Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

среда, 16 января 2013 г.

Оболочки Луга Бар Про (дымо-паро-влагопроницаемые)


Производитель: Поли Пак, Украина
Полиамидная однослойная дымо-паро-влагопроницаемая термоусадочная сосисочная оболочка
ЛУГА БАР ПРО
производитель: Поли Пак, Украина

Оболочка ЛУГА БАР ПРО — однослойная искусственная оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначенная для изготовления всех видов сосисок, сарделек, шпи­качек, мини-колбасок по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом). Оболочка ЛУГА БАР ПРО изготавливается по совре­менной технологии методом экструзионно-выдувного формования из вы­со­кокачественного полиамидного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами. На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипя­чению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати.
Свойства
1. Проницаемость для дыма.
Проницаемость оболочки ЛУГА БАР ПРО позволяет производить копче­ние сосисок и сарделек, в тоже время оболочка обладает более высокими барьерными свойствами по сравнению с белковыми и целлюлозными оболочками, это обуславливает следующие преимущества:
·        Минимальные влагопотери при термообработке и хранении сосисочных и сар­де­лечных изделий.
·        Увеличенные сроки хранения готовой продукции.
·        Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.
2. Высокие физико-механические свойства.
·        Позволяют использовать оболочку ЛУГА БАР ПРО для работы на всех типах оборудования.
·        Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего обору­дования.
·        Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номи­наль­ного калибра, повышая рентабельность производства.
3. Стабильность калибра.
Стабильность калибра оболочки ЛУГА БАР ПРО обеспечивает надеж­ную работу современного автоматического и полуавтоматического оборудования. Позво­ляет планировать расход оболочки.
4. Высокая термоусадка.
Термоусадочные свойства оболочки ЛУГА БАР ПРО предотвращают воз­ник­новение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойст­ва сосисочной и сарделечной продукции.
5. Высокая термостойкость.
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки сосисок и сарделек в оболочке ЛУГА БАР ПРО значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и бел­ко­вых оболочек.
6. Биологическая инертность.
Полиамидные материалы, из которых изготавливается оболочка ЛУГА БАР ПРО, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигие­нические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Ассортимент
Гофрированная оболочка ЛУГА БАР ПРО
тип оболочки: А, П
тип гофрации: жесткая
калибр, мм
геометрические размеры брикета, мм
коли-чество оболочки в гофри-рованном брикете, м
количество оболочки в упако-вочном ящике 1, м
коли-чество упако-вочных ящиков в одной транс-портной коробке, шт.
коли-чество оболочки в одной транс-портной коробке,м
брутто,max, кг
длина брикета (max)
внешний диаметр брикета (max)
внут-ренний диаметр брикета (min)
19
245
21
11,5
25
1050
6
6300
12
20
22
11,5
28,6
1000
6000
12
21
24
12,5
33,34
1000
6000
12
22
25
12,5
33,34
1000
6000
12
23
26
13,6
35,8
1000
6000
13
24
27
13,6
35,8
1000
6000
13
28
31
17,5
35,8
716
4290
12
30
34
20
35,8
500
3000
11
32
35
22
35,8
500
3000
11
— размеры упаковочного ящика (длина х ширина х высота)мм: 255х165х130
2 — размеры транспортной коробки, мм: 510х280х275
Тип А — закрытый конец гофрированного брикета;
Тип П — открытый конец гофрированного брикета.
Рулонная оболочка ЛУГА БАР ПРО
Калибр, мм
Количество оболочки в одном рулоне, м
Количество рулонов в одной транспортной коробке, шт
Количество оболочки в одной транспортной коробке 1, м
19–24
1500
5
7500
28–32
4
6000
— размеры транспортной коробки (длина х ширина х высота)мм 314х314х410
Цвета сосисочной и сарделечной оболочки ЛУГА БАР ПРО
Цвет
Код
1
Красный
2,0
2
Оранжевый
3,0
3
Бесцветный
8,0
4
Копчения
Карамель
9,1
5
Лосось
9,3
6
Терракот
9,5
Подготовка
Оболочка ЛУГА БАР ПРО применяется без предварительного зама­чивания и сразу готова к применению на любых типах оборудования.
внимание: Категорически не рекомендуется замачивать оболочку в воде, это приводит к раз­мягчению оболочки и может привести к порывам при формовке.
Фаршесоставление
Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при ис­поль­зовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттирования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния обо­рудования.
Формовка
Оболочка ЛУГА БАР ПРО набивается на любых автоматах типа FrankAMatiс, SuperMatic и машинах с перекрутчиком типа HandtmannVemag и др.
При формовке следует обратить особое внимание на диаметр набивки колбасных изделий. Переполнение батонов свыше рекомендуемого диаметра наполнения приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готового продукта.
При формовке очень важно соблюдать рекомендуемый калибр наполнения, который определяется эластичностью оболочки, консистенцией и давлением фарша, применяемым при набивке. Как правило, наполнение оболочки определяется непо­средственно на производстве и может меняться в зависимости от вышеуказанных пока­зателей, а также применяемого оборудования.
Набивочная цевка должна вставляться строго по центру перекрутчика. Центровка набивочной цевки должна регулярно проверяться перед набивкой (без насаживания оболочки) и в процессе работы при возникновении порывов оболочки. Гофрированные брикеты оболочки необходимо насаживать на цевку вершиной «елочки» к шприцу.
Штрикование оболочки не допускается.
Рекомендации по технологии наполнения оболочки ЛУГА БАР ПРО
Калибр
Диаметр набивки
Диаметр цевки, мм
№ патрона перекрутчика Frank-A-Matiс
min
15%
max 
19%
19
21,9
22,6
9–10
17–18
20
23,0
23,8
10–11
18–19
21
24,2
25,0
11–12
20–21
22
25,3
26,2
12–13
20–21
23
26,5
27,4
12–13
21–22
24
27,6
