Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

среда, 16 января 2013 г.

Оболочки Кутизин (прямые)


Производитель: «Cutisin», корпорация «DEVRO»
Коллагеновая колбасная оболочка
КУТИЗИН
производитель: «Cutisin», корпорация «DEVRO»

НАЗНАЧЕНИЕ:
Искусственные белковые оболочки «КУТИЗИН» применяются для  всех видов колбасных изделий: сыровяленных, сырокопченых варенокопченых, полукопченых  и  вареных колбас, сарделек, колбасных изделий из мяса птицы, сыродельных  изделий,  продуктов  специального  ассортимента с обсыпками, белой плесенью и т.д.


ПРЕИМУЩЕСТВА:
-превосходят натуральные оболочки по эластичности, прочности, бактериальной чистоте
-обеспечивают стабильную форму колбасных изделий при формовке - (стабильность  диаметра)
-паро-, газопроницаемость оболочек обеспечивают проникновение при копчении ароматических веществ в продукт и позволяют сохранить аромат изделий в течение срока хранения
-повышенная  эластичность  увеличивает   фаршеемкость  при  шприцевании
-использование оболочек «КУТИЗИН»  позволяет получить замечательный, традиционный, вкус колбас, «натуральный» вид продукта
                                                          
МАТЕРИАЛ:
  Искусcтвенные белковые оболочки «КУТИЗИН» изготавливаются из коллагеновых волокон, выделенных в процессе обработки из спилка  шкур крупного рогатого скота.
                                                               
АССОРТИМЕНТ:
Белковые оболочки «КУТИЗИН» поставляются на Российский рынок нескольких типов:
- SPR---белковаые оболочки предназначенные для работы на автоматических линиях, c улучшенными свойствами для двойного клипсования, применяется в  производстве вареных, варенокопченых, полукопченных колбас,  калибр 35-120(мм); 
- SPR-L---легкосъемные белковые оболочки, для клипсования,   применяются  в производстве вареных, варенокопченых, полукопченых  колбас,  калибр 35-120(мм);
-  014---классические белковые оболочки для производства сырокопченых, сыровяленных колбас,  для работы с фаршем, температурой  до –4,5*С,   калибр 30-120(мм);
- СRС--- кольцевые,  коллагеновые  оболочки   для  производства  вареных, варенокопченых,  полукопченых колбас,  для клипсования,  калибр 34-37(мм);
- CRS--- кольцевые  коллагеновые  оболочки  для  производства  сырокопченых  колбас,  для  клипсования,  для работы с фаршем  температурой  до –4,5*С, калибр  34-37,(мм).

Цветовая гамма поставляемых оболочек:

-         безцветный (прозрачный) –стандарт ( калибр 35-120)
-         махагон ( калибр 35-105)
-         светлый махагон  ( калибр 50)
-         лосось( калибр 45)
-         темный лосось( калибр 45)
-         коричневый( калибр 40-70)

 Оболочки поставляются в рулонах (бобинах) или в гофрированном виде—в трубочках.
На искусственные белковые оболочки по желанию заказчика, может быть нанесена маркировка.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:
 Перед  использованием искусственные белковые оболочки замачивают растворе поваренной соли,  концентрация 15-20%, температура  20-30*С,  время   20-30минут.
 Кольцевые гофрированные оболочки должны быть закреплены на ложных цевках или находиться в сетках.
Формовку колбасных изделий проводят сразу после замачивания оболочек. Не допускается оставлять оболочки после замачивания более чем на 1 час.
Формовку  колбасных изделий производят  на ручных шприцах-дозаторах  и на автоматическом оборудовании.
При  клипсовании  оболочек на автоматах рекомендуется использовать клипсы прямоугольного сечения с закругленными углами (во избежании подреза оболочки, кромкой клипсы).
            Оболочки гарантированно работают на   клипсаторах  «Poly-Сlip».
      
