Оболочки Пентафлекс синюга (Пенто Пак, Украина)


Производитель: Пенто Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка в виде синюг
ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА
производитель: «Пенто Пак», Украина

Данная оболочка имитирует натуральную синюгу и предназначена для упаковки всех видов вареных колбас, фаршированных колбас, ветчин, зельцев, паштетов и другой аналогичной продукции.Назначение
Ассортимент
Калибр предлагаемой оболочки 80 мм, что соответствует размерам натуральной синюги. ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА всегда имеет стабильный диаметр.

калибры
Номинальный калибр, мм
80
Конечный калибр, мм
104

стандартные цвета
Цвет оболочки ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА приближен к цвету натуральной синюги с печатной имитацией рисунка «под синюгу»:
·        прозрачный (позволяющий выделить содержимое батона)
·        коричневый (непрозрачная оболочка с характерным цветом копчения)
·        цвет копчения (легкий оттенок подкопченности)



цвет копчения
прозрачный
коричневый

Свойства оболочки
По сравнению с натуральной оболочкой (синюгой), ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА обладает рядом существенных преимуществ:
1)      высокая барьерность (способность защитить упакованный продукт от воздействия вредных внешних факторов в процессе длительного хранения);
2)      механическая прочность (исключение разрывов и потерь оболочки на всех этапах технологического процесса);
3)      эластичность (высокая фаршеемкость и, как следствие, снижение себестоимости упакованной продукции; придание продукту специфической формы, характерной для натуральной синюги);
4)      биологическая инертность (не оказывает влияния на вкус и запах упакованной продукции);
5)      газо-, влагонепроницаемость (стабильный выходов готовой продукции, отсутствие потерь при термообработке);
6)      термостойкость в широком температурном диапазоне (от –18 °С до +121 °С);
7)      высокая усадка;
8)      увеличенные сроки хранения готовой продукции: более 30 суток.
Описание
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА клипсуется на всех типах клипсаторов. Батоны могут клипсоваться одной петлей, навешиваться вертикально на раму, а также двумя петлями на концах батона и вывешиваться на палки (вешала) по два батона горизонтально. За счет эластичности оболочки, навешанные горизонтально батоны проседают и принимают слегка изогнутую форму.
Упакованные в оболочку ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА готовые колбасные изделия перевязываются шпагатами в самых разнообразных вариантах, напоминая изготовленную в натуральной оболочке продукцию.
внимание: Срок хранения готовой продукции в оболочке ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА (30 суток).
Использование оболочки ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА позволяет избежать следующих проблем:
1)      большой процент разрывов в процессе набивки и варки;
2)      создание особых условий хранения натуральной оболочки;
3)      высокая цена на натуральную синюгу;
4)      малые сроки хранения готовой продукции;
5)      нестабильность качества и размеров натурального сырья.
Подготовка
При подготовке оболочки (разматывании бобины, нарезании на отрезки) необходимо исключить трение торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении бобины.
Оболочку ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА перед использованием следует замочить в воде при температуре от +18 °С до +25 °С и выдержать в течение 30 минут. Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, т. к. высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке. После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке.
С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду один конец отрезка раскрывать, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Это значительно повышает ее эластичность, облегчает процесс набивки, обеспечивает равномерность наполнения фарша по всей длине колбасного батона.
При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы полностью находились в воде (температура от +18 °С до +25 °С) не менее 40 минут.
внимание: Повторное замачивание неиспользованной оболочки категорически не допускается.
Применение
Технология производства колбасных изделий должна осуществляться в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией.
внимание: Количество воды, добавляемой при составлении фарша на стадии куттерования, необходимо уменьшить на 5‑10%. Это исключит образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменится. Использование добавок при составлении фарша вареных колбас в полиамидных оболочках требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса.
Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки. Поэтому соблюдение требуемых рекомендаций использования добавок – ступенчатая термообработка колбас – позволяет исключить разрыв оболочки при варке.
Наполнение
Наполнение оболочек рекомендуется производить с перенаполнением по калибру 30‑35% (т. е. при использовании оболочки диаметром 80 мм рекомендуется в наполненном виде достигать диаметра 104‑108 мм). Выбранный % перенаполнения должен быть стабильным на протяжении всего процесса набивки. Контроль диаметра наполнения осуществляется путем измерения диаметра батона калибровочной рулеткой. При необходимости осуществляется регулировка дозирования фарша на шприце-дозаторе в автоматических типах оборудования.
