Производитель: Атлантис Пак, Россия
Полиамидная многослойная кольцевая термоусадочная колбасная оболочка
АМИФЛЕКС Тко
Производитель: «Атлантис-Пак», Россия
Назначение:
АМИФЛЕКС Тко – пятислойная оболочка, имитирующая натуральное кишечное сырье (череву). Оболочка изготавливается из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена) и предназначена для производства, транспортировки, хранения и реализации:
- вареных колбас и ветчинных изделий;
- кровяных и ливерных колбас, паштетов;
и других пищевых продуктов.
Оболочка АМИФЛЕК Тко имеет санитарно-эпидемиологическое заключение № 61.РЦ.01.229.П.000888.02.07 от 19.02.07, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Ассортимент:
Калибры:
32-80 мм.
Для кольцевой оболочки АМИФЛЕКС Тко возможно изготовление колец различных диаметров.
Тип оболочки
|
Калибры оболочки, мм
|
Внутренний диаметр кольца, см
|
АМИФЛЕКС Тко
|
32-35
|
7-9, 10-12, 12-13, 14-17, 17-20
|
36-42
|
9-12, 12-13, 14-17, 17-20
| |
43-64
|
11-14, 14-17, 17-20
| |
65-80
|
15-35
|
Цвета оболочки:
бесцветный, коричневый, черный, розовый, красный, красный 35, белый, кремовый, золотой, светло – золотой, золотой 47, темно – золотой, темно – золотой 41, бронзовый, бордовый, медный, малиновый, рыжий, серебряный, желтый, морковный, темно – оранжевый.
Возможно изготовление эксклюзивных цветов.
Печать:
На оболочку АМИФЛЕКС Тко наносится односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно нанесение полноцветной печати.
Форма поставки:
- бухты;
- гофрокуклы;
Свойства и преимущества:
Использование оболочки АМИФЛЕКС Тко дает возможность увеличить ассортимент выпускаемой продукции за счет разнообразия внешней формы колбас (кольца, полукольца, гирлянды и прочее).
- Механическая прочность оболочки позволяет осуществлять формование батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов и обеспечивающая стабильность формы и фиксированный вес батонов при высоких скоростях формовки.
- Высокая эластичность оболочки обеспечивает значительное переполнение относительно номинального диаметра. Это снижает расход оболочки на 1 тонну готовой продукции в сравнении с обычными типами многослойных оболочек.
- Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества оболочки АМИФЛЕКС Тко:
- отсутствие потерь при термообработке и хранение мясных и колбасных изделий;
- микробиологическую стабильность продуктов в процессе хранения;
- торможение окислительных процессов, приводящих к прогорканию жиров и изменению естественного цвета мясопродукта;
- прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности.
- Физиологическая безопасность, которая связанна с тем, что оболочка АМИФЛЕКС Тко не подвергается микробиологической порче, т.к. материалы, из которых она изготовлена, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Подготовка оболочки к использованию:
Для придания оболочке эластичности и обеспечения беспроблемной набивки оболочку АМИФЛЕКС Тко необходимо замочить в питьевой воде (ГОСТ Р 51232-98) с температурой 25 – 30°С. Использование более высоких температур приводит к неконтролируемой термической усадке оболочки и уменьшению ее длины и калибра.
Особое внимание надо обратить на то, чтобы вода попадала внутрь рукава и смачивала не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.
Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.
Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.
Время замачивания оболочки:
- не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
- не менее 60 минут в гофрированном виде.
Если было замочено слишком много оболочки, то оболочку достают из воды, удаляют лишнюю воду и оставляют оболочку во влажном состоянии вдали от источников тепла и сквозняков, на следующий день оболочку повторно замачивают и перерабатывают.
Фаршесоставление:
В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке АМИФЛЕКС Тко не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойства влагонепроницаемости оболочки.
При выработке колбас по ГОСТ Р 52196-2003 рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10% от массы фарша по сравнению с рецептурами, разработанными для натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.
Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде гелей или эмульсий.
Изготовление фарша для производства ветчин, паштетов, ливерных колбас производят в соответствии с нормативной документацией на эти продукты.
Формовка колбасных изделий:
Оболочка АМИФЛЕКС Тко предназначена для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования, но может использоваться и для ручной вязки.
Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Наполнение оболочки АМИФЛЕКС Тко колбасным фаршем рекомендуется производить с 10-12%-ным переполнением.
