Оболочки Луга Фреш Форм (для прессованых ветчин)


Производитель: Поли Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная оболочка для прессованных ветчин
ЛУГА ФРЕШ ФОРМ
производитель: «Поли Пак», Украина


Оболочка ЛУГА ФРЕШ ФОРМ изготавливается по уникальной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров.Оболочка ЛУГА ФРЕШ (тип ФОРМ) — пятислойная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов варёных колбас, ветчин в металлических формах различной конфигурации. Эта оболочка позволяет точно повторить рельеф используемой металлической пресс-формы или решетки и ее сохранить.
В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:
·        Внешний слой, состоящий из аморфного полиамида, является барьерным для влаги и кислорода.
·        Средний слой, состоящий из сополимеров этилена, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность.
·        Внутренний слой, контактирующий с продуктом биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.
·        Адгезионные слои обеспечивают равномерное распределение напряжений в оболочке при переполнении в процессе набивки.
Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
На оболочку ЛУГА ФРЕШ ФОРМ наносится односторонняя или двух­сторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреж­дениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми про­дуктами.
Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно нанесение полноцветной печати.
Свойства
Высокая эластичность
Разработанная оболочка имеет уникальное соотношение физико-механических характеристик и термоусадочных свойств в продольном и поперечном направлении.
Высокие барьерные свойства
Проницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ ФОРМ для кислорода и водя­ных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуслав­ливает следующие преимущества:
·        Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
·        Увеличенные сроки хранения готовой продукции.
·        Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.
Высокие физико-механические свойства
·        Позволяют использовать оболочку ЛУГА ФРЕШ ФОРМ для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.
·        Высокая механическая прочность в сочетании с эластичностью гарантирует отсутствие порывов в процессах набивки, клипсования, а также варке ветчин в пресс-формах.
·        Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего обо­рудования.
·        Предоставляют возможность значительного переполнения оболочки отно­сительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.
Высокая термоусадка
Термоусадочные свойства оболочки ЛУГА ФРЕШ ФОРМ предот­вра­щают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции.
Высокая термостойкость
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочкеЛУГА ФРЕШ ФОРМ значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
Биологическая инертность
Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка ЛУГА ФРЕШ ФОРМ, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга Фреш Форм
Толщина, мкм
Разрушающее напряжение при разрыве, Н/мм2
Относительное удлинение при разрыве, %
Усадка при 80 °С, %

