Оболочки Луга_Лайт Про (Поли Пак, Украина)


Производитель: Поли Пак, Украина
Полиамидная термоусадочная однослойная дымо-паро-влагопроницаемая колбасная оболочка
Луга Лайт тип Про
производитель: «Поли Пак», Украина

Оболочка Луга Лайт тип Про — од­но­слойная искусственная оболочка, проницаемая для коптильного дыма, пред­назначенная для изготовления всех видов полукопченых и варено-копченых колбас, вареных колбас, копченых плавленых сыров по тех­нологиям, включающим копчение (обжарку дымом). Оболочка изготавливается по совре­менной технологии методом экструзионно-вы­дув­ного формования из высококачественного полиамидного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
На оболочку Луга Лайт тип Про наносится односторонняя или двух­сторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим пов­реждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно нанесение полноцветной печати.
Свойства
Проницаемость оболочки Луга Лайт тип Про позволяет производить копчение колбас, в тоже время оболочка обладает более высокими барьерными свойствами по сравнению с белковыми и целлюлозными оболочками.
·        минимальные влагопотери при термообработке и хранении колбасных изделий.
·        увеличенные сроки хранения готовой продукции.
·        высокие физико-механические свойства позволяют использовать оболочку Луга Лайт тип Про для работы на всех типах оборудования.
·        предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра.
·        стабильность калибра
·        термоусадочные свойства оболочки препятствуют возникновению бульонно-жировых отеков
·        оболочка характеризуется высокой термоемкостью, поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке Луга Лайт тип Про шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
·        биологическая инертность

Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга Лайт Тип Про
Толщина, мкм
Разрушающее напряжение при разрыве, Н/мм2
Относительное удлинение при разрыве, %
Усадка при 80 °С, %
вдоль
поперек
вдоль
поперек
вдоль
поперек
30±2
190
200
100
40
10
10
Ассортимент
Калибр оболочки — 32–60 мм.
Рулонная оболочка Луга Лайт Тип Про
Калибр
Количество оболочки в одном рулоне, м
Количество рулонов в транспорт­ной коробке, шт
Количество оболочки в транспорт­ной коробке, м
Брутто
max, кг
Размеры транспорт­ной коробки, мм
32–55
500
3
1500
10
280х280х340
60
2
1000
10
32–55
1000
2
2000
11
380х380х235
60
2
2000
15
380х380х340
Гофрированная оболочка Луга Лайт Тип Про
Калибр
Количество оболочки в одном рулоне, м
Количество рулонов в транспорт­ной коробке 1, шт
Количество оболочки в транспорт­ной коробке, м
Брутто
max, кг
32
25 (30)
50
1250 (1500)
5 (6)
35
50
1250 (1500)
5 (6)
38
46
1150 (1380)
5 (6)
40
42
1050 (1260)
5 (6)
45
33
825 (990)
4 (5)
50
30
750 (900)
4 (5)
55
23
575 (690)
4 (5)
60
18
450 (540)
4 (5)
– размеры транспортной коробки при упаковке калибров 32–60, мм: 314х314х410
Цвета колбасной оболочки Луга Лайт Тип Про
Цвет
Код
1
Красный
2,0
2
Красный
2,1
3
Оранжевый
3,0
4
Золотой
5,1
5
Бронзовый
7,0
6
Бесцветный
8,0
7
Копчения
Карамель
9,1
8
Лосось
9,3
9
Терракот
9,5
Подготовка
Предварительное замачивание оболочки Луга Лайт тип Про производят в питье­вой воде с температурой 20‑25 °С непосредственно перед формовкой колбас. Время замачивания не должно превышать 1 минуты. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае процесс усадки оболочки начинается уже во время замачивания.
Фаршесоставление
Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при ис­поль­зовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из ви­да и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиро­связующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния обору­до­вания.
Следует учитывать, что чем выше содержание в фарше коллагена и связующих веществ, таких как мука, крахмал, растительный белок, тем менее будет выражена по­верхностная корочка на колбасных изделиях после термообработки.
Формовка
Набивку оболочки Луга Лайт тип Про рекомендуется производить с уве­ли­чением калибра на 8–12% от номинального (до замачивания), при этом оболочка наи­луч­шим образом проявляет все свои свойства.
Например, при использовании оболочки калибром 40 мм рекомендуемый диаметр наполнения 44–45 мм.
Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.
внимание: Штриковать батоны категорически запрещается.
Оболочку Луга Лайт тип Про можно использовать как для авто­матической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению.
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Обо­лочка Луга Лайт тип Про может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша.
Термообработка
Термическую обработку колбас производят в стационарных камерах шахтного типа, универсальных термокамерах, или поточных варочных установках. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки. Если обо­рудование не позволяет разделить стадии подсушки и обжарки с дымом, то их можно совместить.
Подсушка должна начинаться при температурах 50–55 °С и относительной влажности воздуха 45‑50%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65‑75 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой кожицы» или корочки. Образование «про­теи­новой кожицы» зависит от многих факторов, особенно от состава фарша, вида термокамер и проведенной термообработки.
Далее следует стадия горячего копчения при температурах порядка 72‑76 °С и влажности воздуха 60–80%. Причем желательно, чтобы влажность достигалась в первой трети времени копчения. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75‑80 °С до кулинарной готовности продукта.
Для получения более сильного вкуса копчения допускается проведение второго копчения после варки при температурах не ниже 65‑70 °С.
Влажность в процессах подсушки и горячего копчения оказывает самое сущест­венное влияние на качество готового продукта, необходимо достигать максимально высокой допустимой влажности на данных стадиях. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термо­потерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Режимы термообработки в оболочке Луга Лайт Тип Про
Тип термокамеры
Конвекционная
Паро-дымовая
Технологические режимы копчения
t, С
RF, %
t, мин.
t, С
RF, %
t, мин.
Прогрев
50–60
50–60
15–30
50–60
50–60
15–20
Сушка
65–70
55–60
20–40
65–70
45–65
20–40
Копчение
68–73
60–80
30–40
68–73
60–90
20–40
Варка
76–80
100
30–40
76–80
100
20–45
Стадию копчения можно разбить на два этапа по 15–20 мин.:
1. СУШКА-КОПЧЕНИЕ
2. СУШКА-КОПЧЕНИЕ
Охлаждение
После окончания процесса варки колбасные изделия необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или раз­брыз­гивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в цент­ре батона 25‑30 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
Хранение и транспортировка
Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при тем­пературе не выше 30 °С и относительной влажности не более 70‑80%.
При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев.
В случае хранения при температуре ниже 0 °С, перед использованием оболочку сле­дует выдержать 1 сутки при температуре выше 5 °С.
Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки.
Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам.
0