Однако, в зависимости от консистенции и температуры фарша, давления, применяемого при набивке, условий охлаждения после термообработки процент переполнения оболочки относительно номинального диаметра может быть несколько снижен или увеличен. Например, если фарш обладает хорошими связующими способностями или способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки в процессе термообработки рекомендуется снизить переполнение оболочки относительно номинального калибра.
При соблюдении этих рекомендаций обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость оболочки, уменьшается риск образования бульонно – жировых отеков.
Для переработки кольцевой оболочки АМИФЛЕКС Тко используются полуавтоматические и автоматические клипсаторы, оснащенные шпагатоподователем и специальным «расширенным» приемным лотком для колбасных кругов. Длина шпагата между концами колбасного батона регулируется с помощью шпагатоподавателя. Однако, отсутствие в комплекте механизма шпагатоподавателя не является препятствием для работы с кольцевыми оболочками. Подача шпагата может осуществляться вручную.
При работе на ручных клипсаторах шпагат подается в рабочую зону клипсатора со стороны гофрокуклы и заклипсовывается вместе с оболочкой.
При надевании на цевку оболочка АМИФЛЕКС Тко должны быть ориентирована таким образом, чтобы образующиеся кольца не закручивались в сторону рабочих частей клипсатора и попадали на приемный поддон.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций производителей клипсующего оборудования. Рекомендации по подбору клипс для оболочки АМИФЛЕКС Тко приведены в таблице.
Рекомендуемые типы клипс:
Калибр
|
POLY-CLIP
|
ALPINA
|
TECHNOPACK
|
КОМПО
|
КОРУНД
| ||
Клипса
|
Клипса
серии S
|
Клипса
|
Клипса
серии E
|
Клипса
серии G
|
Клипса
серии В,
ВР
|
Клипса
| |
шаг 15
|
шаг 15
| ||||||
шаг 18
|
шаг 18
| ||||||
32-50
|
15-7-5×1.5
|
625
|
15/7-5×1.5
|
210
|
175
|
В1, ВР1,
|
XE210
|
15-8-5×1.75
|
628
|
15/8-5×1.75
|
410
|
370
|
В2, ВР2
|
2,5х13,6х14
| |
18-7-5×1.75
|
735
|
18/7-5×1.75
| |||||
55-60
|
15-9-5×1.75
|
628
|
15/9-5×1.75
|
220
|
175
|
В2, ВР2
|
XE 220
|
18-9-5×2.0
|
735
|
18/9-5×2.0
|
410
|
370
|
2,5х13,6х14
| ||
2,5х13,6х15
| |||||||
65-70
|
15-10-5×2.0
|
628
|
15/10-5×2.0
|
220
|
175
|
В2, ВР2
|
XE 220
|
18-9-5×2.0
|
632
|
18/9-5×2.0
|
410
|
200
|
В3, ВР3
|
2,5х13,6х15
| |
735
|
370
| ||||||
740
| |||||||
75-80
|
15-10-5×2.0
|
632
|
15/10-5×2.0
|
220
|
200
|
В3, ВР3
|
XE 220
|
15-11-5×2.0
|
740
|
15/11-5×2.0
|
230
|
370
|
XE 230
| ||
18-9-5×2.0
|
18/9-5×2.0
|
410
|
390
|
2,5х13,6х15
| |||
18-10-5×2.5
|
18/10-5×2.5
|
420
|
2,5х13,6х16
| ||||
Примечание:
Для клипсаторов POLY-CLIP FCA и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы-изготовителя и техническое описание клипсатора.
Термическая обработка:
Термообработка колбас в оболочке АМИФЛЕКС Тко заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.
Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.
Варка:
При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку. Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температуры 50 – 55°С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).
Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70°С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72°С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20°С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8°С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72°С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов 60 калибра:
- 55°С в термокамере при 100% влажности - 25 минут.
- 65°С в термокамере при 100% влажности - 25 минут.
- 75°С в термокамере при 100% влажности - 35 минут или до 60°С в центре батона.
- 80°С в термокамере при 100% влажности до 72°С в центре батона.
При варке в котлах рекомендуется:
- загружать батоны в воду с температурой 55 – 60°С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
- колбасы постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания;
- перед загрузкой каждой новой партии колбас снижать температуру воды в котле до 60°С.
Охлаждение:
После окончания процесса
Комментарии