Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Хукки синюга (колбасные фигурные)


Производитель: Хукфельд и Торлихен, Швейцария
Коллагеновая колбасная оболочка в виде синюг
Хукки Синюга
производитель: «Хукфельд и Торлихен», Швейцария

ХУККИ СИНЮГА – искусственная белковая колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона, повторяющего естественный изгиб натуральных синюг.
ХУККИ СИНЮГА представляет собой оболочку, строение которой следующее: основа – эластичная, прочная капроновая сетка, пропитанная коллагеном, с нанесенным на поверхность рисунком, имитирующим вид натуральной говяжьей синюги. Принципиальное отличие оболочки ХУККИ искусственная СИНЮГАот существующих на рынке аналогов искусственных синюг в том, что в набитом состоянии батон принимает изогнутую форму. Данное свойство объясняется разницей в растяжимости продольных и поперечных капроновых волокон, составляющих основу оболочки. Также неоспоримым преимуществом оболочки ХУККИ искусственная СИНЮГА является то, что она не имеет продольных швов, т. е. обладает целостностью, что обуславливает ее высокие прочностные свойства.
Для производства оболочек ХУККИ применяется высококачественный материал:
·        коллаген;
·        капроновая эластичная сетка.
Использование оболочки ХУККИ СИНЮГА позволяет:
1)      обеспечить полноценную замену говяжьей синюги (учитывая нехватку и дороговизну натуральной синюги, и нестабильность ее качества), с учетом того, что по стоимости и расходу на 1 кг они абсолютно одинаковы;
2)      обеспечить стабильное качество (постоянство калибра, прочностных характеристик) и удобство в применении;
3)      получить оригинальный привлекательный вид изделия, внешне схожий с продуктом в натуральной синюге;
4)      автоматизировать процесс формовки вареных колбас и ветчин, так как оболочка ХУККИ пригодна для клипсования на любых типах клипсаторов.
Ассортимент
Коллагеновые оболочки ХУККИ СИНЮГА производятся стандартно 90, 140 и 145 калибров в бесцветном исполнении с нанесением рисунка «ветки», имитирующего сосуды говяжьих синюг. По дополнительному заказу может быть изготовлена оболочка любого калибра, менее 90 калибра без нанесения маркировки и с маркировкой. Форма поставки – рулоны.
Использование
Искусственная оболочка ХУККИ СИНЮГА может быть использована для производства всех видов вареных колбас и ветчин в оболочке. Условия по подготовке, замачиванию, набивке и термообработке при работе с оболочкой ХУККИ искусственная СИНЮГА не имеют никаких отличий от традиционно применяемых для всех коллагеновых оболочек. Кроме того, возможно автоматическое клипсование на клипсаторах; в этом случае рекомендуется скрепка большого размера (например, для Poly Clip FCA 3462 №18‑12). Также возможно применять оболочку ХУККИ СИНЮГА для производства некоторых видов копченостей (например, свиного балыка).
Подготовка
Оболочку ХУККИ СИНЮГА следует замачивать, руководствуясь общими рекомендациями для коллагеновых оболочек.
Для замачивания следует приготовить 10‑15% р-р поваренной соли с температурой 25‑30 ºС и выдерживать в нем оболочку в течение 10‑15 минут до полного размягчения. При соблюдении указанных режимов и рекомендаций оболочка максимальным образом проявит свои полезные технологические свойства.
Набивка
Все виды оболочек ХУККИ пригодны для работы на любых моделях клипсующего оборудования, а также для формовки вручную. Набивать следует максимально плотно, при этом можно не опасаться разрывов оболочки, т. к. ХУККИ отличаются повышенной прочностью и эластичностью. Эластичность обусловлена растяжением капроновой  основы и коллагена, а высокую прочность обеспечивает их сочетание.
При набивке следует руководствоваться следующими рекомендациями:
Номинальный калибр
Диаметр набивки, мм
90
115–120
140
165–170
145
170–175
При подборе клипс при работе на  клипсаторах Poly Clip FCA следует учитывать повышенную толщину оболочки ХУККИ СИНЮГА и большой калибр, поэтому рекомендуется в этом случае применять клипсы большого размера, такие как: 18‑12 (5х2,5) и цевку №48.
Проблемы при автоматической набивке колбасных оболочек Хукки Синюга и способы их решения
Проблема
Причина
Способ устранения
клипса в деформированном состоянии
1) растянута стренга с клипсами
2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы
3) несколько клипс в матрице
4) повреждена матрица или штамп
5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс
1) снизить усилие торможения на катушке
2) проверить транспортировку клипс
3) удалить клипсы
4) заменить матрицу, штамп
5) переместить цепь
недостаточная закатка клипсы
1) недостаточное усилие при закатке
2) слишком высокая матрица
3) слишком большой размер клипсы
1) увеличить давление закатки
2) заменить матрицу
3) заменить клипсу
чрезмерная закатка клипсы
1) избыточное усилие при закатке
2) слишком низкая матрица
1) снизить давление закатки
2) заменить матрицу
неравномерность закатки клипсы
1) повреждена дорожка матрицы
2) повреждён штамп
3) неправильный зазор между штампом и матрицей
1) заменить матрицу
2) заменить штамп
3) отрегулировать зазор
повреждена оболочка
1) чрезмерное усилие закатки
2) преждевременное срабатывание обрезного ножа
3) чрезмерное давление тормоза оболочки
4) мало отверстие вытеснителя
5) повреждён вытеснитель
6) большая скорость шприцовки
1) снизить давление закатки
2) изменить момент обрезания
3) уменьшить давление тормоза
4) увеличить отверстие вытеснителя
5) отполировать или заменить вытеснитель
6) снизить скорость шприцовки
нож не режет
1) тупой нож
2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания
3) недостаточная длина ножа
1) заменить нож
2) произвести коррекцию времени обрезания
3) заменить нож
колбасный батон выходит из машины под наклоном
1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя
1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя
оболочка торчит из клипсы
1) клипса маленького размера
2) слишком велико отверстие вытеснителя
3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя
4) преждевременное срабатывание обрезного ножа
1) заменить клипсу
2) отрегулировать отверстие
3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы
4) произвести коррекцию времени обрезания
заусеница на кромке клипсы
1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом
2) повреждена кромка штампа
1) отрегулировать зазор
2) заменить штамп
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки
1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице
1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя
помеха на укладчике петель
1) неправильная настройка транспортировки петель
2) тупой нож
1) отрегулировать транспортировку петель
2) заменить нож
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы
1) клипса не сидит в матрице
1) переместить цепь для транспортировки клипс
машина не работает
1) прерван защитный контур
2) предохранитель избыточного давления отключил машину
1) проверить защитные устройства
2) снизить давление закатки
Термообработка
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках ХУККИ СИНЮГА, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией для каждого вида изделия. Но следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 90 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 75‑80 ºС.
Рекомендуемые терморежимы для производства изделий в оболочках Хукки Синюга:
Стадии процесса
Подсушка
Обжарка
Варка
1 стадия
2 стадия
t=50–60 °С,
влажность 10‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=60–65 °С,
влажность 10‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=60–65 °С, влажность 50‑55%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
t=75 °С, влажность 99%
Охлаждение
Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно действующей НТД на каждый вид выпускаемой продукции.
Транспортировка и хранение оболочки
Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке во избежание контакта с воздухом. Категорически не рекомендуется хранить оболочку на воздухе в поврежденной или вскрытой упаковке.
При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагрева.
Оболочку хранить при температуре 15‑20 ºС на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов и при относительной влажности воздуха 65‑75%.
внимание: Срок хранения оболочки 12 месяцев.