Оболочки Нова Смок (дымо-паро-влагопроницаемые)


Производитель: Нова Кейсинг, Финляндия
Полиамидная термоусадочная дымо-паро-влагопроницаемая оболочка
Нова Смок
производитель «Нова Кейсинг», Финляндия
Оболочка НОВА СМОК представляет собой многослойный дымопроницаемый полиамид, имеющий структуру мембранного типа (в отличие от аналогов), которая обладает свойством односторонней проницаемости (благодаря чему возможна полноценная подсушка и копчение). То есть высокая проницаемость оболочки обусловлена изначальной «открытостью» пор-мембран, а также ее сравнительно небольшой толщиной – 30 микрон. Барьерные свойства оболочки НОВА СМОКобъясняются свойством тех же мембран.

Рис.1
Проникновение коптильного дыма и паров воды в продукт через оболочку Нова Смок.
R1 – внешний радиус мембраны в расширенном состоянии
(начальная стадия подсушки – исходное положение поверхностной мембраны)
R2 – внешний радиус мембраны в суженном состоянии
(после охлаждения изделия – конечное положение поверхности мембраны)
Изначальная «открытость» оболочки НОВА СМОК дает возможность легко испаряться слабосвязанной влаге с периферийных слоев батона уже при подсушке, что, в сочетании с термоусадочными свойствами, исключает ее скопление под оболочкой, снижая тем самым риск образования отеков. Существенным преимуществом оболочек НОВА СМОК, принципиально отличающим их от аналогов, работающих по принципу открывания – закрывания пор, является возможность проведения полноценной подсушки с образованием «корочки подсыхания». Образование коагулированного слоя исключает риск возникновения бульонно-жировых отеков и является необходимым условием для выработки копченых колбас.
Кроме того, главной отличительной особенностью оболочки НОВА СМОК является универсальность ее использования для всех групп колбасных изделий (одна оболочка на любой вид).
Ассортимент
Оболочка НОВА СМОК поставляется в рулонах по 1000 м и калибруются по плоской ширине и предлагаются в следующих вариантах (см. таблицу).
Соотношение плоской ширины и номинального калибра:
Плоская ширина, мм
Номинальный калибр
85
55
95
63
100
65
стандартные цвета:



