Если раньше субпродукты второй категории шли в отходы из-за жесткости, то теперь ученые научились смягчать губы и рубцы (часть желудка) крупного рогатого скота особым ферментом, выделенным из краба.Как рассказали в Московском государственном университете прикладной биотехнологии, о том, что можно размягчать прочные коллагеновые связи при помощи ферментов, таких как пепсин (выделяемый из слизистой оболочки желудка свиней), было известно и раньше. Однако для губ и рубцов этот фермент, как и многие другие, не очень подходил.Переработка в промышленных масштабах занимала бы очень много времени и была бы дорогостоящей.
Когда же биотехнологи испытали фермент коллагеназу, полученный из крабов, дело пошло быстрее. Причем этот фермент выделили не из деликатесного мяса, а из отходов - точнее, из гепатопанкреаса краба (это что-то среднее между поджелудочной железой и печенью). Выяснилось, что с коллагеназой обработку можно проводить при температуре около 15 градусов Цельсия в течение 10 часов. Причем специального оборудования и помещений для этого не требуется.Предложенную технологию авторы не только разработали и запатентовали, но и опробовали в опытно-промышленном масштабе. Оказалось, что обработанные крабьим ферментом говяжьи губы и рубцы становятся существенно мягче и их вполне можно добавлять в фарш, из которого затем делают вареную колбасу. При этом деликатес получается привычного вкуса и консистенции, без жилистых вкраплений.Московский Комсомолец
Когда же биотехнологи испытали фермент коллагеназу, полученный из крабов, дело пошло быстрее. Причем этот фермент выделили не из деликатесного мяса, а из отходов - точнее, из гепатопанкреаса краба (это что-то среднее между поджелудочной железой и печенью). Выяснилось, что с коллагеназой обработку можно проводить при температуре около 15 градусов Цельсия в течение 10 часов. Причем специального оборудования и помещений для этого не требуется.Предложенную технологию авторы не только разработали и запатентовали, но и опробовали в опытно-промышленном масштабе. Оказалось, что обработанные крабьим ферментом говяжьи губы и рубцы становятся существенно мягче и их вполне можно добавлять в фарш, из которого затем делают вареную колбасу. При этом деликатес получается привычного вкуса и консистенции, без жилистых вкраплений.Московский Комсомолец
Комментарии