Оболочки Пентафлекс Оверстаф (в форме пузырей)


Производитель: Пенто Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка в виде пузырей
ПЕНТАФЛЕКС ОВЕРСТАФ
производитель: «Пенто Пак», Украина

Назначение
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС ОВЕРСТАФ предназначена для упаковки всех видов вареных колбас, ветчин, паштетов, а также для упаковки плавленых сыров и другой аналогичной продукции. Манипулируя длиной колбасного батона, выбранным калибром, а также различным процентом перенаполнения, внешний вид батона можно видоизменять, вследствие чего колбаса может принимать форму от оливки до натурального «пузыря» и даже шара.
Ассортимент
калибры: 40, 50 и 60 мм.
Номинальный калибр, мм
40
50
60
Конечный калибр, мм
(перенаполнение 40‑70%)
56–68
70–85
84–102

Кроме того, на оболочку возможно нанесение любой маркировки: сетки, перетяжки, плесень, пузырь, графические рисунки, новогодние сюжеты, пасхальные узоры, рождественские темы.
Свойства оболочки
1)      повышенная эластичность (позволяет придать колбасной продукции уникальный по сравнению со стандартными и привычными формами внешний вид);
2)      высокая барьерность (способность защитить упакованный продукт от воздействия вредных внешних факторов в процессе длительного хранения);
3)      механическая прочность (исключение разрывов и потерь оболочки на всех этапах технологического процесса);
4)      биологическая инертность (не оказывает влияния на вкус и запах упакованной продукции);
5)      газо-, влагонепроницаемость (стабильный выход готовой продукции, отсутствие потерь при термообработке);
6)      термостойкость (широкий температурный диапазон (от -18 °С до +121 °С), что дает возможность готовить колбасы при высоких температурах, а также применять заморозку продукции;
7)      увеличенные сроки хранения готовой продукции (более 30 суток).
Подготовка
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо исключить трение торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Оболочку ПЕНТАФЛЕКС ОВЕРСТАФ перед использованием следует замочить в воде при температуре от +18 °С до +25 °С и выдержать в течении 30 минут.Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, т. к. высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке. После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке. С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду раскрывать один конец отрезка, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Это значительно повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения фарша по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы полностью находились в воде при температуре от +18 °С до +25 °С не менее 40 минут.
внимание: Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
Рекомендации по применению
Технология производства колбасных изделий должна осуществляться в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией.
Благодаря газо-, влагонепроницаемости оболочки ПЕНТАФЛЕКС ОВЕРСТАФ, потеря влаги в процессе термообработки в продукте не наблюдается, поэтому количество воды, добавляемой при составлении фарша на стадии куттерования, необходимо уменьшить на 5‑10%. Это исключит образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменит. Использование добавок при составлении фарша вареных колбас в полиамидных оболочках требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса.
Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.
Поэтому соблюдение требуемых рекомендаций по использованию добавок ‑ ступенчатая термообработка колбас ‑ позволяет исключить разрыв оболочки при варке.
Наполнение
Благодаря высокой эластичности оболочка ПЕНТАФЛЕКС ОВЕРСТАФ. оболочка легко перенаполняется на 50‑70%. Процент перенаполнения подбирается опытным путём в зависимости от условий производства, типа оборудования. Выбранный процент перенаполнения должен быть стабильным на протяжении всего процесса набивки. Изменяя длину батона, можно менять его форму от удлиненной до овальной. К примеру, при длине батончика 12‑13 см с выбранным процентом перенаполнения ‑ 60%, батон принимает форму оливки и максимально приближается к форме натурального пузыря. Увеличивая длину батона до 15‑17 см, можно достигнуть формы более удлинённого батона. Например, при использовании оболочки диаметром 50 мм, с выбранным процентом перенаполнения ‑ 60%, рекомендуется в наполненном батоне достигнуть диаметра 80 мм. Контроль рекомендуемого диаметра наполнения осуществляется периодически путем измерения диаметра батона калибровочной рулеткой. При необходимости осуществляется регулировка дозирования фарша на шприце–дозаторе в автоматических типах оборудования. Батончики можно клипсовать в виде гирлянды по 3 батона и одинарные.
Перенаполнение в пределах рекомендуемых процентов исключает появления морщинистости и бульонно-жировых отёков, обеспечивается хороший внешний вид колбас, увеличивается выход готового продукта.
Клипсование
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС ОВЕРСТАФ может быть использована для работы как на автоматических («Alpina», «Poly Clip», «Technopack»), полуавтоматических типах оборудования, так и на ручных клипсаторах.
Термическая обработка
Термическая обработка колбасных изделий должна производиться согласно требованиям действующих технологических инструкций. Ввиду газонепроницаемости оболочки при термообработке колбас процесс обжарки исключается. Следует обратить внимание на то, что, исключая процесс обжарки, нужно обязательно применять ступенчатую варку, начиная подъем температуры с +55 °С до +60 °С, что обеспечит процесс цветообразования. Подъем температуры необходимо проводить через 15‑20 мин. в несколько стадий. Интервалы подъема температуры выбираются предприятием в зависимости от диаметра колбас, используемого оборудования и продолжается до последней стадии – температуры варки. Варку колбас можно осуществлять в термокамерах разной конструкции и в варочных котлах.
Термообработка колбас в термокамерах разной конструкции производится по схеме:
ПОДОГРЕВ – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРЕ
подогрев: t от +55 °С до +80 °С в течение 30‑60 минут в зависимости от диаметра батона
варка: t от +80 °С до +83 °С до t=+72 °С в центре батона
Варку колбас можно осуществлять и в варочных котлах.
При варке колбас в котлах соблюдайте требования технологической инструкции и рекомендации по использованию оболочки:
1)      батоны загружаются в котлы с температурой воды от +55 °С до +60 °С; внимание: Категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки. Это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов.
2)      колбасы должны быть полностью погружены в воду;
3)      подъем температуры производить постепенно, с интервалами.
При загрузке последующих партий контролируйте температуру воды, которая не должна превышать +60 °С.
Готовность колбас характеризируется температурой внутри батона +72 °С.
охлаждение
После варки колбасы охлаждают в два этапа:
·        1 этап – охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона от +25 °С до +30 °С
·        2 этап – после охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4 °С до +6 °С.
Нельзя колбасы после варки охлаждать холодным воздухом. Резкое охлаждение воздухом подсушивает оболочку и возможно образование морщинистости. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения колбас.
Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.
Упаковка и хранение колбас
Колбасы после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта.
Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона.
В торговой сети колбасы должны быть освобождены от транспортной тары и помещены в холодильники, витрины и т. д.
Нарезка и снятие оболочки с колбасного батона
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС ОВЕРСТАФ легко снимается с колбасного батона.
При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Хранение оболочки
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя в чистых сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше 25 °С и относительной влажности не более 80%. Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность преждевременного увлажнения в бобине.
Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине.
внимание: Гарантий срок годности оболочки 24 месяца.
внимание: Категорически запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0 °С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.
0