Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Пентафлекс Кранц (кольцевые)


Производитель: Пенто Пак, Украина
Полиамидная кольцевая многослойная термоусадочная колбасная оболочка
ПЕНТАФЛЕКС Кранц
производитель: «Пенто Пак», Украина

Назначение
ПЕНТАФЛЕКС КРАНЦ – кольцевая пятислойная полиамидная двухосноориентированная термоусадочная колбасная оболочка Она предназначена для упаковки всех видов вареных, кровяных, ливерных колбас и паштетов, а также для придания готовой продукции формы кольца или полукольца.
Свойства оболочки:
1)      высокая барьерность;
2)      отсутствие потерь в процессе термообработки;
3)      длительный срок хранения конечных продуктов;
4)      защита от проникновения сторонних запахов;
5)      эластичность (высокая фаршеемкость позволяет существенно снижать себестоимость упакованной продукции);
6)      механическая прочность (исключение разрывов и потерь оболочки на всех этапах технологического процесса);
7)      биологическая инертность (не оказывает влияния на вкус и запах упакованной продукции);
8)      газо-, влаго- и паронепронецаемость, (стабильный выходов готовой продукции, отсутствие потерь при термообработке);
9)      широкий диапазон температур (от –18º С до +121 ºС), при которых можно использовать оболочку. Это дает возможность готовить колбасы в высоких температурных режимах, а также применять оболочку при заморозке конечной продукции;
10)  увеличенные сроки хранения готовой продукции: более 60 суток.
Ассортимент
Кольцевание оболочки осуществляется в диапазоне калибров от 24 мм до 55 мм. С вводом в эксплуатацию следующей очереди производственных мощностей возможно кольцевание оболочек с диаметром от 70 мм до 90 мм. Внутренний диаметр кольца –– 160–190 мм, 90–110 мм. На кольцевую оболочку может быть нанесена печать по внешней и внутренней плоскости либо по лицевой и обратной.
Калибры
Номинальный калибр, мм
36
38
40
45
50
55
Конечный калибр, мм
39,6
41,8
44,0
49,5
55,0
60,5
каталог цветов оболочки
Цвета согласно цветовой гамме каталога. По желанию клиента возможно изготовление эксклюзивных цветов оболочки под заказ.
варианты упаковки
Cрок реализации готовых колбасных изделий в оболочке ПЕНТАФЛЕКС КРАНЦ – более 60 суток.
Оболочка хорошо клипсуется на всех типах клипсаторов: от автоматических до клипсаторов ручного типа. Одна из главных особенностей данной оболочки – способность придать колбасной продукции оригинальную форму, имитирующую колбасы в натуральных кишечных оболочках (круга).
Подготовка
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо исключить трение торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Оболочку ПЕНТАФЛЕКС КРАНЦ перед использованием следует раскроить на отрезки необходимой длины, замочить в воде при температуре от +18 °С до +25 °С и выдержать в течение 30 минут. Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, т. к. высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке. После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке.
внимание: Категорически запрещается замачивать оболочку в горячей воде. С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду раскрывать один конец отрезка, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Полностью погрузить в воду, накрыв оболочку решеткой, и выдержать в течение 30 мин. Это значительно повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения фарша по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы полностью находились в воде при температуре от +18 °С до +25 °С не менее 40 минут.
Расход оболочки необходимо рассчитывать под объем производства колбас. В случае неполного использования оболочки ее необходимо оставить в емкости с холодной водой и использовать в течение суток.
Применение
Технология производства колбасных изделий должна осуществляться в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией.
Благодаря газо-, влагонепроницаемости оболочки ПЕНТАФЛЕКС КРАНЦ потеря влаги в процессе термообработки в продукте не наблюдается, поэтому количество воды, добавляемой при составлении фарша на стадии куттерования, необходимо уменьшить на 5–10%. Это исключит образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменится. Использование добавок при составлении фарша вареных колбас в полиамидных оболочках требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса.
Использование добавок для увеличения влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.
Поэтому соблюдение требуемых рекомендаций использования добавок – ступенчатая термообработка колбас позволяют исключить разрыв оболочки при варке.
