Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

среда, 16 января 2013 г.

Оболочки Луга Фреш Шелк (термоусадочные многослойные)


Производитель: Поли Пак, Украина
Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка
ЛУГА-ФРЕШ ТИП «ШЕЛК»
производитель: «Поли Пак», Украина
Назначение
Оболочка ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» – пятислойная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов вареных, ливерных, кровяных, рыбных колбас, паштетов и зельцев, фарша, а также плавленых сыров, масла, жира и других продуктов.

Отличительной особенностью оболочки является набор органолептических свойств, что придает колбасным батонам естественность, изделие и упаковка составляют одно целое.
Материал
Оболочка ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» изготавливается по современной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров.
В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:
Внешний слой, состоящий из полиолефинов, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность.
Средний слой полиамида обеспечивает непроницаемость оболочки для кислорода и других газов, а также препятствует развитию микрофлоры внутри батона.
Адгезионные слои, состоящие из сополимеров этилена, обеспечивают работу многослойного материала как единого целого.
Внутренний полиамидный слой, контактирующий с продуктом, биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.
Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Свойства и преимущества
1. Высокие барьерные свойства
Проницаемость оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:
·        Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
·        Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, разрешенный Минздравом Украины и России срок годности готовых изделий в полиамидной оболочке ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» составляет 60 суток.
·        Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.
2. Высокие физико-механические свойства
·        Позволяют использовать оболочку ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.
·        Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
·        Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.
3. Стабильность калибра
Стабильность калибра оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона, позволяет планировать расход оболочки. Особую актуальность стабильность калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом.
4. Высокая термоусадка
Термоусадочные свойства оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции.
5. Высокая термостойкость
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
6. Биологическая инертность
Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики как самой оболочки, так и колбасного производства.
Ассортимент
калибр оболочки 35–200 мм
основные цвета: коричневый, копчения, красный, розовый, оранжевый, желтый, золотой, темно-золотой, бесцветный, белый, кремовый. Возможно изготовление эксклюзивных цветов.
Рулонная оболочка Луга-Фреш тип «Шелк»
Калибр
Количество оболочки в одном рулоне, м
Количество рулонов в транспортной коробке, шт.
Количество оболочки в транспортной коробке, м
Брутто max, кг
Размеры транспортной коробки, мм
35–55
500
3
1500
14
280х280х340
60–90
2
1000
14
95–130
1
500
11
280х280х235
130–200
1
500
15
280х280х340
35–55
1000
2
2000
15
380х380х235
60–70
2
2000
20
380х380х340
75–130
1
1000
18
380х380х235

Гофрированная оболочка Луга-Фреш тип «Шелк»
Калибр
Количество оболочки в одном брикете, м
Количество брикетов в транспортной коробке 1, 2, шт.
Количество оболочки в транспортной коробке, м
Брутто, max, кг
35
25 (30)
50
1250 (1500)
6 (8)
38
46
1150 (1380)
6 (8)
40
42
1050 (1260)
6 (8)
45
33
825 (990)
5 (7)
50
30
750 (900)
5 (7)
55
23
575 (690)
5 (6)
60
18
450 (540)
5 (6)
65
16
400 (480)
5 (6)
70
16
400 (480)
5 (6)
75
12
300 (360)
5 (6)
80
10
250 (300)
4 (5)
85
10
250 (300)
4 (5)
90
9
225 (270)
4 (5)
95
9
225 (270)
4 (5)
100
40
5
200
5
105
4
160
4
110
4
160
4
1 – размеры транспортной коробки при упаковке калибров 35–95, мм: 314х314х410
2 – размеры транспортной коробки при упаковке калибров 100–110, мм: 510х280х275
Примечание: гофрация оболочки ЛУГА-ФРЕШ производится до Æ110 включительно.
На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно нанесение полноцветной печати.
Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга-Фреш тип «Шелк»
Толщина, мкм
Разрушающее напряжение при разрыве,
Н/мм2
Относительное удлинение при разрыве, %
Усадка при 80°С, %
вдоль
поперек
вдоль
поперек
вдоль
поперек
40±3
150
210
120
70
10
10
Подготовка оболочки
Правильно произведенное замачивание обеспечивает бесперебойную набивку оболочки до требуемого диаметра.
Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится ее предварительное замачивание.
Обязательным условием хорошей формовки является смачивание оболочки по внутренней поверхности. После пролива изнутри, оболочку ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк»необходимо полностью погружать в холодную воду на 30–60 минут, при температуре не более 20°С
Гофрированные брикеты следует замачивать не снимая сетки, в холодной воде в течение 1 часа.
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как в ручном режиме, так и на автоматах.
Внимание: Категорически не рекомендуется:
·        Замачивать оболочку в теплой или горячей воде – это приводит к снижению усадочных свойств.
·        Повторно замачивать неиспользованную оболочку.
Фаршесоставление
Учитывая влагонепроницаемость оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5–10% от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттирования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т.д. При этом, как показывает опыт, выход готовой продукции не уменьшается.
Формовка
Набивку оболочки ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» рекомендуется производить с небольшим увеличением калибра на 8–12% от номинального (до замачивания), при этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства.
Например, при использовании оболочки калибром 75 мм рекомендуемый диаметр наполнения 82–84 мм.
Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.
Внимание: Штриковать батоны категорически запрещается.
Оболочку ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» можно использовать как для автоматической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению.
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша.
Термообработка
Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу, а также образования желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий.
Для облегчения снятия полиамидной оболочки с продукта желательно применять варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия.
Термообработка колбасных изделий в оболочке ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме.
Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях.
Рекомендуемая технология термической обработки:
1 способ
осадка → подсушка → варка → душирование → охлаждение
·        осадка: в течении 2 часов при температуре 0°С до 2°С (в осадочной камере);
·        подсушка: при температуре 60°С от 30 до 100 минут в зависимости от диаметра батона, влажность до 25%;
·        варка: при температуре 76–82°С до температуры в центре батона 72°С, влажность 100%;
·        душирование: холодной водой в течение 10–20 минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона + 25°С;
·        охлаждение в камерах: в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
2 способ
осадка → прогрев паром → варка →душирование →охлаждение
·        осадка: при температуре 0–2°С в течение 2 часов (в осадочной камере);
·        прогрев паром: при температуре 40°С, время 20 минут, влажность 100%; при температуре 50°С, время 10 минут, влажность 100%; при температуре от 60°С до 47°С внутри батона, влажность 100%.
·        Варка: при температуре 76–80°С до температуры в центре батона 72°С и влажности 100%.
·        душирование – охлаждение: после термической обработки колбасные батоны быстро охлаждается душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25–30°С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом, и исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4–6°С, где она будет находиться до отгрузки потребителю.
Хранение и транспортировка
Хранить колбасную оболочку ЛУГА-ФРЕШ тип «Шелк» необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно-гигиеническим нормам для мясоперерабатывающей промышленности, с максимальной температурой +30°С и влажностью воздуха не более 70%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Внимание: Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой.
Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить ее торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности.
Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры необходимо, перед использованием в производстве, поместить в помещение с температурой выше 5°С на 1 сутки.