Оболочки Амитан Про Синюга (Атлантис Пак, Россия)


Производитель: Атлантис Пак, Россия
Полиамидная проницаемая оболочка в виде синюги
АМИТАН ТИП ПРО СИНЮГА
производитель: «Атлантис Пак», Россия
Оболочка АМИТАН ТИП ПРО Синюга — однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма.
Оболочка АМИТАН ТИП ПРО Синюга предназначена для производства всех видов вареных колбас и ветчин в оболочке, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), что позволяет получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в натуральных оболочках.
 Оболочка АМИТАН ТИП ПРО Синюга изготавливается по оригинальной технологии ТУ 2290-011-27147091-2000 из смесей высококачественных полиамидов, разработанных для компании «Атлантис-Пак» ведущими производителями полимеров.

Ассортимент
Калибр — 50–80 мм.
Цвет оболочки — копчения, розовый, св. копчения, копчение б/цв.
На оболочку АМИТАН ТИП ПРО Синюга, по желанию заказчика, наносится двухсторонняя одноцветная имитационная маркировка (два варианта). Дополнительно возможно нанесение одно– или двухсторонней печати (количество цветов печати от 1 до 6), а также полноцветной печати и матирования.
Поставка оболочки осуществляется в бухтах по 500 метров или в гофрированном виде по 38 м или 50 м в гофрокукле.
Оболочка АМИТАН ТИП ПРО Синюга изготавливается в двух вариантах: прямом и кольцевом (кольцевая оболочка при формовке принимает форму изогнутого батона, что имитирует натуральную оболочку и облегчает перевязку и накидывание петель шпагатом).
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
Оболочка АМИТАН тип ПРО Синюга обладает следующими свойствами:
Проницаемость для дыма
Проницаемая для дыма оболочка АМИТАН тип ПРО Синюга дает возможность проводить обжарку и копчение, что придает изделиям приятный специфический вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности.
Высокая механическая прочность
Оболочка АМИТАН тип ПРО Синюга может быть использована для наполнения и формования колбасных батонов как с применением клипсаторов, так и для ручной вязки.
Высокая эластичность оболочки
Это свойство позволяет достигать значительного (до 35 - 50%) переполнения относительно номинального калибра оболочки. В связи с этим оболочка АМИТАН тип ПРО Синюга обладает повышенной фаршеемкостью.
Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара
Проницаемость оболочки АМИТАН тип ПРО Синюга для кислорода и водяного пара ниже по сравнению с натуральными оболочками. Это свойство обуславливает следующие преимущества:
·        увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время для вареных колбас, производимых в оболочке АМИТАН тип ПРО Синюга по ГОСТ Р 52196-2003, срок годности составляет 6 суток при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%;
·        оболочка АМИТАН тип ПРО Синюга является экономичной альтернативой натуральным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении;
·        прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие «морщин») на протяжении всего срока годности.
Высокая термостойкость
Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки АМИТАН тип ПРО Синюга, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с натуральными, целлюлозными и белковыми оболочками.
Оболочка не подвергается микробиологической порче
Используемые для производства оболочки АМИТАН тип ПРО Синюга полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Подготовка
Процесс подготовки оболочки АМИТАН тип ПРО Синюга к использованию не является сложным, занимает мало времени и заключается в замачивании оболочки.
Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 20–25 °С. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.
Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают. При использовании гофрокукол оболочки АМИТАН ТИП ПРО Синюга необходимо следить за тем, чтобы гофрокукла полностью находилась в воде.
Время замачивания не более 3-5 минут непосредственно перед наполнением и формовкой.
При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает схожесть формы с натуральной синюгой.
Нельзя допускать трения о различные неровности в процессе подготовки оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки).
Фаршесоставление
При выработке вареных колбас и ветчин в оболочке по ГОСТ Р 52196-2003 и другой нормативной документации, количество влаги, добавляемой в фарш, зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования и может в большинстве случаев оставаться таким же, как при использовании натуральных оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют, прежде всего, с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок. Чем выше содержание в фарше не мясных компонентов, тем менее будет выражена поверхностная корочка.
Формовка
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки АМИТАН тип ПРО Синюга фаршем рекомендуется производить с 35 – 50 % переполнением (например, при использовании  калибра 80 мм рекомендуемый калибр наполнения калибра 108-120 мм ), в зависимости от консистенции и температуры фарша, давления, применяемого при набивке и т.д.
В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается вероятность образования бульонно- жировых отеков.
При работе на автоматических и полуавтоматических клипсаторах с одновременным нанесением двух клипс следует принимать во внимание максимальный диаметр колбасного батона, который может пройти сквозь рабочую часть клипсатора. Если диаметр колбасного батона превышает допустимые нормы, то прохождение колбасного батона сквозь узел клипсования затруднено и увеличивается вероятность травмирования оболочки, повышается износ оборудования.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не должна травмировать оболочку (см. Таблицу 1).
Таблица 1
Калибр
POLY-CLIP
TECHNOPACK
КОМПО
ALPINA

Клипса шаг 15 шаг 18
Клипса серииS
Клипса серииE
Клипса серии
G
Клипса серии В
Клипса шаг 15 шаг 18
Диаметр проволоки
Инструмент
50-80
15-8-5×1.5
18-7-5×1.5
18-7-5×1.75
632
212
220
222
410
175
200
370

В1
В2

15-8-5×1.5
18-7-5×1.5
18-7-×1.75
2.2
2.4
2.0
2.4
При ручной вязке колбас в оболочке АМИТАН тип ПРО Синюга рекомендуется вязка шпагатом аналогично натуральной синюге, то есть с накидыванием и затягиванием петель через определенное расстояние.
Термообработка
Термическая обработка вареных колбас и ветчин в оболочке производится в стационарных камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Подсушка должна начинаться при температурах 50 – 55 °С и относительной влажности воздуха 40 – 45%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65 – 75 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
Далее, ступенчато, следуют стадии обжарки при температурах порядка 65 – 75 °С и влажности воздуха 50 – 60%. При этом желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 – 80 °С до кулинарной готовности продукта.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Охлаждение
После окончания процесса варки колбасы и ветчины в оболочке АМИТАН тип ПРО Синюга необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25-35 °С.
Охлаждение воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас и ветчин, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
Хранение и транспортировка оболочки
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих и чистых помещениях (температура не более 25 °С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для данной отрасли пищевой промышленности, избегать попадания прямых солнечных лучей.
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки. Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного намокания (увлажнения) оболочки во время дальнейшего хранения, так как это может привести к слипанию оболочки в бухте при высыхании и порывам оболочки при разматывании бухты.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Гарантийный срок хранения оболочки – 1 год.
При соблюдении этих простых указаний по хранению потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без снижения качества.
0