Производитель: Атлантис Пак, Россия
Полиамидная термоусадочная однослойная дымо–паро–влагопроницаемая колбасная оболочка
АМИСМОК производитель: «Атлантис Пак», Рос
НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка АМИСМОК – однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначенная для производства всех видов полукопченых и варено-копченых колбас, а также для производства плавленых сыров, паштетов, ливерных колбас.
Оболочка АМИСМОК изготавливается по ТУ 2290-005-27147091-98 из смесей высококачественных полиамидов, разработанных для компании «Атлантис-Пак» ведущими химическими компаниями мира.
АССОРТИМЕНТ
Цвета оболочки АМИСМОК: бесцветный, копчения, кремовый, светло-коричневый, светло-коричневый1, коричневый, темно-коричневый, бордовый, красный, золотой, оранжевый, красно-оранжевый, светлого копчения, белый, лосось.
На оболочку АМИСМОК наносится односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно также нанесение полноцветной печати.
КЛАССИФИКАЦИЯ
Оболочка АМИСМОК подразделяется на следующие типы:
Таблица 1
Тип оболочки
|
Метраж бухты, м
|
Калибр оболочки, мм
|
Характеристика
|
АМИСМОК А
|
1000
|
29-90
|
Оболочка с хорошей проницаемостью для формовки колбасных изделий
|
АМИСМОК Ако
|
300-1500
|
29-51
|
Для получения кольцевых батонов колбасных изделий, по остальным свойствам аналогична Амисмок А
|
АМИСМОК С
|
1000
|
29-90
|
Минимальная адгезия к фаршу, повышенная проницаемость
|
АМИСМОК Ско
|
300-1500
|
29-51
|
Используется для получения кольцевых батонов колбасных изделий
|
АМИСМОК См
|
1000
|
29-90
|
Матированная оболочка с повышенной проницаемостью.
|
АМИСМОК Смко
|
300-1500
|
29-51
|
Для получения кольцевых батонов колбасных изделий, по остальным свойствам аналогична Амисмок См
|
АМИСМОК КС
|
1000
|
29-90
|
Используется для приготовления копченых плавленых сыров
|
Оболочка поставляется в бухтах по 500 – 1000 м или в гофрированном виде по 38 м и 50 м в гофрокукле.
Рекомендации по использованию кольцевых проницаемых оболочек АМИСМОК тип Ако, АМИСМОК тип Смко, АМИСМОК тип Ско, а также рекомендации по использованию проницаемой оболочки АМИСМОК тип КС на сыродельных предприятиях представлены отдельно.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
Оболочка АМИСМОК обладает следующими свойствами:
1) Проницаемость для дыма, что придает изделиям вкус и запах копчения, способствует образованию корочки копчения и глянцевой поверхности. Оболочка АМИСМОК сохраняет вкусовые качества продукта лучше, чем белковые оболочки при одинаковых условиях хранения.
2) Равномерность калибра
3) Высокая механическая прочность оболочки АМИСМОК позволяет формовать батоны не только с использованием ручной вязки, но и на различных клипсаторах, обеспечивая высокую скорость производства.
4) Высокая эластичность позволяет наполнять оболочку АМИСМОК с переполнением.
5) Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара Проницаемость оболочки АМИСМОК ниже, чем для натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек, что обуславливает следующие преимущества:
· увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время для полукопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ 16351 – 86, и для варено–копченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ 16920 – 86, в оболочке АМИСМОК сроки годности составляют 45 суток при температуре хранения от +2°С до +6 °С и относительной влажности воздуха 75-78%.
· оболочка АМИСМОК является экономичной альтернативой натуральным, белковым и целлюлозным оболочкам, так как позволяет снизить влагопотери при термообработке и хранении.
6) Высокая термостойкость. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки АМИСМОК, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с натуральными, целлюлозными и белковыми оболочками.
7) Оболочка не подвергается микробиологической порче Используемые для производства оболочки АМИСМОК полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Процесс подготовки оболочки к набивке не является сложным и занимает мало времени. Необходимость предварительного замачивания определяется типом оболочки: матированная ( АМИСМОК тип См)- без предварительного замачивания, не матированная (АМИСМОК тип А, АМИСМОК тип С) -замачивание оболочки производят в питьевой воде с температурой 20 – 25 °С непосредственно перед формовкой колбас. Время замачивания не должно превышать 1 минуты. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка будет усаживаться уже во время замачивания. Так же при набивке необходимо учитывать следующие факторы - состав фарша и возможности оборудования.
