Оболочки Луга Фреш Кранц (Поли Пак, Украина)

Производитель: Поли Пак, Украина

Полиамидная кольцевая термоусадочная колбасная оболочка

ЛУГА ФРЕШ тип Кранц

производитель: «Поли Пак», Украина

Кольцевая форма колбасных изделий интересна тем, что она яв­ляется одновременно новой (а для варе­ных колбас и особенно плав­леных сыров, даже ориги­нальной формы) и в то же время традиционной. Такую форму колбасным изделием придают натуральные кишечные оболочки. Таким образом, колбаса в форме кольца ассоциируется с натуральным продуктом, столь ценимым во всем мире.Оболочка ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ — пятислойная искус­ственная оболочка, пред­назна­ченная для изготовления всех видов вареных, кровяных и ливер­ных колбас, паш­тетов, а также плавленых сыров в форме кольца или полукольца.

Оболочка ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ изготавливается по современной техно­логии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров.

В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:

·        Внешний слой полиамида обеспечивает непроницаемость оболочки для кис­лорода и других газов, а также препятствует развитию микрофлоры внутри батона.

·        Средний слой, состоящий из полиолефинов, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают обо­лочке повышенную эластичность.

·        Адгезионные слои, состоящие из сополимеров этилена, обеспечивают работу многослойного материала как единого целого.

·        Внутренний полиамидный слой, контактирующий с продуктом, биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам.

·        Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

Cвойства

Высокие барьерные свойства

Проницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ для кислорода и водя­ных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обу­слав­ливает следующие преимущества:

·        Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.

·        Увеличенные сроки хранения готовой продукции.

·         Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.

Высокие физико-механические свойства

·        Позволяют использовать оболочку для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.

·        Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего обору­до­вания.

·        Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номи­на­льного калибра, повышая рентабельность производства.

Стабильность калибра

Стабильность калибра оболочки играет важную роль в процессе термической обра­ботки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона. Позволяет планировать расход обо­лочки.

Высокая термоусадка

Термоусадочные свойства предотвращают возникновение бульонно-жировых оте­ков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции.

Высокая термостойкость

Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочкеЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.

Биологическая инертность

Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка, инертны к воз­действию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

Ассортимент

калибры: от 35 мм до 45 мм.

Внутренний диаметр кольца после набивки: 100–200 мм, в зависимости от тре­бования заказчика.

стандартные цвета:

коричневый, бордовый, красный, розовый, медный, оранжевый, желтый, золотой, темно-золотой, серебренный, бронзовый, бесцветный, черный, белый, кремовый, синий, зеленый. Возможно изготовление эксклюзивных цветов. Таблица цветов и кодов представлена в приложении.

На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексо­печатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати. Расположение флексопечати на оболочке (по внутренней стороне, наружной сто­роне, сбоку) должно быть указано при размещении заказа.

Подготовка

Правильно произведенное замачивание обеспечивает бесперебойную набивку оболочки до требуемого диаметра.

Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание.

При замачивании оболочку ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ необходимо пол­ностью погружать в холодную воду на 30–60 минут, при температуре не более 20 °С.

Для достижения равномерности замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности.

Гофрированные брикеты следует замачивать, не снимая сетки, в холодной воде в течение 1 часа.

При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как в ручном режиме, так и на автоматах.

внимание: Категорически не рекомендуется:

1)      замачивать оболочку в теплой или горячей воде это приводит к снижению усадочных свойств;

2)      повторно замачивать неиспользованную оболочку.

Фаршесоставление

Учитывая влагонепроницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ, реко­мендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5–10% от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т.д. При этом, как показывает опыт, выход готовой продукции не уменьшается.

Формовка

Набивку оболочки ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ рекомендуется производить с небольшим увеличением калибра на 8–12% от номинального (до замачивания), при этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства.

Например, при использовании оболочки калибром 45 мм рекомендуемый диаметр наполнения 50‑51 мм.

Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.

внимание: Штриковать батоны категорически запрещается.

Луга Фреш Т Кранц		Рулонная продукция	Гофрированный брикет
Диаметр оболочки, мм	Диаметр набивки, мм	Цевка (внешний диаметр), мм
35	38–39	22	18
38	41–43	22	18
40	44–45	22	18
41	45–46	22	22
45	50–51	28	28

Оболочку ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ можно использовать как для авто­матической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению. Однако наилучших результатов можно добиться при использовании автоматических клипсаторов типа Alpina, Poly Clip, Technopack.

Как правило, при работе с полиамидными оболочками приходится увеличивать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был настроен на Белкозин, следует усилить торможение и настроить оптимальную плотность батона, согласно набивочного диаметра оболочки.

При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша.

Рекомендации по применению клипсующего оборудования для работы с оболочкой ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ приведены в приложении.

Термообработка

Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу продукта (тем самым повышается их стойкость при хранении), а также образование желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделиям.

Считается, что для облегчения снятия полиамидной оболочки с продукта необходимо применять варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия.

При проведении тепловой обработки колбасных изделий, необходимо обращать особое внимание на два показателя:

·        температура окружающей среды в камере;

·        относительная влажность окружающей среды в камере.

В начале процесса тепловой обработки влажность окружающей среды в камере должна быть не выше 35%. Если эта величина выше, то при любой температуре задерживается образование «корочки подсыхания» на поверхности продукта, которая является дополнительным барьерным слоем и препятствует испарению влаги из колбасного батона.

Термообработка колбасных изделий в оболочке ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ ничем не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме.

Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях.

Рекомендуемая технология термической обработки

1 способ

ОСАДКА → ПОДСУШКА → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ → ОХЛАЖДЕНИЕ

·        ОСАДКА: в течение 2 часов при температуре 0 °С до 2 °С (в осадочной камере);

·        ПОДСУШКА: при температуре 60 °С от 30 минут до 100 минут в зависимости от диаметра батона, влажность до 25%;

·        ВАРКА: при температуре 76–82 °С до температуры в центре батона 72 °С, влажность 100%;

·        ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течение 10‑20 минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона +25 °С;

·        ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРАХ: в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

2 способ

ОСАДКА → ПРОГРЕВ ПАРОМ → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ → ОХЛАЖДЕНИЕ

·        ОСАДКА — при температуре 0‑2°С в течение 2 часов (в осадочной камере);

·        ПРОГРЕВ ПАРОМ — при температуре 40 °С, время 15 минут, влажность 100%; при температуре 60 °С до 47 °С внутри батона, влажность 100%;

·        ВАРКА — при температуре 76–80 °С до температуры в центре батона 72 °С и влажности 100%.

·        ДУШИРОВАНИЕ–ОХЛАЖДЕНИЕ: в холодной воде до достижения темпе­ра­туры в центре батона +25‑30 °С.

Хранение и транспортировка

Хранить колбасную оболочку ЛУГА ФРЕШ ТК КРАНЦ необходимо в сухом по­мещении, соответствующем санитарно гигиеническим нормам для мясопе­ре­ра­ба­ты­вающей промышленности, с максимальной температурой +15­‑25 °С и влаж­ностью воз­духа не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.

Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой.

Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.

Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности.

Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры, необхо­димо перед использованием в производстве поместить в помещение с тем­пе­ратурой выше 5 °C на 1 сутки.