Оболочки Слава Люкс (дымо-паро-влагопроницаемые)

Производитель: НПО Слава, Россия

Полиамидная термоусадочная однослойная проницаемая колбасная оболочка

СЛАВА-ЛЮКС

производитель: «НПО СЛАВА», Россия

Слава-Люкс представлена тремя видами, каждый из которых предназначен производства конкретной продукции:

·        Для вареных колбас и ветчин

·        Для варено-копченых и полукопченых колбас

·        Для сыров

Предназначена для производства всех видов полукопченых и варено-копченых, вареных колбас, а также колбасных плавленых сыров, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).

Преимущества

·  Высокая проницаемость для дыма

·  Минимальные потери веса колбасных изделий при термообработке и хранении

·  Позволяет получить эффектную поверхность готового продукта

·                 Высокая механическая прочность

·                 Высокая эластичность

·                 Термоусадка

·                 Термостойкость

·        Биологическая инертность

Ассортимент

Калибр

Калибр оболочки СЛАВА-ЛЮКС: от 40 до 120 мм.

Цвета оболочки

Цвет оболочки выбирается в соответствии с каталогом.

Маркировка

На оболочку СЛАВА-ЛЮКС может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6.

Технологическая инструкция по использованию оболочки «СЛАВА ЛЮКС» при производстве колбас

Подготовка оболочки к использованию.

Оболочка Слава-Люкс не требует длительного замачивания – достаточно 5-10 минут в воде t = 25-30 ⁰С. Оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона. Замачивать оболочку в воде более высокой температуры не рекомендуется, так как она может дать преждевременную усадку.

Фаршесоставление

Для данной оболочки, количество воды добавляемой в фарш во время куттерования можно оставить таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно – армированных оболочек.

Формовка

При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки Слава-Люкс фаршем рекомендуется производить с 12-15% перенаполнением, в этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.

Термообработка (рекомендуемые режимы)

Термообработка особенностей не имеет. Схема традиционная: Подсушка – Обжарка – Варка – Душировани е- Охлаждение в камерах.

Рекомендуемые режимы

Подсушку начинать при температуре 50-55 ⁰С и относительной влажности воздуха 50%. Постепенно повышая температуру до 65-75 ⁰С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 75-85 ⁰С и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82 ⁰С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьировать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

Немедленно охладить холодным душем, а не холодным воздухом, под проточной водой или разбрызгивателем с устройства задающим временные интервалы, до температуры в центре батона 25 ⁰С. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия.

Технологическая инструкция по использованию оболочки «СЛАВА ЛЮКС» при производстве сыров

Подготовка  оболочки к использованию

Оболочка Слава-Люкс не требует длительного замачивания, достаточно 5-10 минут в воде t = 25-30 ⁰С. Не разрешается замачивать оболочку при большей температуре, так как в этом случае она может дать усадку во время замачивания.

Фасовка расплавленной сырной массы t = 75-80 ⁰С осуществляется посредством вакуумного шприца и клипсатора, также батоны могут быть связаны вручную шпагатом.

Копчение сыра осуществляется в коптильно - варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при t = 25-30 ⁰С в течении 20-24 часов, горячее при t = 45-55 ⁰С в течении 3-4 часов. Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, сыр приобретает приятный запах копчености.

Охлаждение может быть двух видов:

·        в холодильных камерах среднетемпературных

·        в специальных помещениях, на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 ⁰С.

Длительность охлаждения 6-12 часов до температуры 15 ⁰С внутри батона.

Упаковка

Оболочка может поставляться как в рулонном исполнении, так и в гофрированном виде.

Хранение.

·        Температура в помещении от 5 до 25 ⁰С, относительная влажность не более 75%. Хранить в отгрузочной таре.

·        Не рекомендуется подвергать оболочку при хранении и транспортировке воздействию высоких температур, прямых солнечных лучей.

·        Оболочку хранившуюся при температуре ниже 0 ⁰С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток.

·        Срок хранения 1 год.