Производитель: Нова Кейсинг, Финляндия
Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка
НОВА Х И нова ХМТ
производитель: «Нова Кейсинг», Финляндия
Термоусадочная пятислойная полиамидная оболочка НОВА предназначена для всех видов вареных колбас, колбас с наполнителями, паштетов, зельцев и вареной ветчины. Основной особенностью является эластичность оболочки. НОВА обладает высокими барьерными свойствами, устойчива к образованию плесени, не пропускает жир, легко снимается с батона перед нарезкой. Хорошая усадка при нагревании предотвращает образование бульонно-жировых отеков и потерю веса готового изделия.
При использовании оболочки НОВА вареные колбасы, приготовленные в соответствии с ГОСТ, допускается хранить до 50 суток.
Ассортимент
Оболочка НОВА выпускается нескольких типов, различных по свойствам.
Тип
|
Характеристика
|
Назначение
|
Х
|
стандартный тип (45‑50 мкм)
|
для вареных колбас и паштетов
|
ХМТ
|
повышенной эластичности (40‑42 мкм)
|
для вареных колбас и паштетов
|
стандартные цвета:
Перемещаясь сверху вниз, слева направо, на рисунках показаны следующие цвета: зеленый, черный, черный матовый, махагон, красно-коричневый, шоколад, коричневый, коричневый (тонированная), цвет копчения, темно-красный, ярко-красный, красный, красный матовый, красный (тонированная), амбер, прозрачная, амбер (тонированная), серебро, белый, светлое золото, желтое золото, золото, темное золото, яркое золото, медовый, кремовый, желтый, темно-желтый, оранжевый, красно-оранжевый, бело-оранжевый.
Подготовка
В отличие от рекомендаций, приведенных по всем видам полиамидных колбасных оболочек, оболочку НОВА можно меньше замачивать в холодной воде (в течение 15‑30 минут).
Если имеются трудности с получением регулярного диаметра набивки (без «грушевидности»), оболочку НОВА ХМТ можно использовать без предварительного замачивания. При этом диаметр набивки следует несколько уменьшить.
Набивка
Оболочка подходит для любых клипсаторов и держит клипсы без появления разрывов.
Набивку оболочки НОВА XMT следует производить на 5% от номинального калибра, а набивку оболочки НОВА X до диаметра, равного по величине калибру или отличающегося от него на 2‑3%.
Калибр
|
Диаметр набивки Нова XMT (мм)
|
Диаметр набивки Нова X и НМ (мм)
|
Цевка (внешний диаметр, мм)
|
65
|
68
|
65
|
36
|
75
|
79
|
75
|
48
|
80
|
84
|
80
|
48
|
82
|
86
|
82
|
48
|
86
|
91
|
86
|
48
|
95
|
100
|
95
|
48
|
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы.
Наименование
оборудования
|
Диаметр
|
Номер (размер) клипсы
|
Номер (размер) матрицы
|
Poly Clip FCA–S3451,
Alpina DKF–18
|
50–65
60–90
|
18–7 (5x1,5L)
18–9 (5x2)
|
18–7A/18–7
18–9
|
Poly Clip FCA‑3401/FCA–3411
|
50–65
70–75
|
15–8 (5x1,5L)
15–9 (5x1,75L)
|
4 аu
15–10
|
Alpina DKF–1061
|
60
60–90
|
2,4/2,6
2,8
|
2,4
2,8
|
Technopack KDC/DCA‑E200
|
60–75
|
232
|
5,0/3,8 (давление)
|
Poly Clip DCA‑U
|
60–75
|
632
|
Учитывая паро-, газонепроницаемость барьерных оболочек при фаршесоставлении колбас, рекомендуется сократить закладку влаги на 5‑10% от нормы, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое/низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании, типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т. д. При этом выход готовой продукции, как показывает опыт, не уменьшается.
При формовании батонов вручную и клипсовании не допускается вдавливание фарша.
внимание: Штриковать батоны категорически запрещается.
Термообработка
Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу продукта (тем самым повышается их стойкость при хранении), а также образование желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий.
Считается, что для облегчения снятия полиамидной оболочки с продукта необходимо применять варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия.
При проведении тепловой обработки колбасных изделий, необходимо обращать особое внимание на два показателя:
1) температура окружающей среды в камере;
2) относительная влажность окружающей среды в камере.
В процессе тепловой обработки (подсушки) влажность окружающей среды в камере должна быть не выше 35%. Если эта величина выше, то при любой температуре задерживается образование «корочки подсыхания» на поверхности продукта, которая является дополнительным барьером слоем и препятствует испарению влаги из колбасного батона.
Термообработка колбасных изделий в оболочках НОВА XMT и НОВА Х ничем не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме.
Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях.
Рекомендуемая технология термической обработки:
ОСАДКА – ПОДСУШКА – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ
Операция
|
Время, мин.
|
Температура, °С
|
Влажность, %
|
подсушка
|
60
|
30–100 (в зависимости от диаметра)
|
25
|
варка
|
76–82
|
до 72 в центре батона
|
99
|
охлаждение
|
12–14
|
15–45 (в зависимости от диаметра)
|
–
|
осадка: в течение 2 часов при температуре 0 °С до 2 °С (в осадочной камере).
охлаждение: душем и в камерах в соответствии с действующей НТД.
Упаковка готового продукта
Упаковывать следует батоны с хорошо просушенной поверхностью. Во избежание образования конденсата на поверхности колбасы, упакованной в картонные короба, не следует допускать резких перепадов температуры, а также хранить колбасу в коробках дольше, чем это необходимо для транспортировки. После доставки на место лучше распаковать короба и развесить колбасу так, чтобы батоны, по возможности, не касались друг друга.
Хранение и транспортировка оболочки
Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +5‑25 °С и влажностью воздуха не более 70–80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. Не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
внимание: При соблюдении необходимых условий гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки сохраняют свои технологические характеристики, 2 года.
Комментарии