Нельзя допускать трения рулона оболочки о различные неровности в процессе подготовки оболочки (при разматывании рулона, нарезании на отрезки).
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
Состав фарша при выработке полукопченых или варено-копченых колбас определяется действующей нормативной документацией (ГОСТ или ТУ).
Следует иметь в виду, что чем выше содержание в фарше коллагена и связующих веществ, таких как мука, крахмал, растительный белок, тем менее будет выражена поверхностная корочка на колбасных изделиях после термообработки.
ФОРМОВКА
Оболочка АМИСМОК предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования, а также для ручных клипсаторов и ручной вязки.
Перед формовкой следует проверить, нет ли на металлических частях оборудования заусенцев, которые могут привести к травмированию оболочки. Категорически запрещается штриковать батоны. При прокалывании оболочка лопается.
Критерием качества полукопченых и варено-копченых колбас являются четкая структура среза и специфичная для данного продукта плотная консистенция.
Для получения четкой картины среза желательно, чтобы диаметр цевки был максимально возможным, но используемая оболочка свободно одевалась на цевку.
При формовке изделий следует стремиться к тому, чтобы оболочка была наполнена без попадания в неё воздуха.
Калибр набивки определяется тем, какой внешний вид готовых колбасных батонов является предпочтительным.
Для получения колбасных изделий, имеющих гладкую поверхность без морщин и складок, рекомендуется наполнять оболочку фаршем с переполнением 10 – 12 % относительно номинального калибра оболочки. Например, при использовании калибра 45 мм рекомендуемый калибр наполнения 49,5 - 51 мм. В этом случае обеспечивается желаемый внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость.
При переполнении оболочки на 6 – 8% относительно номинального калибра (для оболочки 45 калибра калибр наполнения составит 47 – 48 мм) - на поверхности колбасных батонов после термообработки образуются легкие равномерные морщины, внешний вид колбасных батонов напоминает колбасы в белковых оболочках.
Если закрепление концов батона производится с помощью клипсы, то для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций по применению клипсующего оборудования (см. Таблицу 2).
Таблица 2
Калибр
|
POLY-CLIP
|
TECHNOPACK
|
КОМПО
|
ALPINA
| ||
Клипса
шаг 15
шаг 18
|
Клипса СерииS
|
Клипса серииE
|
Клипса серииG
|
Клипса серии В
|
Клипса
шаг 15
шаг 18
| |
29-65
|
15-7-4×1.25
15-7-5×1.5
15-7-5×1.75
18-7-5×1.5
18-7-5×1.75
|
524
528
625
628
|
210
410
|
175
370
|
В1
|
15-7-5×1.5
15-7-5×1.75
18-7-5×1.5
18-7-5×1.75
|
70-90
|
15-8-5×1.5
15-7-5×1.75
18-7-5×1.5
18-7-5×1.75
|
628
632
|
210
212
220
410
|
175
200
370
|
В1
В2
|
15-8-5×1.5
15-7-5×1.75
18-7-5×1.5
18-7-5×1.75
|
При ручной вязке колбасных батонов необходимо обращать особое внимание на качество перевязочного материала и при необходимости замачивать шпагат для того, чтобы содержащиеся в нем твердые включения размокали и не травмировали оболочку.
ТЕРМООБРАБОТКА
Привести универсальные режимы термообработки для полукопченых и варено–копченых колбас в оболочке АМИСМОК не представляется возможным, поскольку фарши имеют разный состав, а термокамеры существенно отличаются по своим возможностям.
Однако при выборе режима термообработки необходимо учитывать следующие моменты.
Нельзя коптить влажные батоны. Копчение влажных колбас делает продукты матовыми, тусклыми, иногда пятнистыми. Поэтому копчению всегда должен предшествовать этап сушки, который одновременно улучшает и стабилизирует цвет.
Сушка начинается уже во время осадки колбасных изделий, однако если времени осадки недостаточно, то обжарку ведут в 2 фазы – подсушка и обжарка.