Наполнение
Формовка и клипсование колбас – важный процесс, при котором оболочка чаще всего соприкасается с деталями оборудования. Обратите внимание на его исправность, отсутствие повреждений, заусениц на его поверхности в целях исключения повреждений оболочки при ее использовании.
Наполнение оболочек рекомендуется производить с переполнением по калибру в пределах рекомендуемого диаметра наполнения (РДН) 5‑11%. Процент перенаполнения подбирается опытным путем в зависимости от условий производства, типа оборудования. Выбранный % перенаполнения должен быть стабильным на протяжении всего процесса набивки, набивка должна быть плотной по всей длине кольца. К примеру, при использовании оболочки диаметром 60 мм, с выбранным процентом переполнения – 10%, рекомендуется в наполненном батоне достигнуть диаметра 66 мм. В этом случае обеспечивается хороший внешний вид колбас, сохранение формы кольца, полукольца, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков, увеличивается выход готовой продукции. Можно наполнять оболочку непрерывно в виде «спирали», которая включает 3–5 витков и более. Концы оболочки клипсуются.
Клипсование
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС КРАНЦ может быть использована для работы как на автоматических (AlpinaPoly ClipTechnopack), полуавтоматических типах оборудования, так и для ручной вязки.
При клипсовании необходимо обратить внимание на регулировку клипсатора, правильный подбор клипс, соответствующих типу оболочки и диаметру. Клипсы должны обеспечить жесткий зажим концов оболочки, не сдвигаться в сторону и не травмировать оболочку. Внутренний диаметр кольца наполненных батонов зависит от степени перенаполнения оболочек относительно номинального калибра. В готовых колбасах внутренний диаметр кольца составляет 160–180 мм.
Термическая обработка
Термическая обработка колбасных изделий должна производиться согласно требованиям действующих технологических инструкций. Ввиду газонепроницаемости оболочки при термообработке колбас процесс обжарки исключается. Следует обратить внимание на то, что, исключая процесс обжарки, нужно обязательно применять ступенчатую варку, начиная подъем температуры с +55 °С до +60 °С, что обеспечит процесс цветообразования. Подъем температуры необходимо проводить через 15–20 мин. в несколько стадий. Интервалы подъема температуры выбираются предприятием в зависимости от диаметра колбас, используемого оборудования и продолжаются до последней стадии – температуры варки. Варку колбас можно осуществлять в термокамерах разной конструкции и в варочных котлах.
Термообработка колбас в термокамерах производится по схеме:
ПОДОГРЕВ – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРЕ
подогрев: t от +55 °С до +80 °С с интервалом между шагами подъема температуры 15–20 мин. в зависимости от диаметра батона
варка: t от +80 °С до +83 °С до достижения в центре батона t=+72 °С
При варке колбас в котлах соблюдайте требования технологической инструкции и рекомендации по использованию оболочки:
1)      колбасы загружаются в котлы с температурой воды от +55 °С до +60 °С;
внимание: Категорически запрещается загружать колбасы в воду с температурой варки. Это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации колец.
2)      колбасы должны быть полностью погружены в воду;
3)      подъем температуры производить постепенно, с интервалами.
При загрузке последующих партий контролируйте температуру воды, которая не должна превышать +60 °С.
Готовность колбас характеризируется температурой внутри батона +72 °С.
внимание: Нельзя колбасы после варки охлаждать холодным воздухом. Резкое охлаждение воздухом подсушивает оболочку и возможно образование морщинистости. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения колбас.
Охлаждение
После варки колбасы охлаждают в два этапа:
·        1 этап – охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона от +25 °С до +30 °С
·        2 этап – после охлаждения под душем колбасные изделия направляют в камеру охлаждения с температурой от +4 °С до +6 °С
Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.
Нарезка и снятие оболочки с колбасного батона
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС КРАНЦ легко снимается с колбасного батона. После снятия поверхность продукта остается гладкой, глянцевой.
При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Упаковка и хранение колбас
Колбасы после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта.
Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона.
В торговой сети колбасы должны быть освобождены от транспортной тары и помещены в холодильники, витрины и т. д.
Хранение оболочки
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя в чистых сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше +25 ºС и относительной влажности не более 80%. Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность преждевременного увлажнения в бобине. Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине.
внимание: Гарантий срок годности оболочки 24 месяца.
внимание: Категорически запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0 °С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.