светлый амбер
светло-коричневый
бесцветный
Использование
Оболочка НОВА СМОК применяется при выработке вареных, варено-копченых, полукопченых, ливерных колбас и ветчин в оболочке.
Использование оболочки НОВА СМОК позволяет:
1)      избежать порывов при клипсовании (клипсуется как обычный полиамид на любых типах клипсаторов);
2)      проводить полноценную подсушку и копчение продукта;
3)      подвергать термической обработке как вареные, так и копченые колбасы одновременно в одной термокамере при одинаковых режимах;
4)      продлить срок реализации готового продукта;
5)      избежать роста плесени на поверхности готового продукта;
6)      не опасаться за возможность образования слипов и неравномерного распределения цвета при копчении;
7)      сократить до минимума термопотери: для вареных колбас они составят
2,6–3,3%, для в/к и п/к колбас – 2–3,5%;
8)      легко снимать оболочку с готового продукта без риска продольного междускрепочного разрыва;
9)      не сокращать количество вносимой в рецептуру влаги.
Срок реализации продукции, выработанной в оболочке НОВА СМОК может быть увеличен до 30 суток.
Подготовка
Разрезать оболочку следует только в сухом виде. Перед наполнением рекомендуется замачивать в холодной воде (не более 25 °С) 15–30 минут. При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
Не допускается замачивать оболочку НОВА СМОК в горячей воде, т. к. оболочка даст усадку раньше, чем это нужно в технологических целях.
Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
Набивка
Набивку следует производить с учетом термоусадочных свойств оболочки. Оболочка НОВА СМОК пригодна для наполнения на любых видах клипсаторов, в том числе и полуавтоматических.
Клипсование оболочки Нова Смок
на полуавтоматическом клипсаторе
Так как НОВА СМОК калибруется по плоской ширине, то диаметр набивки определяется по следующей формуле:
диаметр набивки, мм = ((плоская ширина сухой оболочки, мм×2) + % перенабивки) / 3,14
Перенабивка производится на 8–10% от номинального калибра.
Внешний вид заклипсованных батонов
докторской колбасы
в оболочке Нова Смок
светлый амбер, плоская ширина 100 мм
диаметр набивки 70 мм
При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:
Плоская ширина, мм
Диаметр наполнения, мм
85
58-60
95
65-67
100
67-70
Рекомендации по подбору клипс и матриц при работе с оболочкой Нова Смок
на клипсаторах Poly Clip:
Наименование оборудования
Калибр, мм
Цевка, №
Номер (размер) клипсы
Poly Clip FCA3462
5565
36
187 (5х1,75L)
189 (5х1,5L)
Poly Clip SFC7045
55–65
36
747
Проблемы, возникающие при наполнении оболочек Нова Смок на автоматических клипсаторах, и способы их устранения:
Проблема
Причина
Способ устранения
клипса в деформированном состоянии
1) растянута стренга с клипсами
2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы
3) несколько клипс в матрице
4) повреждена матрица или штамп
5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс
1) снизить усилие торможения на катушке
2) проверить транспортировку клипс
3) удалить клипсы
4) заменить матрицу, штамп
5) переместить цепь
недостаточная закатка клипсы
1) недостаточное усилие при закатке
2) слишком высокая матрица
3) слишком большой размер клипсы
1) увеличить давление закатки
2) заменить матрицу
3) заменить клипсу
чрезмерная закатка клипсы
1) избыточное усилие при закатке
2) слишком низкая матрица
1) снизить давление закатки
2) заменить матрицу
неравномерность закатки клипсы
1) повреждена дорожка матрицы
2) повреждён штамп
3) неправильный зазор между штампом и матрицей
1) заменить матрицу
2) заменить штамп
3) отрегулировать зазор
повреждена оболочка
1) чрезмерное усилие закатки
2) преждевременное срабатывание обрезного ножа
3) чрезмерное давление тормоза оболочки
4) мало отверстие вытеснителя
5) повреждён вытеснитель
6) большая скорость шприцовки
1) снизить давление закатки
2) изменить момент обрезания
3) уменьшить давление тормоза
4) увеличить отверстие вытеснителя
5) отполировать или заменить вытеснитель
6) снизить скорость шприцовки
нож не режет
1) тупой нож
2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания
3) недостаточная длина ножа
1) заменить нож
2) произвести коррекцию времени обрезания
3) заменить нож
колбасный батон выходит из машины под наклоном
1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя
1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя
оболочка торчит из клипсы
1) клипса маленького размера
2) слишком велико отверстие вытеснителя
3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя
4) преждевременное срабатывание обрезного ножа
1) заменить клипсу
2) отрегулировать отверстие
3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы
4) произвести коррекцию времени обрезания
заусеница на кромке клипсы
1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом
2) повреждена кромка штампа
1) отрегулировать зазор
2) заменить штамп
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки
1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице
1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя
помеха на укладчике петель
1) неправильная настройка транспортировки петель
2) тупой нож
1) отрегулировать транспортировку петель
2) заменить нож
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы
1) клипса не сидит в матрице
1) переместить цепь для транспортировки клипс
машина не работает
1) прерван защитный контур 2) предохранитель избыточного давления отключил машину
1) проверить защитные устройства
2) снизить давление закатки
Термическая обработка
Залог успеха при выработке колбасных изделий в оболочках НОВА СМОК – обеспечение условий, при которых гарантировано образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Соблюдение этих условий сводится к поддержанию температурно-влажностного режима, максимально приближенного к задаваемым величинам; подбор данных параметров осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термической обработки.
Рекомендуемые режимы термической обработки для варено-копченых и полукопченых колбас в оболочке Нова Смок:
Наименование
Подсушка
Копчение
Варка
Температура, °С
70
75
78
Влажность, %
15–20
50
95–100
Время, мин.
105–120
40
Ок. 20
Температура в батоне, °С
до 58–60
64–66
70–72
Если технологически предусмотрена осадка, то она проводится в соответствии с действующей НТД.
Практически установлено, что при соблюдении режимов подсушки и копчения на поверхности образуется «корочка подсыхания» и достигается максимальное насыщение продукта коптильным дымом.
Охлаждение
По окончании процесса термической обработки, абсолютно для всех типов колбас необходимо произвести охлаждение душированием (для избежания потерь массы). Необходимость принудительного охлаждения связана с тем, что сужение воронкообразных мембран происходит с понижением температуры (чем быстрее это произойдет, тем меньше массы потеряется). Кроме того, от степени открытости внешнего диаметра мембраны зависит проницаемость поверхности, т. е. реальный срок хранения готового изделия.
Транспортировка и хранение оболочки
Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +25–30 °С и влажностью воздуха не более 70-80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. Не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
внимание: При соблюдении необходимых условий гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки НОВА СМОК сохраняют свои технологические характеристики, 2 года.
0