Температура сушки может варьироваться от 50 до 55 °С, продолжительность 15 – 20 минут при относительной влажности воздуха менее 50%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65 – 70 °С. На этой стадии происходит коагуляция белка и образование собственной поверхностной белковой корочки.
За этим следует копчение. Для достижения наилучшего качества продукта и более выраженного аромата стадию копчения рекомендуется проводить в термокамере при температуре выше 70 °С.
Для получения наиболее выраженной корочки на готовом продукте необходимо обжарку и копчение сочетать со стадией циркуляции воздуха для понижения влажности в термокамере и наилучшего испарения влаги с поверхности колбасы.
При выборе программы копчения нужно, наряду с органолептическими характеристиками, учитывать степень сцепления оболочки с фаршем, способность к чистке. Сочетание слишком высоких температур (80 – 90 °С) с очень низкой влажностью (20%) может привести к тому, что оболочка будет плохо счищаться с готового продукта (актуально для оболочки АМИСМОК тип А).
Продолжительность копчения и оптимальная влажность зависят от типа коптильной установки. Чем выше плотность дыма в коптильной установке, тем короче время копчения (от 15 минут до нескольких часов).
За копчением следует варка, которая позволяет достичь необходимой температуры в толще продукта, то есть его кулинарной готовности.
Для получения более сильного вкуса копчения допускается проведение второго копчения после варки при температурах не ниже 65 °С.
Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий обжарки, копчения и варки, можно варьировать величину термопотерь, цвет и вкус продукта.
Термическая обработка в стационарных коптильных камерах шахтного типа.
Традиционные установки для горячего копчения не имеют систем управления. Дымовая смесь движется параллельно вертикальным поверхностям продукта, то есть в наименее выгодном направлении. Поэтому для образования турбулентных потоков ее скорость должна быть достаточно большой. Однако это чревато тем, что большое количество дыма будет улетучиваться из камеры и плотность дыма будет недостаточной для образования корочки, вкуса и запаха копчения. Оптимальной для копчения является скорость 0,12 – 0,25 м/сек.
Для полукопченых колбас 45 калибра можно предложить следующий режим термообработки:
Таблица 3
Стадия процесса
|
Температура, °С
|
Продолжительность стадии, мин
|
Подсушка
|
50 - 55
|
20 - 40
|
Обжарка с дымом
|
65
|
20
|
Обжарка с дымом
|
70
|
20
|
Обжарка с дымом
|
75
|
30
|
Варка
|
75 - 80
|
До готовности
|
Термическая обработка в универсальных термокамерах
Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда горячее копчение, варка и охлаждение осуществляются в установках с программным управлением.
В универсальных термокамерах можно легко контролировать все параметры процесса: влажность, интенсивность дыма, температуру, получая при этом дым стандартного качества.
Копчение в универсальных термокамерах можно осуществлять:
· дымовоздушной смесью (конвекционное копчение);
· пародымовой смесью, когда пар нагревается до требуемой температуры и пропускается через сырые древесные опилки;
· путем распыления жидкого дыма.
Во всех этих случаях может быть получен хороший результат. Однако последние исследования показали, что дым, образующийся при тлении древесных опилок, имеет разный качественный состав, зависящий от температуры образования дыма, от тяги дымной трубы, которая, в свою очередь, зависит от атмосферных условий, от температуры и влажности входящего воздуха. Количество влаги, содержащееся в дыме, имеет огромное значение.
В настоящее время считается, что паровое копчение или копчение жидким дымом лучше, чем конвекционное в силу ряда причин:
· во-первых, такое копчение обеспечивает постоянство состава дыма и меньшее содержание в нем вредных веществ, таких как бензопирены;
· во-вторых, способ проникновения коптильных веществ через поверхность оболочки в растворенном состоянии более эффективен, чем при конвекционном копчении. Мясные продукты имеют более низкую температуру, чем паровой дым и смесь пар-дым очень быстро конденсируется на поверхности продуктов. Скорость копчения выше, чем в случае конвекционного копчения. Требуемый вкус и цвет на поверхности достигаются быстрее. Окраска, полученная в результате парового копчения более устойчива;
· в третьих, можно использовать более низкие температуры и сократить время термообработки, так как пар переносит тепло в несколько раз быстрее, чем воздух. В результате могут быть снижены потери за счет испарения влаги с поверхности продукта;
· в четвертых, потери веса снижаются и за счет того, что атмосфера насыщена паром.
