Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки
Вискозно-армированные (фиброузные) оболочки относятся к паро-, газопроницаемому типу колбасных оболочек и изготавливаются из длинноволокнистой фиброузной бумаги с пропиткой 100% целлюлозой. Созданы были специально для использования на скоростном оборудовании и клипсаторах.
Фиброузные оболочки – наиболее прочные из всех газо-, влагопроницаемых колбасных оболочек, характеризуются одновременно высокой равномерностью диаметра по длине батона и хорошей дымопроницаемостью.
Оболочки обладают механической прочностью и способностью к усадке при термообработке колбасных изделий. Фиброузные оболочки являются идеальным заменителем коллагеновых оболочек, особенно, если технологический процесс требует высокой производительности (скорости набивки на автоматах).
Фиброузные оболочки обладают рядом преимуществ, которые обуславливают их широкое применение, а именно:
· превосходят по прочности все натуральные и искусственные влаго- и дымопроницаемые оболочки;
· клипсуются на всех видах клипсаторов, формуются вручную;
· имеют множество степеней адгезии к наполнителю;
· обладают повышенной фаршеемкостью, выдерживают высокотемпературные режимы термообработки (пастеризации);
· за счет паро- и газопроницаемости позволяют достичь желаемого аромата и цвета при копчении;
· снижают проникновение микрофлоры в продукт за счет мелкой пористости оболочки.
По прочностным характеристикам различают два типа оболочек: стандартные и так называемые «облегченные». Облегченные оболочки отличаются от стандартных толщиной оболочки и/или качеством используемого сырья. Как правило, в них используется бумажная основа с более короткими волокнами, такое сырье стоит существенно дешевле стандартного. За счет этого «облегченные» оболочки становятся более привлекательными по цене, но менее прочными. Мясоперерабатывающие предприятия делают свой выбор, какую именно оболочку использовать, в основном по двум критериям: если требуется высокая прочность при набивке, термообработке и последующей транспортировке до покупателя, если требуется высокая производительность и повышенная фаршеемкость, то используется стандартный (регулярный) фиброуз; если достаточно заменить белковую оболочку на клипсующем оборудовании для снижения потерь при набивке, то используется более дешевый тип. Следует учитывать, что стандартный фиброуз производится из длинноволокнистой бумаги, получаемой из строго определенных сортов древесины, и имеет более равномерную структуру. Такая оболочка лучше подходит для многоцветной маркировки благодаря ровной поверхности и отсутствию кривизны ленты, она лучше переполняется при набивке, то есть имеет повышенную фаршеемкость, и при хранении возникает меньше морщин на готовых изделиях. Все эти факторы уменьшают нормы расхода оболочки в производственном цикле.
Существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой цветовой гаммы. Основные производители различают оболочки по следующим адгезионным признакам: первый, степень непосредственно адгезии оболочки, то есть ее способности к постепенной усадке вместе с фаршем в процессе длительного копчения или сушки колбас; второе, степень прилипания оболочки к фаршу в процессе термической обработки. Старое понятие «адгезия» не совсем полно описывает все доступные свойства оболочки в отношении усадки и съемности. Подобное новое разделение стало необходимым из-за того, что в последние годы возникли новые технологии и продукты. Например, для производства мягкой (пастообразной) сырокопченой колбасы требуется оболочка с высокой адгезией, чтобы не возникали пузыри при ускоренном созревании продукта, но одновременно со слабым прилипанием к мясу, поскольку такой фарш имеет очень клейкую структуру. Аналогичные свойства требуются при производстве колбас с высоким содержанием растительных белков и наполнителей. Исходя из потребностей рынка, некоторые производители фиброуза имеют до 12 степеней адгезии-прилипания, что позволяет применять оболочку в любых технологических процессах.
Комментарии