28,6
12–13
22–23
28
32,2
33,3
14–16
26
30
34,5
35,7
14–16
28
32
36,8
38,1
14–16
29
Термообработка
Термическую обработку сосисок и сарделек производят в стационарных камерах шахтного типа, универсальных термокамерах, или поточных варочных установках. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки. Если обо­ру­дование не позволяет разделить стадии подсушки и обжарки с дымом, то их можно совместить.
Подсушка должна начинаться при температурах 50–55 °С и относительной влажности воздуха 40–45%. по мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65–75 °С. на этой стадии происходит коагуляция белков фарша и обра­зование собственной «протеиновой кожицы» или корочки. Образование «протеиновой кожицы» зависит от многих факторов, особенно от состава фарша, вида термокамер и проведенной термообработки.
Далее следует стадия горячего копчения при температурах порядка 72‑76 °С и влажности воздуха 50–80%. Причем желательно, чтобы влажность достигалась в первой трети времени копчения. на этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75‑80 °С до кулинарной готовности продукта.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
термическая обработка в стационарных коптильных камерах шахтного типа
Такие установки для горячего копчения не имеют систем управления. Дымовая смесь движется параллельно вертикальным поверхностям продукта, то есть в наименее выгодном направлении. Поэтому для образования турбулентных потоков ее скорость должна быть достаточно большой. Однако это чревато тем, что большое количество дыма будет улетучиваться из камеры и плотность дыма будет недостаточной для образования корочки, вкуса и запаха копчения. Оптимальной для копчения является скорость 0,12–0,25 м/с.
Для таких камер можно предложить следующий режим термообработки:
Стадия процесса
Температура, °С
Продолжительность стадии, мин
Подсушка
50–55
20–40
Обжарка с дымом
75–85
20–40
Варка
75–80
До готовности
термическая обработка в универсальных термокамерах
Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда горячее копчение, варка и охлаждение осуществляется в установках с программным управлением.
В универсальных термокамерах можно легко контролировать все параметры процесса: влажность, интенсивность дыма, температуру, получая при этом дым стан­дартного качества.
Копчение в универсальных термокамерах можно осуществлять тремя способами:
1)      конвекционное копчение дымо-воздушной смесью.
2)      копчение паро-дымовой смесью (пар нагревается до требуемой температуры и пропускается через сырые древесные опилки).
3)      копчение путем распыления жидкого дыма.
Во всех этих случаях может быть получен хороший результат. Однако последние исследования показали, что дым, образующийся при тлении древесных опилок, имеет разный качественный состав, зависящий от температуры образования дыма, от тяги дымной трубы, которая, в свою очередь, зависит от атмосферных условий, от темпе­ратуры и влажности входящего воздуха. Количество влаги, содержащееся в дыме, имеет огромное значение.
В настоящее время считается, что паровое копчение или копчение жидким дымом лучше, чем конвекционное в силу ряда причин:
1)      такое копчение обеспечивает постоянство состава дыма и меньшее содержание в нем вредных веществ, таких как бензпирены;
2)      способ проникновения коптильных веществ через поверхность оболочки в растворенном состоянии более эффективен, чем при конвекционном копчении; мясные продукты имеют более низкую температуру, чем паровой дым и смесь пар-дым очень быстро конденсируются на поверхности продуктов; скорость копчения выше, чем в случае конвекционного копчения; требуемый вкус и цвет на поверхности достигаются быстрее; окраска, полученная в результате парового копчения, более устойчива;
3)      можно использовать более низкие температуры и сократить время термообработки, так как пар переносит тепло в несколько раз быстрее, чем воздух. в результате могут быть снижены потери за счет испарения влаги с поверхности продукта;
4)      потери веса снижаются и за счет того, что атмосфера насыщена паром.
При таком способе копчения сосиски можно прокоптить за 10‑15 минут.
Однако при паровом копчении рекомендуется увеличить стадию подсушки (обжарки без дыма) для того, чтобы было достаточно времени для прохождения реакций цветообразования и формирования более выраженной корочки на поверхности продукта.
конвекционное копчение
Первая стадия — подсушка, она может быть разбита на 2 стадии — прогрев и собственно подсушка при температуре от 55 до 65 °С и относительной влажности воздуха 40‑60%, продолжительность стадии 30‑40 минут (или 15‑20 минут прогрев, 15‑20 минут подсушка). На этой стадии происходят реакции цветообразования и коагуляция поверхностных белков с выделением влаги, поэтому желательно, чтобы была включена вытяжная вентиляция для поддержания градиента влажности между продуктом и средой.
Далее следует копчение при температуре 65‑75 °С и относительной влажности воздуха 40–60% и включенной вентиляции, так как по-прежнему из продукта выделяется влага. Продолжительность копчения не менее 20 минут, интенсивность дыма должна быть максимальна.
Варка осуществляется до кулинарной готовности (72 °С в центре продукта) при температуре 75‑80 °С при максимальной влажности воздуха. Обычно варка занимает 10‑15 минут.
Данные рекомендации являются весьма приблизительными, так как любой из параметров может меняться в зависимости оттого, что является предпочтительным — образование более выраженной корочки или снижение потерь при термообработке.
паровое копчение
В качестве примера можно привести режим термообработки, опробованный на термокамере Autotherm с генератором коптильного пара. При таком режиме термо­обработки потери составили 2,5%.

Температура
Влажность
Время
Стадии
t, °С
RF,%
мин.
Прогрев
55
40