Производитель: СП Скамирж, Россия
Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка
БИОФЛЕКС производитель: «СП Скамирж», Россия
Назначение
Для всех видов вареных колбас, колбас с наполнителями, кровяных и ливерных колбас, паштетов, зельцев, студня, вареной ветчины, плавленых сыров, а также для упаковки полуфабрикатов и замороженной продукции.
Свойства оболочки
1) биологическая инертность;
2) термостойкость(от ‑18 °С до +121 °С);
3) низкая газо-, паро- и влагопроницаемость;
4) высокая механическая прочность;
5) жиронепроницаемость;
6) клипсуемость на всех видах оборудования;
7) легкосъемность;
8) высокий % перенаполнения;
9) увеличенные сроки хранения готовой продукции 35 суток;
1) при температуре от +2 до +6 °С.
Материал
Многослойные полиамидные термоусадочные оболочки БИОФЛЕКС производятся из модифицированного полиамида ПА‑6.
БИОФЛЕКС – многослойная барьерная термоусадочная полиамидная оболочка; толщина стенок 45‑50 мкм; дает термоусадку 10‑15% по ширине и длине; производится по вновь разработанной технологии. Оболочка предохраняет мясные изделия от окисления, почти не пропускает кислород, воздух, углекислый газ и ультрафиолетовые лучи. Проницаемость влаги при температуре 20 °С и относительной влажности 50% составляет 10 г на 1 кв. метр поверхности в течение 24 часов (приближена к АМИФЛЕКС Т).
Ассортимент
Оболочка выпускается калибров от 43 до 90 мм; различных цветов, в рулонах или в гофрированном виде. По желанию заказчика возможно нанесение одноцветной или многоцветной печати.
Подготовка
Перед использованием оболочку БИОФЛЕКС замачивают в воде при температуре 20‑25 °С в течение:
· 30 минут – оболочка в рулонах
· 45 минут – гофрированная оболочка
С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду раскрыть один конец отрезка, обеспечив смачивание внутренней поверхности, что повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения оболочки фаршем по всей длине батона.
внимание: Не допускается замачивать полиамидную термоусадочную оболочку в теплой воде. При температуре более 25 °С оболочка дает термоусадку, уменьшается в диаметре.
Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
При разматывании рулона, нарезании на отрезки не допускается нахождение рулона в горизонтальном положении, во избежание трения торцевой части рулона о различные неровности рабочей поверхности.
внимание: Разматывать оболочку только в вертикальном положении рулона.
Категорически запрещается штриковать батоны. При штриковке происходит разрыв батонов.
Набивка
Наполнение оболочек производят на шприцах различных конструкций при соблюдении соответствия: тип клипсатора – диаметр оболочки – номер (размер) клипсы, матрицы.
При шприцевании контролируют % переполнения, который составляет для оболочки БИОФЛЕКС 8‑11%.
Высокий % перенаполнения значительно повышает фаршеемкость оболочки.
Перенаполнение в пределах рекомендуемых процентов исключает появление морщинистости и бульонно-жировых отеков, обеспечивая хороший внешний вид колбас, увеличивая выход готового продукта.
Потеря влаги в процессе термообработки в продуктах, изготовленных в полиамидной оболочке, минимальна благодаря газо-, влагонепроницаемости оболочек, поэтому количество воды, вносимой по рецептуре при составлении фарша, необходимо уменьшить на 5‑10%, что позволит исключить образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке.
Особое внимание следует уделить использованию добавок при составлении фарша вареных колбас: увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки. Cтрогое соблюдение рекомендаций по использованию добавок позволит исключить разрыв оболочки при варке.
При производстве колбасных изделий в полиамидной оболочке используют рецептуры с содержанием жира не более 50%.
