Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Фибран (Фибран С.А., Испания)


Производитель: Фибран С.А., Испания
Коллагеновая колбасная оболочка Фибран
Производитель: «Фибран С. А.» (Испания)


ОПИСАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ:
Оболочка Фибран изготавливается из коллагена – белка, получаемого из спилока (среднего слоя шкур) крупного рогатого скота. Оболочка производится без использования формальдегидов и каких-либо канцерогенных добавок. Основой данной оболочки является натуральный белок коллаген, который входит в состав соединительной ткани животных. Функциональные свойства коллагеновой оболочки во многом зависят от физико-химических характеристик коллагена и его строения, которые влияют на прочностные свойства оболочки ее эластичность, сминаемость, однородность по толщине. Кроме того, структура коллагена обеспечивает формирование гладкой глянцевой поверхности оболочки в процессе термической обработки колбасных изделий.

ПРЕИМУЩЕСТВА:
Оболочка обладает высокими прочностными свойствами, поэтому хорошо клипсуется и обеспечивает высокую фаршеемкость. При выработке сырокопченых колбас не отслаивается от продукта, хорошо прилегает к фаршу, не образует морщин благодаря утолщенной стенке.
По сравнению с искусственными оболочками небелкового происхождения, волокнистая структура Фибрана обеспечивает высокую паро-, газо-, дымопроницаемость, что является одним из основных условий предупреждения закисания и порчи продукта, так как не происходит чрезмерного скапливания слабосвязанной влаги. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения. Парогазопроницаемость способствует интенсификации нагрева продукта и снижению производственных затрат на 3-4 % (за счет экономии тепловой и электрической энергии).
Способность оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков в колбасном батоне.
Широкая цветовая палитра Фибрана позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала. При окрашивании оболочки в технологическом процессе изготовления применяются высококачественные натуральные пищевые красители, что позволяет получать ровный и однородный цвет готовых колбасных батонов.

АССОРТИМЕНТ:
КАЛИБРЫ::
Прмые оболочки: от Ø 20 до 140мм, Кольцевые оболочки:  от Ø 20 до 58 мм

ФОРМЫ ПОСТАВКИ:
Прямая: рулоны от 300 до 500 м; связки по 20 м; отрезки с одним перевязанным концом;гофрированные гильзы по 20 м до диаметра 120 мм;
Кольцевая: рулоны от 150 до 200 м; связки по 20 м; отрезки с одним перевязанным концом; гофрированные гильзы по 15 м.

Стандартные цвета:бесцветный (000), красный (001), лосось (002), черный (004), махогон (005), светлый  махогон (009), светло-коричневый (007), кремовый (010), желтый (011), гранат (054), цвет копчения (300), темное копчение (400).
Тип оболочки Фибран
Калибр, мм
Назначение
NF
Прямые: 20–140 мм
Кольцевые: 20-58 мм
вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке.
S 1
Прямые: 20–140 мм
Кольцевые: 20-58 мм
сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной и ускоренной технологии,нетребующие термической обработки.
Colex
Прямые: 20–50 мм
Кольцевые: 20-50мм
сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной и ускоренной технологии,нетребующие термической обработки.

Помимо этого оболочка Фибран может выпускаться в легкосъемном варианте (Easy-Peel) или уже готовая к использованию, не требующая предварительного замачивания (Ready-to-use).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:
Оболочка Фибран может использоваться для производства всех групп колбас: вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, ветчин.
Продукт в оболочке Фибран может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов.

ПОДГОТОВКА:
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона.
Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки, оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.
Оболочку Фибран замачивают в 15 - 20 %-ном растворе поваренной соли в течение 20 - 30 минут, температура раствора должна быть 20 – 25 С. Большая концентрация соли приведет к упрочнению оболочки в процессе набивки, однако нужно помнить, что в этом случае снизится адгезия фарша к оболочке в процессе тепловой обработки.
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).
1)      Следует приготовить водный раствор поваренной соли из расчета 3 кг NaCl на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в ёмкость с раствором на 6 – 12 часов.
2)      В случае, когда оболочка пересушена(неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 С.
3)      Для переувлажненной оболочки замачивание лучше производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.
Время замачивания гофрированной оболочки Фибран следует увеличить до 1,5 часов.
Несработанную замоченную оболочку за смену следует вынуть из раствора соли и поместить в холодильник при температуре 2 - 6 С. Перед формованием опустить оболочку в свежий раствор соли на 10-15 минут.
Хранение замоченной оболочки, при соблюдении правил хранении, допускается в течение 24 часов.

НАБИВКА:
При набивке оболочки Фибран на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации.
Формовку колбасных изделий производят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после замачивания более чем на 1 час.
Набивку колбасных изделий производят на ручных шприцах-дозаторах и на автоматическом оборудовании.
Оболочку необходимо наполнять согласно рекомендациям до достижения определенного калибра по наполнению для данного вида продукции (см. таблицу).
Оболочка Фибран гарантированно работает на клипсаторах «PoliClip» и «Alpina».
При клипсовании оболочки рекомендуется учитывать соответствие размера клипсы диаметру оболочки. «PoliClip» и «Alpina» - автоматы: рекомендуется использовать клипсы профиля «L». Ориентировочные размеры клипс приведены в таблице.
Для клипсаторов «Компо»: рекомендуется использовать мягкие клипсы, для диаметров: 40, 45 мм используют клипсы В2 или В3, для диаметров: 50, 55 мм – клипсы В3.
Ориентировочные размеры клипс, применяемые при формовке колбас на клипсаторах-автоматах «PoliClip» и «Alpina»:
Шаг  18
Матрица
18/9
18/10
18/11-12
18/13
Размер клипсы
18-9 5×1,75
18-9 5×2,0
18-10 5×1,75
18-10 5×2,0
18-11 5×2,0
18-12 5×2,0
18-13 5×2,0
Диаметр оболочки







40
×
×





45
×
×





50
×
×
×
×



55


×
×



60


×
×



65


×
×
×
×

75




×
×

85




×
×

100





×
×

Шаг 15
Матрица
15/4au
15/10
15/11
Размер клипсы
15-8/5×1,75
15-9/5×1,75
15-9/5×2,0
15-10/5×1,75
15-10/5×2,0
15-11/5×2,0
Диаметр оболочки, мм






35
×





40
×





45
×





50
×
×
×



55

×
×



60

×
×
×
×

65



×
×
×
Фибран имеет высокий процент перенаполнения (8-12 % на автоматах «PoliClip», «Alpina», «Компо», «Технопак»), что подтверждено многократными испытаниями на предприятиях России и неприхотлив в работе.

ХРАНЕНИЕ:
Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15 – 20 0С и влажности 60‑70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатнойтемпературе.
Внимание: Гарантийный срок хранения 24 месяца.