Однако при паровом копчении рекомендуется увеличить стадию подсушки (обжарки без дыма) для того, чтобы было достаточно времени для прохождения реакций цветообразования и формирования более выраженной корочки на поверхности продукта.
Конвекционное копчение
Конвекционное копчение является наиболее распространенным способом термообработки полукопченых и варено-копченых колбас. Первая стадия – подсушка, может быть разбита на 2 стадии – прогрев и собственно подсушка при постепенном повышении температуры с 55 до 65 °С и относительной влажности воздуха менее 50 %, длительность подсушки - 30 - 40 минут (или 15 - 20 минут прогрев, 15 – 20 минут подсушка). На этой стадии происходят реакции цветообразования и коагуляция поверхностных белков с выделением влаги, поэтому желательно, чтобы была включена вытяжная вентиляция для поддержания градиента влажности между продуктом и средой.
Затем следует копчение при температурах порядка 65 – 75 °С и относительной влажности воздуха 40 – 60 % при включенной вытяжной вентиляции, так как по-прежнему из продукта выделяется влага. Продолжительность копчения не менее 40 - 60 минут, интенсивность дыма должна быть максимальной
Варка осуществляется при температуре 75 - 80 °С при максимальной влажности до кулинарной готовности (72 °С в центре продукта).
Любой из параметров процесса может меняться в зависимости от того, что является предпочтительным – образование более выраженной корочки или снижение потерь при термообработке.
Прекрасный результат был получен во время термообработки полукопченых колбас в оболочке АМИСМОК в термокамерах Vemag при совмещении конвекционного и парового копчения.
Отличительной особенностью этого режима является варка с подачей дыма:
Прогрев - 20 минут при температуре 50 °С. Заслонка подачи свежего воздуха и вытяжная заслонка открыты, работает вентиляционная вытяжка, скорость вращения вентилятора - низкая;
Подсушка - 30 минут при температуре 60 °С: Заслонка подачи свежего воздуха и вытяжная заслонка открыты, работает вентиляционная вытяжка, скорость вращения вентилятора – низкая, начинается розжиг дымогенератора;
Обжарка с копчением - 30 минут при 70°С: Вытяжная заслонка открыта, скорость вращения вентилятора низкая, интенсивность дыма - максимальная;
Врка осуществляется при температуре греющей среды 80°С и относительной влажности воздуха около 100 %, подача дыма не прекращается, вытяжная заслонка открыта, низкая скорость вращения вытяжного вентилятора;
Подсушка – 75 °С в течение 10 минут. Заслонка подачи свежего воздуха и вытяжная заслонка открыты, работает вентиляционная вытяжка, скорость вращения вентилятора - высокая;
Проветривание камеры при 50 °С в течение 1 минуты.
Этот режим термообработки был опробован на нескольких комбинатах. Потери на разных предприятиях составили от 5% (АМИСМОК тип А) до 7-8 % (АМИСМОК тип С, АМИСМОК См).
ОХЛАЖДЕНИЕ
Способ охлаждения полукопченых и варено-копченых колбас в оболочке АМИСМОК зависит от того, какой внешний вид продукта является предпочтительным – с морщинами или без, а также от массовой доли остаточной влаги, определенной нормативным документом, по которому вырабатывается продукция.
Охлаждение под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35 °С снижает величину потерь и обеспечивает гладкую поверхность колбасных батонов.
Охлаждение холодным воздухом, как и охлаждение в естественных условиях при температуре не выше 15 °С в течение 3 - 7 часов способствует снижению массовой доли остаточной влаги и образованию легких морщин на поверхности готового изделия.
ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Естественная усушка при хранении продукции в оболочке АМИСМОК происходит более медленно, чем в натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочках.
Однако для получения идеального внешнего вида на протяжении всего срока хранения, рекомендуется использовать вторичную упаковку в виде полиэтиленового мешка-вкладыша, пергамента, вакуумного пакета.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не выше 25 °С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки. Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного намокания (увлажнения) оболочки во время дальнейшего хранения, так как это может привести к слипанию оболочки в бухте при высыхании и порывам оболочки при разматывании бухты.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур, прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Гарантийный срок хранения оболочки – 1 год с момента изготовления.
При соблюдении этих простых указаний потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без снижения качества.
Комментарии