Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Слава Люкс (НПО Слава, Россия)


Производитель: НПО Слава, Россия
Полиамидная термоусадочная однослойная проницаемая колбасная оболочка
СЛАВА-ЛЮКС
производитель: «НПО СЛАВА», Россия
Слава-Люкс представлена тремя видами, каждый из которых предназначен производства конкретной продукции:
·        Для вареных колбас и ветчин
·        Для варено-копченых и полукопченых колбас
·        Для сыров 

Предназначена для производства всех видов полукопченых и варено-копченых, вареных колбас, а также колбасных плавленых сыров, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).
Преимущества
·  Высокая проницаемость для дыма
·  Минимальные потери веса колбасных изделий при термообработке и хранении
·  Позволяет получить эффектную поверхность готового продукта
·                 Высокая механическая прочность
·                 Высокая эластичность
·                 Термоусадка
·                 Термостойкость
·        Биологическая инертность
Ассортимент
Калибр
Калибр оболочки СЛАВА-ЛЮКС: от 40 до 120 мм.
Цвета оболочки
Цвет оболочки выбирается в соответствии с каталогом.
Маркировка
На оболочку СЛАВА-ЛЮКС может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6.
Технологическая инструкция по использованию оболочки «СЛАВА ЛЮКС» при производстве колбас
Подготовка оболочки к использованию.
Оболочка Слава-Люкс не требует длительного замачивания – достаточно 5-10 минут в воде t = 25-30 0С. Оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона. Замачивать оболочку в воде более высокой температуры не рекомендуется, так как она может дать преждевременную усадку.
Фаршесоставление
Для данной оболочки, количество воды добавляемой в фарш во время куттерования можно оставить таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно – армированных оболочек.
Формовка
При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки Слава-Люкс фаршем рекомендуется производить с 12-15% перенаполнением, в этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Термообработка (рекомендуемые режимы)
Термообработка особенностей не имеет. Схема традиционная: Подсушка – Обжарка – Варка – Душировани е- Охлаждение в камерах.
Рекомендуемые режимы
Подсушку начинать при температуре 50-55 0С и относительной влажности воздуха 50%. Постепенно повышая температуру до 65-75 0С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 75-85 0С и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82 0С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьировать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Немедленно охладить холодным душем, а не холодным воздухом, под проточной водой или разбрызгивателем с устройства задающим временные интервалы, до температуры в центре батона 25 0С. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия.
Технологическая инструкция по использованию оболочки «СЛАВА ЛЮКС» при производстве сыров
Подготовка  оболочки к использованию
Оболочка Слава-Люкс не требует длительного замачивания, достаточно 5-10 минут в воде t = 25-30 0С. Не разрешается замачивать оболочку при большей температуре, так как в этом случае она может дать усадку во время замачивания.
Фасовка расплавленной сырной массы t = 75-80 0С осуществляется посредством вакуумного шприца и клипсатора, также батоны могут быть связаны вручную шпагатом.
Копчение сыра осуществляется в коптильно - варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при t = 25-30 0С в течении 20-24 часов, горячее при t = 45-55 0С в течении 3-4 часов. Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, сыр приобретает приятный запах копчености.
Охлаждение может быть двух видов:
·        в холодильных камерах среднетемпературных
·        в специальных помещениях, на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 0С.
Длительность охлаждения 6-12 часов до температуры 15 0С внутри батона.
Упаковка
Оболочка может поставляться как в рулонном исполнении, так и в гофрированном виде.
Хранение.
·        Температура в помещении от 5 до 25 0С, относительная влажность не более 75%. Хранить в отгрузочной таре.
·        Не рекомендуется подвергать оболочку при хранении и транспортировке воздействию высоких температур, прямых солнечных лучей.
·        Оболочку хранившуюся при температуре ниже 0 0С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток.
·        Срок хранения 1 год.