Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Экстрафлекс (Атлантис Пак, Россия)


Производитель: Атлантис Пак, Россия
Многослойная полиамидная колбасная оболочка
ЭКСТРАФЛЕКС
Производитель: Атлантис Пак, Россия

Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС - пятислойная пластиковая оболочка, изготавливается по ТУ 2291-017-27147091-2005 и предназначена для производства, транспортировки, хранения и реализации:
·        вареных колбасных и ветчинных изделий;
·        кровяных и ливерных колбас, паштетов;
·        зельцев, студней и продуктов в желе;
·        плавленых сыров;
·        пищевых животных жиров, маргаринов, кисломолочных продуктов (сметана, творог);
·        замороженных продуктов (колбасные и мясные фарши, мороженое)
·        других пищевых продуктов.
Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС изготавливается в прямом и кольцевом вариантах (ЭКСТРАФЛЕКС Ко), что дает возможность увеличить ассортимент выпускаемой продукции за счет разнообразия внешней формы колбас: кольца, полукольца, гирлянды.
Отличительной особенностью оболочки ЭКСТРАФЛЕКС является шероховатая поверхность, имитирующая поверхность вискозно-армированных оболочек.
Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС изготавливается из высококачественного сырья, имеющего все необходимые международные и российские сертификаты, которое поставляется для ПКФ «Атлантис-Пак» ведущими компаниями – производителями полимеров.
Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования.
АССОРТИМЕНТ
Калибр прямой оболочки 32 – 120 мм.
Калибр кольцевой оболочки 32 – 51 мм.
Цвета оболочки ЭКСТРАФЛЕКС: бесцветный, белый, кремовый, желтый, коричневый, черный, красный, красный 35, бронзовый, светло-золотой, золотой, темно-золотой, золотой 47, серебряный, темно-оранжевый, морковный, рыжий, бордовый, малиновый.
На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя многоцветная и полноцветная печать.
На кольцевой оболочке расположение печати возможно по внутренней, внешней, боковой стороне кольца, расположение маркировки должно указываться при размещении заказа.
Оболочка поставляется в бухтах или в гофрированном виде.
Для кольцевой оболочки ЭКСТРАФЛЕКС Ко возможно изготовление колец различных размеров. На готовом колбасном изделии внутренний диаметр кольца колбасных батонов может быть следующим:
Таблица 1
Калибр оболочки, мм
Диаметр кольца колбасного батона, см
32-35
7-9
10-12
12-13
14-17
17-21
36-42