Рекомендации по наполнению белковых оболочек


POLYCLIP MACHINE

Tipper Tie Technopack
Тип оболочки
Калибр
FCA 3430
FCA 3461
PDC 700
KDC
DCA
SPR, 014
32-39
15/7
5*1,70L
18/7
5*1,75L
735
E 210
E 410

40-49
15/8
5*1,70L
18/7
5*1,75L
735
E 220
E 410

50-55
15/9
 5*1,70L
18/9
5*1,75L
735/740
E 230
E 420

55-60
15/10 5*1,70L
18/10 5*2,00L
735/740
E 230
E 420

60-65
-
18/11 5*2,00L
740
E 240
E 430

65-75
-
18/11 5*2,00L
740/744
-
E 430

75-85
-
18/13 5*2,50LR
-
-
E 430

85  и выше
-
18/14 5*2,50ОL
-
-
-







CRE
28-38
15/7 5*1,50L

15/7 5*1,50L

735
E 220
E 410

40-43
15/8 5*1,50L

15/9 5*1,75L

740
E 220
E 420
                               
  РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАБИВКЕ:

Диаметр оболочки
Тип оболочки, рекомендуемый диаметр наполнения,мм

SPR, SPR-L
014
CRC, CRS
30
-
31-32
-
32
-
34-35
-
35
36-37
37-38
-
            38

39-40
40-41
38-39
            40
41-42
42-43
40-41
            43
44-45
45-46
43-44
45
46-47
47-48
45-46
47
48-49
49-50
47-48
50
52-53
53-54
-
52
-
55-56
53-54
55
57-58
58-59
-
57
-
60-61
-
            60
62-63
63-64
-
65
67-68
68-69
-
70
72-73
73-74
-
75
77-78
78-79
-
85
87-88
88-89
-
90
93-94
94-95
-
100
103-104
107-108
-
105
108-109
109-110
-
120
124-125
125-126
-
Примечание : Перенабивка оболочек для типа SPR,SPR-L составляет примерно 5% от номинального калибра.
При использовании фарша с  большим содержанием сои, набивку следует уменьшить, т.к.  при сильном расширении, при  термообработке,  фаршей содержащих  сою, может произойти разрыв  оболочек. Перенабивка оболочек для типа 014 составляет примерно 5-7% от номинального калибра.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА:
Рекомендации по термообработке при  использовании коллагеновых оболочек «Кутизин» тип «SPR-L» для полукопченых колбас



Наименование
Время
мин.
Температура °С
в камере
Температура °С
внутри батона
Влажность
1.
НАГРЕВ

15
55°С
    -----------
100%
2.
СУШКА

20
60°С
-----------
0%
3.
КОПЧЕНИЕ
10-15
68С
-----------
80%
4.
ВАРКА

~20
76°С
до 71-72°С
100%
5.
ДУШИРОВАНИЕ

Холодной водой в течение 3 мин., затем перерыв 2 мин.. Повторить 2-3 раза до  температуры внутри батона 40-42°С.

Необходимо учитывать. Что основное копчение идет на шаге 2, далее чем выше температура, тем хуже оболочкb принимают дым.
ВНИМАНИЕ!  При использовании колбасных коллагеновых оболочек тип 014 температура копчения  не должна превышать 400С

Коллагеновые оболочки тип  014 используются только для производства сырокопченых, сыровяленных колбас.

«Рекомендации по термообработке при использовании коллагеновых оболочек «Кутизин» тип  SPR  для полукопченых колбас».



Время,
мин
Т-ра в камере,*С
Т-ра внутри батона,*С
Влажность,%
1.
Сушка
45
60
до 30
-
2.
Копчение
~   20
65
-

3.
Вентиляция
открыть клапаны убрать влажность

5

-

-

-
4.
Копчение
~   20
65
-

5.
Варка
-
76
до 71-72
100
6.
Душирование
(по желанию)
холодная вода 10-15 мин  перерыв 5-7 мин
холодная вода 10 мин, до 40-42*С внутри батона

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ:
Оболочки хранят в упаковке изготовителя в крытых ,сухих помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре 15-25*С, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при относительной влажности воздуха 65-75%.

 Гарантийный срок хранения  белковых оболочек 12 месяцев со дня отгрузки с завода