Оболочки Нова НМ (Нова Кейсинг, Финляндия)

Производитель: Нова Кейсинг, Финляндия

Полиамидная многослойная термоусадочная оболочка для прессованных ветчин

НОВА НМ

производитель: «Нова Кейсинг», Финляндия

Основной отличительной особенностью оболочки НОВА НМ является высокая эластичность и прочность; толщина стенки составляет 45–50 микрон.Термоусадочная пятислойная полиамидная оболочка НОВА (тип НМ), с увеличением срока реализации до 50 суток, предназначена для всех видов вареных продуктов, производимых в пресс-формах.

Имея в своем составе 5 слоев, оболочка НОВА НМ обладает высокими барьерными свойствами, устойчива к образованию плесени, не пропускает жир, легко снимается с батона перед нарезкой.

Усадка в 16‑20% и повышенная адгезия оболочки НОВА НМ при нагревании предотвращает образование бульонно-жировых отеков, потерю веса готового изделия.

Использование оболочек НОВА для выработки прессованных ветчин позволяет:

1)      продлевать срок их реализации до 50 суток;

2)      обеспечивать стабильный выход готового изделия без потерь массы;

3)      достигать точного соответствия изделия и заданной формы;

4)      придавать разнообразные формы вареным ветчинам;

5)      предотвращать образование бульонно-жировых отеков.

Ассортимент

Оболочка НОВА НМ поставляется в рулонах по 1 км.

калибры:

65, 75, 80, 82, 86, 90

Соответствие плоской ширины и номинального калибра оболочки НОВА НМ:

Калибр	Плоская ширина, мм
65	96
75	110
80	116
82	122
86	130

Оболочки НОВА различают по степени прозрачности: прозрачные, тонированные и непрозрачные цветные.

стандартные цвета

бесцвет- ный (прозрач- ный)	тонирован­ный светлого копчения	тонирован­ный коричне- вый	красный	золотой	коричне- вый	белый

Использование

Оболочка НОВА НМ предназначена для формования ветчин в различные формы с последующим прессованием, технология термической обработки которых не предусматривает обработку воздухом (подсушку) и коптильным дымом. Это все виды ветчин из свинины, говядины, а также ветчин, вырабатываемых по ТУ с большим содержанием влаги, удерживаемой в продукте за счет добавления различных влагосвязывающих компонентов. При этом благодаря высоким адгезионным свойствам не происходит образования бульонно-жировых отеков и отслаивания оболочки от продукта на протяжении всего срока хранения.

Подготовка

В отличие от традиционных рекомендаций, приводимых для многослойных термоусадочных оболочек, оболочку Нова НМ можно замачивать в холодной воде в среднем на 15 минут меньше. Необходимым условием остается температура воды, которая не должна превышать 25 °С; в противном случае термическая усадка произойдет раньше, чем это необходимо в технологических целях.

внимание: Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.

Набивка

Поскольку оболочка НОВА НМ предназначена для выработки ветчин, в том числе и с повышенным содержанием влаги, то следует при изготовлении фарша тщательно следить за соблюдением закладки влагосвязующих компонентов и непосредственно влаги. Следует помнить, что ни высокая степень усадки, ни повышенная адгезия оболочки НОВА НМ не решат всех проблем качества, если будут иметься какие-либо нарушения в процессе составления ветчин.

При подборе необходимого калибра оболочки НОВА НМ для формы любой конфигурации, следует руководствоваться следующим принципом: длина окружности наполненного батона должна соответствовать периметру поперечного сечения формы. Кроме того, диаметр наполненного батона определяется с учетом процента переполнения.

Для расчета диаметра оболочки, учитывая ее возможное перенаполнение и зная периметр сечения формы, целесообразно пользоваться следующей расчетной формулой:

Номинальный калибр оболочки, мм = (периметр поперечного сечения формы, мм / 3,14) – % переполнения

Расчет периметра поперечного сечения пресс-формы.

Периметр поперечного сечения сложной геометрической формы (см. рисунок) измеряется с помощью рулетки путем наложения ее на форму. Полученная величина будет равна длине окружности помещаемого в нее набитого батона, т. е. длине окружности переполненной оболочки.

Перебивать оболочку НОВА НМ следует не более 2–3% от номинального калибра.

Набивочные параметры оболочки НОВА НМ:

Калибр	Плоская ширина, мм	№ цевки	Диаметр набивки, мм
65	96	36	65–67
75	110	36	75–77
80	116	48	80–83
82	122	48	82–84
86	130	48	86–88

Термообработка

Наполненные батоны следует помещать в формы и плотно подпрессовывать сверху – это позволит получить продукт заданной формы.

Весь процесс термообработки состоит из одной операции – варки. Варка может осуществляться как в обычных универсальных термокамерах, так и в пароварочных котлах в режимах, согласно действующей НТД для каждого вида продукта (ветчины).

После варки необходимо производить охлаждение готового продукта посредством душирования холодной водой до температуры в форме около 30 °С; затем формы с продуктом необходимо поместить в остывочную камеру для окончательного остывания до температуры в сердцевине батона +4–6 °С.

Затем батоны следует достать из пресс-форм и поверхность просушить. Следует помнить, что направлять на хранение и реализацию следует только батоны с хорошо просушенной, чистой поверхностью.

Хранение и транспортировка

Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +25–30 °С и влажностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. Не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.

внимание: При соблюдении условий хранения, гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки сохраняют свои технологические характеристики 2 года.