КРАСИТЕЛИ
Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.
В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных. Стандартная сила окрашивания, высокая сохранность и устойчивость к свету, кислотам и щелочам, изменениям рН – все это является преимуществом синтетических красителей перед натуральными. Без синтетических красителей современное многообразие и объёмы выработки продуктов были бы существенно ограничены.
В мясоперерабатывающей промышленности России широко применяются такие натуральные красители, как Аннато Е160B, Кармин Е120, Карамельный краситель Е150, а также синтетические красители Кармуазин Е122 и Понсо 4R Е124.
Преимущества применения красителей:
· Улучшение цвета и товарного вида готового изделия;
· Устранение обесцвечивания готового продукта в процессе хранения;
· Не требуется изменение технологического процесса производства.
Рекомендации по применению:
Карамельный колер
|
Кармуазин
|
Эко-аннато
|
Эко-кармин В
|
Понсо
| |
Вареные колбасы
|
-
|
+
|
-
|
+
|
+
|
Сосиски, сардельки
|
-
|
+
|
-
|
+
|
-
|
П/к, в/к
|
+
|
+
|
-
|
+
|
+
|
Ветчины
|
-
|
+
|
-
|
+
|
+
|
Эмульсии, гели
|
*
|
-
|
-
|
+
|
+
|
Гранулы
|
*
|
-
|
-
|
+
|
+
|
П/ф рубленные, фарши
|
*
|
-
|
-
|
+
|
-
|
Деликатесная продукция из свинины и говядины
|
**
|
-
|
-
|
+
|
+
|
Натуральные оболочки
|
+
|
-
|
+
|
-
|
-
|
*Совместное применение карамельного колера и ферментированного риса подходит для окрашивания эмульсий, гелей, рубленных полуфабрикатов и гранул.
**Совместное применение карамельного колера и аннато подходит для окрашивания деликатесной продукции.
Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.
Комментарии