Производитель: Линь Шаньсунь Биолоджикал Ко, Китай
Изолированный соевый белок
АПрос
Производитель: Линь Шаньсунь Биолоджикал Ко, Китай
Назначение
АПрос – генетически не модифицированный функциональный изолят соевого белка.
АПрос предназначен для применения в пищевой промышленности при производстве мясных, молочных продуктов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, супов, йогуртов, сухих напитков, продуктов спортивного питания, а также специального и диетического питания.
Преимущества
· Нейтральные вкусовые и ароматические характеристики;
· Способность к эмульгированию жиров различной природы и обеспечению высокой стабильности образованных эмульсий;
· Отличные водо- и жиросвязывающие способности;
· Высокая собственная способность к образованию гелей и синергизм взаимодействия с другими пищевыми белками;
· Возможность регулирования параметров вязкости, консистенции, текстуры и структуры многих пищевых систем;
· Сбалансированность: АПрос не уступает по своим характеристикам наиболее ценным белкам животного происхождения;
· Идеален для создания продуктов с пониженным содержанием холестерина и повышенным содержанием белка;
· Полезен в рационе диабетиков, а также уменьшает риск многих заболеваний современного общества;
Применение
При приготовлении фарша колбасных изделий белок АПрос может быть использован в гидратированном или в сухом виде, а также в составе белково-жировой эмульсии. Наиболее предпочтительно его использование в виде геля.
· Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля:
1) Добавьте в куттер 5 частей воды (с 20 – 30 % льда или снега);
2) Добавьте 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивайте смесь в течении 15 -20 секунд. Затем увеличьте скорость вращения ножей;
3) Куттеруйте 4-5 минут на 2-ой скорости до появления глянцевого блеска;
4) Заложите сырьё по традиционной схеме: нежирное сырье + нитрит + фосфаты + соль + жирное сырье + специи.
· Последовательность закладки при введении белка в сухом виде: нежирное сырье + раствор нитрита + фосфаты + соль + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5 частей) + жирное сырье + специи.
· Последовательность закладки при введении белка в виде белково-жировой эмульсии (БЖЭ):
1) 1. Налейте в куттер воду;
2) 2. Добавьте сухой белок.;
3) 3. Куттеруйте до появления глянцевого блеска 3-5 минут.;
4) 4. Внесите жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруйте до получения сметанообразной консистенции;
5) 5. БЖЭ выгрузите и охладите.
· Закладка ингредиентов в фарш: нежирное сырье + раствор нитрита натрия + фосфаты + соль + вода (по рецептуре) + БЖЭ + жирное сырье + специи.
Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-14°С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).
В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количества добавляемого крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса 10-30%.
Изготовление соевых гранул
Гранулы используют как мясное сырье в ветчинах, полукопченых, варено-копченых колбасах, ливерных с использованием субпродуктов. Допускается замена мясного сырья на 30-40% гранул. Использование гранул позволяет высвободить дорогостоящее мясное сырье, снизить потери массы при термообработке, снизить риск образования бульонно-жировых отеков.
Для имитации мясного сырья при производстве колбасных изделий из изолята соевого белка АПрос готовят гранулы при соотношении белок: вода = 1:3 - 3,5. Гранулы обычно подкрашивают ферментированным рисом или сочетанием ферментированного риса и карамельного колера.
При имитации свинины расход красителя составляет: ферментированный рис 200-400 гр + 80-120 гр карамельного колера на 100 кг гранул.
При имитации говядины расход красителя составляет: ферментированный рис 300-500 гр + 120-150 гр карамельного колера на 100 кг гранул. Красители рекомендуется растворять в воде перед добавлением белка
Схема приготовления гранул из изолята соевого белка АПрос
1) Залейте воду в куттер и растворите красители (рекомендуется 25-30% от общего количества воды вносить в виде льда/снега).
2) Добавьте 2/3 от общего количества соевого белка и перемешайте белковую смесь в течение 1 минуты на первой скорости вращения ножей. (На этой стадии возможно добавление красителей, если они не были добавлены в начале. В этом случае продолжайте куттеровать до получения равномерно окрашенного геля).
3) Добавьте оставшуюся 1/3 часть белка и продолжайте куттерование на максимальной скорости вращения ножей до образования гранул (рассыпчатой белковой массы с вязкой "пружинистой" структурой). Температура массы не должна превышать 28 °С.
4) Готовую массу перегрузите из куттера в емкость и выдержите при температуре 0-4 °С в течение 4-6 часов для полного набухания белка.
5) После выдержки массу при необходимости измельчите на куттере до размера частиц 2 - 4 мм.
Особенности гранул
Отличительной особенностью изолята соевого белка АПрос является нетребовательность продукта к длительному созреванию. В отличие от большинства представленных на рынке соевых белков, рекомендованных для приготовления гранул, гранулы из АПрос можно использовать уже через 4 часа после приготовления.
При необходимости гранулы можно подсаливать. Соль рекомендуется закладывать на последних этапах куттерования.
Продолжительность хранения гранул не более 72 часов при температуре 0-4° С с момента приготовления.
Характеристики АПрос
Органолептические характеристики
Внешний вид
|
Порошок
|
Цвет
|
светло-бежевый
|
Запах
|
Нейтральный с оттенком, свойственным данному виду продукта
|
Вкус
|
Нейтральный, свойственный данному виду продукта
|
Физико-химические характеристики
Массовая доля влаги (% , не более)
|
7,0
|
Массовая доля сырого протеина (%, на абсолютно сухое вещество, не менее)
|
90,0
|
Массовая доля жира (% , на абсолютно сухое вещество, не более)
|
1,0
|
Зола, %, не более
|
5,5
|
Значение рН суспензии (1:10) в дистиллированной воде
|
6,5 - 8,5
|
Размер частиц (прохождение через сито №100) (%, не менее)
|
95,0
|
Микробиологические характеристики
Общая микробная обсемененность (КОЕ/г, не более)
|
2х104
|
Е. Соli
|
Отрицательно
|
Патогенные микроорганизмы
|
Отрицательно
|
Условия хранения
Продукт необходимо хранить при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности
В надлежащих условиях срок хранения продукта составляет не менее 12 месяцев.
Расфасовка
Продукт поставляется в мешках из бумажных и полимерных материалов массой нетто 20 кг.
Комментарии