При соблюдении требований к наполнению оболочек обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается реальная фаршеёмкость, уменьшается риск образования бульонно-жировых отёков.
Клипсование
ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА – это колбасная оболочка, достаточно легко растягивается.
Высокая механическая прочность позволяет использовать оболочку для работы как на автоматических (Alpina, Poly Clip, Technoрack), полуавтоматических типах оборудования, так и для ручной вязки.
Колбасные батоны могут клипсоваться с одной петлей и навешиваться вертикально на раму, а также с двумя петлями и навешиваться на вешала по два батона горизонтально. При такой форме батона % перенаполнения должен достигать 30‑35%.
При ручной вязке необходимо после раскроя оболочки на длину батона завязать или заклипсовать одну сторону отрезка. Это позволит облегчить процесс вязки и обеспечит необходимый процент перенаполнения батона.
При ручной вязке по длине батона нужно через 10‑15 см нанести поперечные вязки. При вязке батона согнутой формы необходимо нарезать оболочку на отрезки длиной 80–85 см. Заклипсовать одну сторону и наполнить рукав, зажав незаклипсованный конец оболочки, создавая вручную давление фарша внутри батона. Завязать петлю на заклипсованный конец батона, затем делается первый поперечный поясок на расстоянии 10‑11 см от заклипсованного конца батона. Вторая вязальщица держит незаклипсованный конец в зажатом состоянии, ослабляя его при накладывании последующих поперечных поясков. Для улучшения внешнего вида и устойчивости вязки необходимо наносить поперечные пояски, затягивая шпагат.
Длина батона до каждого пояска в пределах 10‑11 см. После 5‑7 пояска конец батона клипсуется. Затем, согнув концы батона на расстоянии 30–32 см, концы скрепляются между собой шпагатом. Для удобства вязки колбас такой формы необходимо придерживаться % перенаполнения в пределах 10%.
Термическая обработка
Термическая обработка колбасных изделий должна производиться согласно требованиям действующих технологических инструкций. Ввиду газонепроницаемости оболочки при термообработке колбас процесс обжарки исключается. Следует обратить внимание на то, что, исключая процесс обжарки, нужно обязательно применять ступенчатую варку, начиная подъем температуры с +55 °С до +60 °С, что обеспечит процесс цветообразования. Подъем температуры необходимо проводить через 15‑20 мин. в несколько стадий. Интервалы подъема температуры выбираются предприятием в зависимости от диаметра колбас, используемого оборудования и продолжается до последней стадии – температуры варки. Варку колбас можно осуществлять в термокамерах разной конструкции и в варочных котлах.
Термообработка колбас в термокамерах разной конструкции производится по схеме:
ПОДОГРЕВ – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРЕ
подогрев: t от +55 °С до +80 °С в течение 30‑60 минут в зависимости от диаметра батона
варка: t от +80 °С до +83 °С до t=+72 °С в центре батона
Нельзя колбасы после варки охлаждать холодным воздухом. Резкое охлаждение воздухом подсушивает оболочку и возможно образование морщинистости. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения колбас.
Варку колбас можно осуществлять и в варочных котлах.
При варке колбас в котлах соблюдайте требования технологической инструкции и рекомендации по использованию оболочки:
1)      батоны загружаются в котлы с температурой воды от +55 °С до +60 °С;
внимание: Категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки. Это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов.
2)      колбасы должны быть полностью погружены в воду;
3)      подъем температуры производить постепенно, с интервалами.
При загрузке последующих партий контролируйте температуру воды, которая не должна превышать +60 °С.
Готовность колбас характеризируется температурой внутри батона +72 °С.
Охлаждение

После варки колбасы охлаждают в два этапа:

·        1 этап – охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона от +25 °С до +30 °С
·        2 этап – после охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4 °С до +6 °С
Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.
Упаковка и хранение колбас
Колбасы после охлаждения направляются на склад для хранения и последующей реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта.
Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона.
Нарезка и снятие оболочки с колбасного батона
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС СИНЮГА очень легко снимается с колбасного батона.
При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Хранение оболочки
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя в чистых сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше +25 °С и относительной влажности не более 80%. Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность ее преждевременного увлажнения в бобине. Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине.
внимание: Гарантийный срок годности оболочки 24 месяца.
внимание: Категорически запрещается коробки с оболочкой бросать и подвергать их ударам.
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0 °С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.
0