Наименование
клипсатора
|
Модель
|
Диаметр
оболочки
|
Номер (размер)
клипсы
|
Technopack
|
KDC/DCA–200
|
60–75
|
E 232
|
Серия 200
|
45–60
|
E 210, E 212
| |
55–60
|
E 220, E 222
| ||
65–80
|
E 222
| ||
Серия 400
|
55–105
|
E 410
| |
110–120
|
E 410, E 420
| ||
Poly Clip
|
FCA–S 3451, 3441, 3461
|
45–50
|
15/7 (5х1,25)
|
15/7 (5х1,5)
| |||
18/7 (5х1,5)
| |||
55–60
|
15/8 (5х1,5)
| ||
18/7 (5х1,5L)
| |||
65–70
|
15/8 (5х1,5)
| ||
18/9 (5х2)
| |||
75–85
|
15/8 (5х1,5)
| ||
15/9 (5х1,5) (1,75)
| |||
18/9 (5х2)
| |||
90–105
|
15/9 (5х1,5) (1,75)
| ||
15/10 (5х175) (2,0)
| |||
110–120
|
15/10 (5х1,75) (2,0)
| ||
15/11 (5х1,75) (2,0)
| |||
FCA-3401, 3411
|
50–65
|
15/8 (5х1б5L)
| |
70–75
|
15/9 (5х1,75L)
| ||
Серия 500–600
|
45–50
|
628, 632
| |
55–70
|
632, 638
| ||
75–80 | 638 | ||
Серия 700–800 | 55–60 | 735 | |
65–70 | 735, 740 | ||
75–105 | 740, 848 | ||
110–120 | 740, 744, 848 | ||
Alpina | DKF–15 | 45–50 | 15/7 (5х1,25) |
15/7 (5х1,5) | |||
18/7 (5х1,5l) | |||
55–70 | 15/8 (5х1,5) | ||
75–80 | 15/8 (5х1,5) | ||
15/9 (5х1,5) (1,75) | |||
90–105 | 15/9 (5х1,5) (1,75) | ||
110–120 | 15/10 (5х1,75) (2,0) | ||
15/11 (5х1,75) (2,0) | |||
DKF–18 | 45–65 | 18/7 (5х1б5L) | |
60–90 | 18/9 (5х2) | ||
DKF–1061 | 45–50 | 2,4 | |
55–60 | 2,6–2,8 | ||
65–70 | 2,8 | ||
75–80 | 2,8 | ||
90–105 | 2,8–3,0 | ||
110–120 | 3,0 | ||
КОМПО | 45–50 | B1, B2 | |
55–60 | B2 | ||
65–70 | B2 | ||
75–80 | B2, B3 |
Термическая обработка
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в полиамидных оболочках, проводят по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно технической документацией, учитывая ряд особенностей:
2) ввиду газонепроницаемости оболочки при термообработке колбас процесс обжарки исключается;
3) исключая процесс обжарки, применяют ступенчатую варку, начиная подъем температуры с 45 °С, что обеспечивает процесс цветообразования;
4) подъем температур проводят через каждые 15‑20 минут, в несколько стадий;
5) интервалы выбираются предприятием в зависимости от размера колбасного изделия (диаметра), используемого оборудования и продолжаются до последней стадии – достижения выбранной температуры варки.
Возможно варку колбас осуществлять в варочных котлах, где батоны загружаются в котлы с температурой воды 45‑50 °С. Категорически запрещается загружать батоны в воду, температура которой равна выбранной температуре варки, что может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов. Колбасы должны быть полностью погружены в воду, подъем температуры проводят с интервалами. Готовность колбас по достижению температуры внутри батона 72 °С.
Температура термической обработки мясных изделий в пятислойной оболочке может достигать 75‑82 °С.
Охлаждение
Охлаждение колбас проводится через душирование, до достижения температуры в центре батона 40‑50 °С, и воздушное охлаждение, до достижения температуры в центре батона 30 °С, c интервалами, что обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша и исключает морщинистость батонов.
При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Хранение
Полиамидную оболочку хранят в чистых сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов, при температуре воздуха не более 25 °С и относительной влажности 50‑60%, в упаковке изготовителя.
Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования в производстве, что исключает возможность преждевременного увлажнения и слипания оболочки в бобинах.
Оболочка, хранившаяся или транспортируемая при температуре ниже 0 °С должна быть выдержана при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием упаковки.
внимание: Срок хранения оболочки БИОФЛЕКС 12 месяцев.
Комментарии