Оболочки Амилюкс Т тип РКО (Атлантис Пак, Россия)


Производитель: Атлантис Пак, Россия
Полиамидная термоусадочная однослойная дымо‑паро‑влагопроницаемая сосисочная оболочка
Амилюкс Т тип Рко
производитель: Атлантис Пак, Россия
НАЗНАЧЕНИЕ
Амилюкс Т тип Рко – проницаемая для коптильного дыма однослойная пластиковая оболочка, изготавливаемая по ГОСТ Р 52196-2003 предназначена для производства всех видов сарделек, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), позволяющая получать продукт закругленной формы с традиционными органолептическими характеристиками, свойственным продуктам в целлюлозных, натуральных и искусственных белковых оболочках.

Оболочка Амилюкс Т изготавливается по оригинальной технологии из высококачественных полиамидов, разработанных ведущими производителями полимеров.
АССОРТИМЕНТ
Оболочка поставляется в гофрированном виде.
Таблица 1
Калибр,мм
Тип оболочки
Тип гофрации
Кол-во оболочки в одном гофрированном стержне, м
Кол-во оболочки в одной коробке, м
32
Рко
мягкая
30
4290
34
Рко
мягкая
30
3900
38
Рко
мягкая
30
3300
Тип Рко – открытый конец гофрированного стержня – для работы на шприцах с перекручивающим устройством.
Цвет оболочки Амилюкс Т тип РКО - бесцветный, светлое копчение, копчение, оранжевый, красно-оранжевый, темно-оранжевый.
На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
1)      Проницаемая для дыма оболочка Амилюкс Т тип РКО дает возможность проводить обжарку и копчение, которые способствуют образованию коагулированной белковой корочки и придают изделиям приятный специфический вкус и аромат.
2)      Стабильность калибра обеспечивает равномерное наполнение на шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством.
3)      Высокая механическая прочность позволяет использовать оболочку Амилюкс Т тип РКО для работы практически на всех типах шприцов-наполнителей с перекручивающим устройством и обеспечивает высокую скорость производства.
4)      Высокая эластичность кольцевой оболочки Амилюкс Т тип РКО позволяет использовать оболочку ее без предварительной подготовки.
5)      Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обуславливает следующие преимущества оболочки Амилюкс Т тип РКО:
·       увеличенные сроки годности готовой продукции в настоящее время для сарделек, производимых в оболочке Амилюкс Т тип РКО по ГОСТ Р 52196-2003, составляют 5 суток;
·       меньшие влагопотери при термообработке и хранении;
·       прекрасный товарный вид (отсутствие «морщин») готовой продукции на протяжении всего срока годности.
6)      Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки Амилюкс Т тип РКО существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с целлюлозными и белковыми оболочками.
7)      Пониженная адгезия к различным видам фаршей обеспечивает беспроблемное удаление оболочки с готового продукта без повреждения поверхностного слоя коагулированного белка, что особенно важно для сосисок и сарделек.
8)      Оболочка не подвергается микробиологической порче, что упрощает ее хранение и улучшает гигиенические характеристики.
Используемые для производства оболочки Амилюкс Т тип РКО полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Оболочку Амилюкс Т тип РКО перед использованием не замачивают, так как высокая эластичность оболочки позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения. Это не только повышает производительность, но и обеспечивает осуществление работ на высоком гигиеническом уровне.
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
При выработке сосисок и сарделек в том числе и по ГОСТ Р 52196-2003, количество влаги добавляемой в фарш, зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования и может в большинстве случаев оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют, прежде всего, с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок. Следует обращать особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды, которое является основой образования поверхностной коагулированной белковой корочки на сосисках и сардельках. Чем выше содержание в фарше не мясных компонентов, тем менее будет выражена поверхностная корочка.
ФОРМОВКА
Оболочка Амилюкс Т тип РКО пригодна для работы практически на всех типах шприцов-наполнителей с перекручивающим устройством.
Перед набивкой следует проверить, нет ли на соприкасающихся с оболочкой частях оборудования заусенцев, которые могут привести к повреждению оболочки. Категорически запрещается штриковать сардельки. При штриковке оболочка лопается.
При формовке изделий важно соблюдать рекомендуемый калибр наполнения, который определяется не только эластичными свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, а также давлением, применяемым при набивке. Поэтому на практике калибр наполнения оболочки определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и применяемого оборудования.
Таблица 2
Калибр оболочки, мм
Тип оболочки Амилюкс Т
Рекомендуемый калибр наполнения, мм
32
Рко
35,0 – 36,0
34
Рко
38,0 – 39,0
38
Рко
41,0 – 42,0
Для оболочки калибра 32 мм, 34 мм и 38 мм на шприцах с перекручивающим устройством рекомендуется применять цевки с диаметром 14 – 16 мм.
Выполнение данных рекомендаций гарантирует хороший внешний вид, снижает риск образования бульонно – жировых отеков.
ТЕРМООБРАБОТКА
Термическую обработку сарделек производят в универсальных камерах и камерах шахтного типа.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Подсушка должна начинаться при температурах 50 – 55 °С и относительной влажности воздуха 40 – 45%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65 – 75 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой кожицы» или корочки. Образование «протеиновой кожицы» зависит от многих факторов, особенно от состава фарша, вида термокамер и проведенной термообработки.