9-12
12-13
14-17
17-21
43-51


11-14
14-17
17-21
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
1)      Высокая механическая прочность особенно важна в тех случаях, когда формование батонов осуществляется с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов.
2)      Равномерность калибра играет важную роль при производстве порционных колбас с фиксированным весом и в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов.
3)      Высокая эластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяют получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.
4)      Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества оболочки ЭКСТРАФЛЕКС:
·        отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
·        прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности.
5)      Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки ЭКСТРАФЛЕКС, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с натуральными, целлюлозными и белковыми оболочками.
6)      Оболочка не подвергается микробиологической порче, так как материалы, из которых изготавливается оболочка ЭКСТРАФЛЕКС, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенические характеристики как самой оболочки так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Процесс подготовки оболочки к набивке не является сложным, занимает мало времени и заключается в замачивании оболочки.
Замачивание оболочки необходимо производить в питьевой воде с температурой 20 - 25 °С. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае может начаться процесс неконтролируемой термоусадки и калибр оболочки уменьшится.
Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают с проливанием воды внутри рукава.
При использовании гофрированных «кукол» необходимо следить за тем, чтобы вода свободно проникала внутрь.
Время замачивания оболочки:
·        не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
·        не менее 60 минут в гофрированном виде.
После замачивания остаточная вода удаляется из рукава и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.
При соблюдении этих рекомендаций оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
По возможности следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то ее следует достать из воды, удалить лишнюю воду и оставить оболочку до утра в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном использовании оболочки необходимо повторить замачивание.
Диаметр цевки должен соответствовать внутреннему диаметру гофрокуклы. Особенно важно это при работе с кольцевой оболочкой. При отсутствии цевки нужного диаметра можно вручную «перегофрировать» оболочку на имеющуюся цевку, следя при этом, чтобы не происходило перекручивание оболочки вокруг своей оси, а внутренняя сторона кольца была обращена в сторону оператора.
При работе с оболочкой нельзя допускать трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности.
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
Использование оболочки ЭКСТРАФЛЕКС дает возможность заранее планировать выход готовой продукции. В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке ЭКСТРАФЛЕКС, не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойств влагонепроницаемости оболочки.
При выработке колбас по ГОСТ Р 52196-2003 рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10 % по сравнению с рецептурами для проницаемых оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.
Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Это необходимо принимать во внимание. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется предупреждать набухание всех добавок в результате водопоглощения путем добавления их в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.
Изготовление ветчин, паштетов, зельцев, ливерных колбас производят в соответствии с нормативной документацией на эти продукты.
ФОРМОВКА
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий необходимо стремиться к тому, чтобы оболочка была набита без попадания воздуха. Наполнение оболочки ЭКСТРАФЛЕКС колбасным фаршем рекомендуется производить с 10 – 12 %-ным переполнением. Например, при использовании оболочки диаметром 80 мм рекомендуемый калибр наполнения 88 - 89 мм. В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Однако разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, а также давлением, применяемым при набивке.
Если фарш обладает хорошими связующими способностями или способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки при термообработке рекомендуется несколько снизить процент переполнения оболочки относительно номинального калибра.
При выработке паштетов горячим способом, когда фарш имеет жидкую консистенцию и температура фарша превышает 40 °С, переполнение относительно номинального калибра может достигать 15 – 18 %.
Для переработки кольцевой оболочки ЭКСТРАФЛЕКС Ко могут использоваться автоматические и полуавтоматические клипсаторы. Для этого они должны быть оснащены шпагатоподавателем и специальным приемным лотком для колбасных кругов. Длина шпагата между концами колбас регулируется с помощью шпагатоподавателя.
Отсутствие в комплекте механизма шпагатоподавателя не является препятствием для работы с кольцевой оболочкой. Подача шпагата может осуществляться вручную.
При работе на ручных клипсаторах шпагат подается в рабочую зону клипсатора со стороны гофрокуклы и заклипсовывается вместе с оболочкой.
При надевании на цевку оболочка должна быть ориентирована таким образом, чтобы образующиеся кольца не закручивались в сторону рабочих частей клипсатора и попадали на приемный поддон.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций по использованию клипс (см. Таблицу 15).
ТЕРМООБРАБОТКА
Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, поскольку решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры колбасных изделий адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения образования бульонно-жировых отеков.
Термообработка колбас в оболочке ЭКСТРАФЛЕКС заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.
При варке в котлах рекомендуется:
·        загружать батоны в воду с температурой 55 – 60 °С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
·        колбасы постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания;
·        перед загрузкой каждой новой партии колбас снижать температуру воды в котле до 60 °С.
При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку (если позволяет оборудование). Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температур порядка 50 – 55 °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).
Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20 °С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает более высокое качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов 65 калибра:
1)      55 °С в термокамере при 100% влажности - 15 минут.
2)      65 °С в термокамере при 100% влажности - 20 минут.
3)      75 °С в термокамере при 100% влажности - 30 минут или до 60 °С в центре батона.
4)      80 °С в термокамере при 100% влажности - до 72 °С в центре батона.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
При изготовлении паштетов, ливерных колбас, зельцев и использовании в рецептуре вареных колбас каррагинанов желаемая консистенция готовых продуктов достигается не сразу при охлаждении, а через несколько часов, причем охлаждение должно быть ступенчатым и медленным.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не более 25 °С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки. Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного намокания (увлажнения) оболочки во время дальнейшего хранения, так как это может привести к слипанию оболочки в бухте при высыхании и порывам оболочки при разматывании бухты.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур, прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Гарантийный срок хранения оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.
При соблюдении этих рекомендаций потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без ухудшения качества.

Таблица 15
Калибр
POLY-CLIP
TECHNOPACK
КОМПО
ALPINA
Клипса
шаг 15
шаг 18
Клипса серии S
Клипса серии E
Клипса серии G
Клипса серии В
Клипса
шаг 15
шаг 18
32 – 50
15-7-4×1.25 15-7-5×1.5 18-7-5×1.75
628
210
212
175
В1
В2
15-7-5×1.5
18-7-5×1.75
55 – 60
15-7-5×1.5 15-8-5×1.75 18-7-5×1.75
628
632
735
212
410
175
370
В2
15-7-5×1.5
15-8-5×1.75
18-7-5×1.75
65 – 70
15-7-5×1.5 15-8-5×1.75 18-7-5×1.75
628
632
735
212
410
175
370
В2
15-7-5×1.5
15-8-5×1.75
18-7-5×1.75
75 – 80
15-8-5×1,5 15-8-5×1.75 15-9-5×1.75 18-9-5×2.0
632
638
735
844
212
222
410
175
200
370
В2
В3
15-8-5×1.75
15-9-5×1.75
18-9-5×2.0

85 – 100
15-9-5×1.5 15-10-5×2.0 18-9-5×2.0 18-10-5×2.5
632
638
740
844
222
410
200
370
390

15-9-5×1.5
15-10-5×2.0
18-9-5×2.0
18-10-5×2.5
105 – 120
15-10-5×2.0 15-11-5×2.0 18-10-5×2.5 18-11-5×2.0
740
744
844
222
232
410
420
200
225
370
390

15-10-5×2.0
15-11-5×2.0
18-10-5×2.5
18-11-5×2.0
Примечание. Для клипсаторов POLY-CLIP FCA 3430, 3441, 3451, 3461, 3462 и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы-изготовителя и техническое описание клипсатора.