вдоль
поперек
вдоль
поперек
вдоль
поперек

55±4
150
100
110
190
8
6

Ассортимент
калибры: от 35 до 80 мм
Гофрированная оболочка Луга Фреш Форм
Калибр
Количество оболочки в одном брикете, м
Количество брикетов в транспортной коробке1, шт.
Количество оболочки в транспортной коробке, м
Брутто, max, кг
35
25
50
1250
8
38
46
1150
8
40
42
1050
8
45
33
825
7
50
30
750
7
55
23
575
7
60
18
450
6
65
16
400
6
70
16
400
6
75
12
300
6
80
10
250
5
1 — размеры транспортной коробки (длина х ширина х высота),мм: 314х314х410.
Рулонная оболочка Луга Фреш Форм
Калибр
Количество оболочки в одном рулоне, м
Количество рулонов в транспорт­ной коробке, шт.
Количество оболочки в транспорт­ной коробке, м
Брутто max, кг
Размеры транспорт­ной коробки, мм
35–55
400
3
1200
12
280х280х340
60–80
2
800
8
35–55
800
2
1600
16
380х380х235
60–70
2
1600
20
380х380х340
75–80
1
 800
 19
380х380х235
Цвета оболочки Луга Фреш Форм
Цвет
Код
1
коричневый
F 1,0
2
каштановый (орех)
F 1,1
4
красный
F 2,0
5
красный
F 2,1
6
красный
F 2,3
7
розовый
F 2,5
8
розовый
F 2,9
9
оранжевый
F 3,2
10
желтый
F 4,0
11
желтый
F 4,1
12
желтый
F 4,2
13
золото
F 5,0
14
темное золото
F 5,2
15
золото
F 5,4
16
серебро
F 6,0
17
бесцветный
F 8,0
18
розовый
F 8,2
19
копчения
F 9,0
20
черный
F 10,0
21
кремовый
F 11,1
22
синий
F 12,0
Подготовка оболочки
Процесс подготовки оболочки к набивке является не сложным, занимает мало времени и заключается в замачивании оболочки.
Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание.
Замачивание оболочки производится в питьевой воде с температурой 20–25 °С.
Время замачивания оболочки:
·        не менее 30 минут в отрезках;
·        не менее 60 минут в гофрированном виде.
При замачивании оболочку ЛУГА ФРЕШ ФОРМ необходимо полностью погружать в холодную воду. Для достижения равномерности замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности. Гофрированные брикеты следует замачивать, не снимая сетки.
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки а затем и формовки.
внимание: Категорически не рекомендуется:
1)      замачивать оболочку в теплой или горячей воде: это приводит к снижению усадочных свойств;
2)      повторно замачивать неиспользованную оболочку.
Фаршесоставление
Учитывая влагонепроницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ ФОРМ реко­мен­дуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 10% от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точ­ный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттирования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья.
Формовка
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
В зависимости от размеров и конфигурации пресс-формы необходимо подбирать калибр оболочки и количество подаваемого фарша. Это обеспечит отличный внешний вид готового изделия.
Оболочка клипсуется и укладывается в пресс-форму, затем спрессовывается крышкой до максимального усилия.
Рекомендации по выбору оболочки в зависимости от размеров пресс-формы указаны в таблице. Процент набивки и дозу фарша необходимо подбирать в зависимости от длины пресс-формы достигая длины батона достаточной для наиболее полного заполнения пресс-формы, в то же время не превышая рекомендуемого процента переполнения.
Таблица определения диаметра используемой оболочки.
Объем пресс-формы, литр
Калибр оболочки, мм
Процент набивки
До 0,5
35–50
50–90
0,5–1
55–65
1–2
65–80
Термообработка
Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу, а также образования желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий.
При проведении тепловой обработки колбасных изделий, необходимо обращать особое внимание на два показателя:
·        температура окружающей среды в камере;
·        относительная влажность окружающей среды в камере.
Термообработка колбасных изделий в оболочке ЛУГА ФРЕШ ФОРМ не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме.
Рекомендуемая технология термической обработки:
1 способ
ОСАДКА → ПОДСУШКА → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ → ОХЛАЖДЕНИЕ
·        ОСАДКА: в течение 2 часов при температуре 0 °С до 2 °С (в осадочной камере);
·        ПОДСУШКА: при температуре 60 °С от 30 до 100 минут в зависимости от объема пресс-формы;
·        ВАРКА: при температуре 80‑82 °С до кулинарной готовности продукта, влажность 100%;
·        ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течение 10‑20 минут, до температуры 20°С;
·        ОХЛАЖДЕНИЕ в ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕРАХ до 5 °С, после охлаждения — открытие пресс-форм и извлечение батонов.
2 способ
ОСАДКА → ПРОГРЕВ ПАРОМ → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ → ОХЛАЖДЕНИЕ
·        ОСАДКА — при температуре 0‑2°С в течение 2 часов (в осадочной камере);
·        ПРОГРЕВ ПАРОМ — при температуре 40 °С, время 20 минут, влажность 100%; при температуре 50°С, время 20 минут, влажность 100%; при температуре от 60 °С до 67 °С внутри батона, влажность 100%;
·        ВАРКА — при температуре 80–84 °С до температуры в центре батона 72 °С и влажности 100%;
·        ДУШИРОВАНИЕ–ОХЛАЖДЕНИЕ: после термической обработки пресс-фор­мы быстро охлаждается душированием в холодной воде, затем производят охлаждение в холодильной камере до 5 °С, после охлаждения — открытие пресс-форм и извлечение батонов.
Хранение и транспортировка
Хранить колбасную оболочку ЛУГА ФРЕШ ФОРМ необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно гигиеническим нормам для мясоперерабатывающей промышленности, с максимальной температурой +25‑30 °С и влажностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой.
Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности.
Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры, необходимо перед использованием в производстве поместить в помещение с температурой выше 5 °С на 1 сутки.
0