Деликарома (Виртэкс, Россия)


Производитель: Виртэкс, Россия
Натуральный ароматизатор
жидкий дым Деликарома
производитель: «Виртэкс», Россия
Пищевая безопасность жидкого дыма ДЕЛИКАРОМА подтверждена исследованиями Института питания РАН и санитарно–эпидемиологическими заключениями департамента Минздрава РФ.Натуральный ароматизатор ДЕЛИКАРОМА – это коптильный препарат, представляющий собой очищенный водный конденсат древесного дыма, получаемого из пород лиственных деревьев.
Для его производства используют в определенном соотношении три вида лиственных деревьев, два из которых отвечают за придание аромата, а третий – за насыщение цветом копчения обрабатываемого материала. Технология изготовления ДЕЛИКАРОМА – это новый метод, включающий в себя двойную очистку коптильного препарата путем перегонки его через дистиллированную воду при вращении. При таком способе обработки происходит одновременная и полная очистка коптильной жидкости от механических примесей, а также продуктов сгорания древесины, являющихся вредными для производства пищевых продуктов; поэтому ароматизатор ДЕЛИКАРОМА имеет сертификаты качества и соответствия и разрешен для применения в качестве пищевой добавки. Следует учесть, что горечь коптильным препаратам придают не удаленные в процессе очистки фенольные соединения и остатки продуктов сгорания дерева, поэтому подобные коптильные препараты являются более дешевыми, но низкокачественными и работать с ними при выработке пищевых продуктов крайне сложно.
Основное назначение препарата ДЕЛИКАРОМА – придание аромата копчения мясным изделиям – деликатесам любых видов, колбасам в натуральных и любых искусственных оболочках (особенно в барьерных). Кроме того, применение коптильного препарата ДЕЛИКАРОМА позволит подчеркнуть вкусо–ароматическую композицию, входящую в рецептуру фарша колбас или в состав шприцовочного рассола деликатесов. Ароматизатор ДЕЛИКАРОМА может быть использован для:
·        Придания пикантного аромата копчения готовому продукту (сосиски, сардельки, колбасы всех групп, ветчины, продукты из мяса птицы, копчености).
·        Получения высококачественных, с традиционным ароматом дыма мясных изделий, технология изготовления которых исключает процесс копчения. Это вареные колбасы, сосиски и сардельки всех сортов, вырабатываемые в барьерных оболочках. При этом продукт по качеству не уступает аналогичному, но подвергнутому обработке дымом.
·        Улучшения вкусо–ароматических характеристик изделий, в рецептуру которых входит большое количество низкосортного сырья (блочный говяжий тримминг 2 сорта, ММД птицы, шкуровая эмульсия, заменители мяса). В этом случае внесенный в рецептуру ароматизатор ДЕЛИКАРОМА подчеркнет букет специй и пряностей и устранит посторонний запах, привкус зачастую присутствующий в сырье.
·        Сокращения времени обработки продукта дымом в термокамере, что позволит реально увеличить выход готового продукта и сократить время термообработки в целом.
·        Замедления роста бактерий на поверхности готового продукта (как консервант может служить заменой препаратам типа «Дельвацид», «Аллюзин»).
·        Подчеркивания букета специй и пряностей, входящих в рецептуру изделия.
Ассортимент
ДЕЛИКАРОМА для промышленного применения поставляется в герметичных канистрах по 5 литров, упакованных в короб в количестве 3 штук.
Подготовка
Натуральный ароматизатор ДЕЛИКАРОМА поставляется полностью готовым к применению и не требует дополнительной подготовки.
Препарат следует вносить непосредственно в фарш без предварительного разведения в конце куттерования (за несколько оборотов чаши до окончания). Следует помнить, что в силу того, что препарат имеет низкий уровень рН (порядка 4,2 ‑ 4,5), то добавление его в начале куттерования может привести к распаду нитрита натрия, и как следствие, ослаблению окраски фарша.
В случае применения ароматизатора ДЕЛИКАРОМА для производства копченостей всех видов, препарат вносят также без разведения в рассол для шприцевания (в конце после внесения всех ингредиентов и полного перемешивания). Рассол вводят в мясо в количестве 20% от массы сырья и 5% его добавляют в массажер.
Для выработки ветчин ароматизатор ДЕЛИКАРОМА следует вносить в массажер в конце массирования (за несколько минут до окончания вращения).
внимание: При работе с препаратом ДЕЛИКАРОМА следует учитывать его способность к усилению вкуса специй и соли, поэтому количество соли необходимо несколько сократить на 10 ‑ 15%.
Нормы расхода препарата
Наименование
Норма расхода на 100 кг
массы замеса, л
Норма расхода на 100 л
рассола, л
вареные колбасы
0,1–0,3
варено–копченые колбасы
0,1–0,3
полукопченые колбасы
0,1–0,3
сосиски, сардельки
0,1–0,2
ветчины
0,1–0,3
копчености (свинина, говядина)
0,8–1
копчености из птицы
0,3–0,6
Приведенная норма расхода ароматизатора ДЕЛИКАРОМА является ориентировочной; конкретный расход его в каждом отдельном случае будет зависеть от предпочтений потребителей продукции вашего предприятия.
Термообработка
Термообработка изделий с введенным препаратом ДЕЛИКАРОМА не отличаются от предусмотренной действующей НТД.
Охлаждение
Охлаждение готовых батонов следует проводить согласно предусмотренному технологическому процессу без внесения каких–либо изменений.
Хранение и транспортировка
Хранить натуральный ароматизатор ДЕЛИКАРОМА следует вдали от нагревательных приборов, в герметично закрытой таре. Не допускается хранить неиспользованный препарат открытым.
внимание: Гарантийный срок хранения 12 месяцев.