калибру или отличающегося от него на 2‑3%.
Калибр
Диаметр набивки Нова XMT (мм)
Диаметр набивки Нова X и НМ (мм)
Цевка (внешний диаметр, мм)
65
68
65
36
75
79
75
48
80
84
80
48
82
86
82
48
86
91
86
48
95
100
95
48
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы.
Наименование
оборудования
Диаметр
Номер (размер) клипсы
Номер (размер) матрицы
Poly Clip FCA–S3451,
Alpina DKF–18
50–65
60–90
187 (5x1,5L)
189 (5x2)
187A/187
189
Poly Clip FCA3401/FCA–3411
50–65
70–75
158 (5x1,5L)
159 (5x1,75L)
4 аu
1510
Alpina DKF–1061
60
60–90
2,4/2,6
2,8
2,4
2,8
Technopack KDC/DCA‑E200
60–75
232
5,0/3,8 (давление)
Poly Clip DCA‑U
6075
632

Учитывая паро-, газонепроницаемость барьерных оболочек при фаршесоставлении колбас, рекомендуется сократить закладку влаги на 5‑10% от нормы, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое/низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании, типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т. д. При этом выход готовой продукции, как показывает опыт, не уменьшается.
При формовании батонов вручную и клипсовании не допускается вдавливание фарша.
внимание: Штриковать батоны категорически запрещается.
Термообработка
Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу продукта (тем самым повышается их стойкость при хранении), а также образование желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий.
Считается, что для облегчения снятия полиамидной оболочки с продукта необходимо применять варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия.
При проведении тепловой обработки колбасных изделий, необходимо обращать особое внимание на два показателя:
1)      температура окружающей среды в камере;
2)      относительная влажность окружающей среды в камере.
В процессе тепловой обработки (подсушки) влажность окружающей среды в камере должна быть не выше 35%. Если эта величина выше, то при любой температуре задерживается образование «корочки подсыхания» на поверхности продукта, которая является дополнительным барьером слоем и препятствует испарению влаги из колбасного батона.
Термообработка колбасных изделий в оболочках НОВА XMT и НОВА Х ничем не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме.
Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях.
Рекомендуемая технология термической обработки:
ОСАДКА – ПОДСУШКА – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ
Операция
Время, мин.
Температура, °С
Влажность, %
подсушка
60
30–100 (в зависимости от диаметра)
25
варка
76–82
до 72 в центре батона
99
охлаждение
12–14
15–45 (в зависимости от диаметра)
осадка: в течение 2 часов при температуре 0 °С до 2 °С (в осадочной камере).
охлаждение: душем и в камерах в соответствии с действующей НТД.
Упаковка готового продукта
Упаковывать следует батоны с хорошо просушенной поверхностью. Во избежание образования конденсата на поверхности колбасы, упакованной в картонные короба, не следует допускать резких перепадов температуры, а также хранить колбасу в коробках дольше, чем это необходимо для транспортировки. После доставки на место лучше распаковать короба и развесить колбасу так, чтобы батоны, по возможности, не касались друг друга.
Хранение и транспортировка оболочки
Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +5‑25 °С и влажностью воздуха не более 70–80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. Не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
внимание: При соблюдении необходимых условий гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки сохраняют свои технологические характеристики, 2 года.
0