Производитель: Поли Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная оболочка для прессованных ветчин
ЛУГА ФРЕШ ФОРМ
производитель: «Поли Пак», Украина
Оболочка ЛУГА ФРЕШ ФОРМ изготавливается по уникальной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров.Оболочка ЛУГА ФРЕШ (тип ФОРМ) — пятислойная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов варёных колбас, ветчин в металлических формах различной конфигурации. Эта оболочка позволяет точно повторить рельеф используемой металлической пресс-формы или решетки и ее сохранить.
В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:
· Внешний слой, состоящий из аморфного полиамида, является барьерным для влаги и кислорода.
· Средний слой, состоящий из сополимеров этилена, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность.
· Внутренний слой, контактирующий с продуктом биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.
· Адгезионные слои обеспечивают равномерное распределение напряжений в оболочке при переполнении в процессе набивки.
Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
На оболочку ЛУГА ФРЕШ ФОРМ наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно нанесение полноцветной печати.
Свойства
Высокая эластичность
Разработанная оболочка имеет уникальное соотношение физико-механических характеристик и термоусадочных свойств в продольном и поперечном направлении.
Высокие барьерные свойства
Проницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ ФОРМ для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:
· Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
· Увеличенные сроки хранения готовой продукции.
· Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.
Высокие физико-механические свойства
· Позволяют использовать оболочку ЛУГА ФРЕШ ФОРМ для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.
· Высокая механическая прочность в сочетании с эластичностью гарантирует отсутствие порывов в процессах набивки, клипсования, а также варке ветчин в пресс-формах.
· Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
· Предоставляют возможность значительного переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.
Высокая термоусадка
Термоусадочные свойства оболочки ЛУГА ФРЕШ ФОРМ предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции.
Высокая термостойкость
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочкеЛУГА ФРЕШ ФОРМ значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
Биологическая инертность
Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка ЛУГА ФРЕШ ФОРМ, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга Фреш Форм
Толщина, мкм
|
Разрушающее напряжение при разрыве, Н/мм2
|
Относительное удлинение при разрыве, %
|
Усадка при 80 °С, %
| ||||||
вдоль
|
поперек
|
вдоль
|
поперек
|
вдоль
|
поперек
| ||||
55±4
|
150
|
100
|
110
|
190
|
8
|
6
| |||
Ассортимент
калибры: от 35 до 80 мм
Гофрированная оболочка Луга Фреш Форм
Калибр
|
Количество оболочки в одном брикете, м
|
Количество брикетов в транспортной коробке1, шт.
|
Количество оболочки в транспортной коробке, м
|
Брутто, max, кг
|
35
|
25
|
50
|
1250
|
8
|
38
|
46
|
1150
|
8
| |
40
|
42
|
1050
|
8
| |
45
|
33
|
825
|
7
| |
50
|
30
|
750
|
7
| |
55
|
23
|
575
|
7
| |
60
|
18
|
450
|
6
| |
65
|
16
|
400
|
6
| |
70
|
16
|
400
|
6
| |
75
|
12
|
300
|
6
| |
80
|
10
|
250
|
5
|
1 — размеры транспортной коробки (длина х ширина х высота),мм: 314х314х410.
Рулонная оболочка Луга Фреш Форм
Калибр
|
Количество оболочки в одном рулоне, м
|
Количество рулонов в транспортной коробке, шт.
|
Количество оболочки в транспортной коробке, м
|
Брутто max, кг
|
Размеры транспортной коробки, мм
|
35–55
|
400
|
3
|
1200
|
12
|
280х280х340
|
60–80
|
2
|
800
|
8
| ||
35–55
|
800
|
2
|
1600
|
16
|
380х380х235
|
60–70
|
2
|
1600
|
20
|
380х380х340
| |
75–80
|
1
|
800
|
19
|
380х380х235
|
Цвета оболочки Луга Фреш Форм
№
|
Цвет
|
Код
|
1
|
коричневый
|
F 1,0
|
2
|
каштановый (орех)
|
F 1,1
|
4
|
красный
|
F 2,0
|
5
|
красный
|
F 2,1
|
6
|
красный
|
F 2,3
|
7
|
розовый
|
F 2,5
|
8
|
розовый
|
F 2,9
|
9
|
оранжевый
|
F 3,2
|
10
|
желтый
|
F 4,0
|
11
|
желтый
|
F 4,1
|
12
|
желтый
|
F 4,2
|
13
|
золото
|
F 5,0
|
14
|
темное золото
|
F 5,2
|
15
|
золото
|
F 5,4
|
16
|
серебро
|
F 6,0
|
17
|
бесцветный
|
F 8,0
|
18
|
розовый
|
F 8,2
|
19
|
копчения
|
F 9,0
|
20
|
черный
|
F 10,0
|
21
|
кремовый
|
F 11,1
|
22
|
синий
|
F 12,0
|
Подготовка оболочки
Процесс подготовки оболочки к набивке является не сложным, занимает мало времени и заключается в замачивании оболочки.
Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание.
Замачивание оболочки производится в питьевой воде с температурой 20–25 °С.
Время замачивания оболочки:
· не менее 30 минут в отрезках;
· не менее 60 минут в гофрированном виде.
При замачивании оболочку ЛУГА ФРЕШ ФОРМ необходимо полностью погружать в холодную воду. Для достижения равномерности замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности. Гофрированные брикеты следует замачивать, не снимая сетки.
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки а затем и формовки.
внимание: Категорически не рекомендуется:
1) замачивать оболочку в теплой или горячей воде: это приводит к снижению усадочных свойств;
2) повторно замачивать неиспользованную оболочку.
Фаршесоставление
Учитывая влагонепроницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ ФОРМ рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 10% от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттирования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья.
Формовка
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
В зависимости от размеров и конфигурации пресс-формы необходимо подбирать калибр оболочки и количество подаваемого фарша. Это обеспечит отличный внешний вид готового изделия.
Оболочка клипсуется и укладывается в пресс-форму, затем спрессовывается крышкой до максимального усилия.
Рекомендации по выбору оболочки в зависимости от размеров пресс-формы указаны в таблице. Процент набивки и дозу фарша необходимо подбирать в зависимости от длины пресс-формы достигая длины батона достаточной для наиболее полного заполнения пресс-формы, в то же время не превышая рекомендуемого процента переполнения.
Таблица определения диаметра используемой оболочки.
Объем пресс-формы, литр
|
Калибр оболочки, мм
|
Процент набивки
|
До 0,5
|
35–50
|
50–90
|
0,5–1
|
55–65
| |
1–2
|
65–80
|
Термообработка
Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу, а также образования желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий.
При проведении тепловой обработки колбасных изделий, необходимо обращать особое внимание на два показателя:
· температура окружающей среды в камере;
· относительная влажность окружающей среды в камере.
Термообработка колбасных изделий в оболочке ЛУГА ФРЕШ ФОРМ не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме.
Рекомендуемая технология термической обработки:
1 способ
ОСАДКА → ПОДСУШКА → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ → ОХЛАЖДЕНИЕ
· ОСАДКА: в течение 2 часов при температуре 0 °С до 2 °С (в осадочной камере);
· ПОДСУШКА: при температуре 60 °С от 30 до 100 минут в зависимости от объема пресс-формы;
· ВАРКА: при температуре 80‑82 °С до кулинарной готовности продукта, влажность 100%;
· ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течение 10‑20 минут, до температуры 20°С;
· ОХЛАЖДЕНИЕ в ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕРАХ до 5 °С, после охлаждения — открытие пресс-форм и извлечение батонов.
2 способ
ОСАДКА → ПРОГРЕВ ПАРОМ → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ → ОХЛАЖДЕНИЕ
· ОСАДКА — при температуре 0‑2°С в течение 2 часов (в осадочной камере);
· ПРОГРЕВ ПАРОМ — при температуре 40 °С, время 20 минут, влажность 100%; при температуре 50°С, время 20 минут, влажность 100%; при температуре от 60 °С до 67 °С внутри батона, влажность 100%;
· ВАРКА — при температуре 80–84 °С до температуры в центре батона 72 °С и влажности 100%;
· ДУШИРОВАНИЕ–ОХЛАЖДЕНИЕ: после термической обработки пресс-формы быстро охлаждается душированием в холодной воде, затем производят охлаждение в холодильной камере до 5 °С, после охлаждения — открытие пресс-форм и извлечение батонов.
Хранение и транспортировка
Хранить колбасную оболочку ЛУГА ФРЕШ ФОРМ необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно гигиеническим нормам для мясоперерабатывающей промышленности, с максимальной температурой +25‑30 °С и влажностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой.
Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности.
Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры, необходимо перед использованием в производстве поместить в помещение с температурой выше 5 °С на 1 сутки.
Комментарии