Далее следует стадия горячего копчения при температурах порядка 65 – 75 °С и влажности воздуха 50 – 80%. Причем желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени копчения. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 – 80 °С до кулинарной готовности продукта.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Термическая обработка в стационарных коптильных камерах шахтного типа
Такие установки для горячего копчения не имеют систем управления. Дымовая смесь движется параллельно вертикальным поверхностям продукта, то есть в наименее выгодном направлении. Поэтому для образования турбулентных потоков ее скорость должна быть достаточно большой. Однако это чревато тем, что большое количество дыма будет улетучиваться из камеры и плотность дыма будет недостаточной для образования корочки, вкуса и запаха копчения.
Для таких камер можно предложить следующий режим термообработки:
Стадия
Т, °С
время (мин.)
Подсушка
50-55
20-40
Обжарка с дымом
75-85
20-40
Варка
75-80
до готовности
Термическая обработка в универсальных термокамерах
Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда горячее копчение, варка и охлаждение осуществляются в установках с программным управлением.
В универсальных термокамерах можно легко контролировать все параметры процесса: влажность, интенсивность дыма, температуру, получая при этом дым стандартного качества.
Копчение в универсальных термокамерах можно осуществлять тремя способами:
1)      Конвекционное копчение дымовоздушной смесью.
2)      Копчение паро-дымовой смесью (пар нагревается до требуемой температуры и пропускается через сырые древесные опилки).
3)      Копчение путем распыления жидкого дыма.
Во всех этих случаях может быть получен хороший результат. Однако последние исследования показали, что дым, образующийся при тлении древесных опилок, имеет разный качественный состав, зависящий от температуры образования дыма, от тяги дымной трубы, которая, в свою очередь, зависит от атмосферных условий, от температуры и влажности входящего воздуха. Количество влаги, содержащееся в дыме, имеет огромное значение.
В настоящее время считается, что паровое копчение или копчение жидким дымом лучше, чем конвекционное в силу ряда причин:
·        во-первых, такое копчение обеспечивает постоянство состава дыма и меньшее содержание в нем вредных веществ, таких как бензопирены;
·        во-вторых, способ проникновения коптильных веществ через поверхность оболочки в растворенном состоянии более эффективен, чем при конвекционном копчении. Мясные продукты имеют более низкую температуру, чем паровой дым и смесь пар-дым очень быстро конденсируется на поверхности продуктов. Скорость копчения выше, чем в случае конвекционного копчения. Требуемый вкус и цвет на поверхности достигаются быстрее. Окраска, полученная в результате парового копчения, более устойчива;
·        в-третьих, можно использовать более низкие температуры и сократить время термообработки, так как пар переносит тепло в несколько раз быстрее, чем воздух. В результате могут быть снижены потери за счет испарения влаги с поверхности продукта;
·        в-четвертых, потери веса снижаются и за счет того, что атмосфера насыщена паром.
При таком способе копчения сосиски можно прокоптить за 10 – 15 минут.
Однако при паровом копчении рекомендуется увеличить стадию подсушки (обжарки без дыма) для того, чтобы было достаточно времени для прохождения реакций цветообразования и формирования более выраженной корочки на поверхности продукта.
Конвекционное копчение
Первая стадия – подсушка, она может быть разбита на 2 стадии – прогрев и собственно подсушка при температуре от 55 до 65 °С и относительной влажности воздуха 40 – 60%, продолжительность стадии 30 – 40 минут (или 15 – 20 минут прогрев, 15 – 20 минут подсушка). На этой стадии происходят реакции цветообразования и коагуляция поверхностных белков с выделением влаги, поэтому желательно, чтобы была включена вытяжная вентиляция для поддержания градиента влажности между продуктом и средой.
Далее следует копчение при температуре 65 – 75 °С и относительной влажности воздуха 40 – 60 % и включенной вентиляции, так как по-прежнему из продукта выделяется влага. Продолжительность копчения не менее 20 минут, интенсивность дыма должна быть максимальна.
Варка осуществляется до кулинарной готовности (72 °С в центре продукта) при температуре 75 – 80 °С при максимальной влажности воздуха. Обычно варка занимает 10 – 15 минут.
Данные рекомендации являются весьма приблизительными, так как любой из параметров может меняться в зависимости от того, что является предпочтительным – образование более выраженной корочки или снижение потерь при термообработке.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После окончания процесса варки сардельки необходимо немедленно охладить. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, желательно под душем с разбрызгивающим устройством для большей площади охлаждения, до температуры в центре батона 25-35 °С.
Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию при ее хранении, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
ХРАНЕНИЕ И ТРАСПОРТИРОВКА
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не более 25 0С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур, прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
После вскрытия заводской упаковки, избегать попадания влаги на оболочку перед ее применением.
Во избежании повреждения оболочки, необходимо следить за тем, что бы на всем протяжении технологического цикла поверхность с которой соприкасается оболочка не имела неровностей. В этом отношении очень опасны трения о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
По окончанию работы неиспользованную оболочку хранить в сухом помещении.
0