Производитель: Поли Пак, Украина
Полиамидная термоусадочная однослойная дымо-паро-влагопроницаемая колбасная оболочка
Луга Лайт тип Про
производитель: «Поли Пак», Украина
Оболочка Луга Лайт тип Про — однослойная искусственная оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначенная для изготовления всех видов полукопченых и варено-копченых колбас, вареных колбас, копченых плавленых сыров по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом). Оболочка изготавливается по современной технологии методом экструзионно-выдувного формования из высококачественного полиамидного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
На оболочку Луга Лайт тип Про наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно нанесение полноцветной печати.
Свойства
Проницаемость оболочки Луга Лайт тип Про позволяет производить копчение колбас, в тоже время оболочка обладает более высокими барьерными свойствами по сравнению с белковыми и целлюлозными оболочками.
· минимальные влагопотери при термообработке и хранении колбасных изделий.
· увеличенные сроки хранения готовой продукции.
· высокие физико-механические свойства позволяют использовать оболочку Луга Лайт тип Про для работы на всех типах оборудования.
· предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра.
· стабильность калибра
· термоусадочные свойства оболочки препятствуют возникновению бульонно-жировых отеков
· оболочка характеризуется высокой термоемкостью, поэтому диапазон термообработки колбас в оболочке Луга Лайт тип Про шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
· биологическая инертность
Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга Лайт Тип Про
Толщина, мкм
|
Разрушающее напряжение при разрыве, Н/мм2
|
Относительное удлинение при разрыве, %
|
Усадка при 80 °С, %
| |||
вдоль
|
поперек
|
вдоль
|
поперек
|
вдоль
|
поперек
| |
30±2
|
190
|
200
|
100
|
40
|
10
|
10
|
Ассортимент
Калибр оболочки — 32–60 мм.
Рулонная оболочка Луга Лайт Тип Про
Калибр
|
Количество оболочки в одном рулоне, м
|
Количество рулонов в транспортной коробке, шт
|
Количество оболочки в транспортной коробке, м
|
Брутто
max, кг |
Размеры транспортной коробки, мм
|
32–55
|
500
|
3
|
1500
|
10
|
280х280х340
|
60
|
2
|
1000
|
10
| ||
32–55
|
1000
|
2
|
2000
|
11
|
380х380х235
|
60
|
2
|
2000
|
15
|
380х380х340
|
Гофрированная оболочка Луга Лайт Тип Про
Калибр
|
Количество оболочки в одном рулоне, м
|
Количество рулонов в транспортной коробке 1, шт
|
Количество оболочки в транспортной коробке, м
|
Брутто
max, кг |
32
|
25 (30)
|
50
|
1250 (1500)
|
5 (6)
|
35
|
50
|
1250 (1500)
|
5 (6)
| |
38
|
46
|
1150 (1380)
|
5 (6)
| |
40
|
42
|
1050 (1260)
|
5 (6)
| |
45
|
33
|
825 (990)
|
4 (5)
| |
50
|
30
|
750 (900)
|
4 (5)
| |
55
|
23
|
575 (690)
|
4 (5)
| |
60
|
18
|
450 (540)
|
4 (5)
|
1 – размеры транспортной коробки при упаковке калибров 32–60, мм: 314х314х410
Цвета колбасной оболочки Луга Лайт Тип Про
№
|
Цвет
|
Код
| |
1
|
Красный
|
2,0
| |
2
|
Красный
|
2,1
| |
3
|
Оранжевый
|
3,0
| |
4
|
Золотой
|
5,1
| |
5
|
Бронзовый
|
7,0
| |
6
|
Бесцветный
|
8,0
| |
7
|
Копчения
|
Карамель
|
9,1
|
8
|
Лосось
|
9,3
| |
9
|
Терракот
|
9,5
| |
Подготовка
Предварительное замачивание оболочки Луга Лайт тип Про производят в питьевой воде с температурой 20‑25 °С непосредственно перед формовкой колбас. Время замачивания не должно превышать 1 минуты. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае процесс усадки оболочки начинается уже во время замачивания.
Фаршесоставление
Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования.
Следует учитывать, что чем выше содержание в фарше коллагена и связующих веществ, таких как мука, крахмал, растительный белок, тем менее будет выражена поверхностная корочка на колбасных изделиях после термообработки.
Формовка
Набивку оболочки Луга Лайт тип Про рекомендуется производить с увеличением калибра на 8–12% от номинального (до замачивания), при этом оболочка наилучшим образом проявляет все свои свойства.
Например, при использовании оболочки калибром 40 мм рекомендуемый диаметр наполнения 44–45 мм.
Перенабивка свыше рекомендуемого набивочного диаметра приводит к разрыву оболочки при варке и нарезке готовой продукции.
внимание: Штриковать батоны категорически запрещается.
Оболочку Луга Лайт тип Про можно использовать как для автоматической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению.
При использовании клипсаторов необходимо соблюдать инструкции поставщика оборудования и проводить испытания для определения подходящего размера клипсы. Оболочка Луга Лайт тип Про может быть закрыта как металлическими, так и пластиковыми клипсами. При набивке клипсовать очень плотно, чтобы предотвратить соскальзывание клипсы. При перевязке или клипсовании не допускается вдавливание фарша.
Термообработка
Термическую обработку колбас производят в стационарных камерах шахтного типа, универсальных термокамерах, или поточных варочных установках. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки. Если оборудование не позволяет разделить стадии подсушки и обжарки с дымом, то их можно совместить.
Подсушка должна начинаться при температурах 50–55 °С и относительной влажности воздуха 45‑50%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65‑75 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой кожицы» или корочки. Образование «протеиновой кожицы» зависит от многих факторов, особенно от состава фарша, вида термокамер и проведенной термообработки.
Далее следует стадия горячего копчения при температурах порядка 72‑76 °С и влажности воздуха 60–80%. Причем желательно, чтобы влажность достигалась в первой трети времени копчения. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75‑80 °С до кулинарной готовности продукта.
Для получения более сильного вкуса копчения допускается проведение второго копчения после варки при температурах не ниже 65‑70 °С.
Влажность в процессах подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта, необходимо достигать максимально высокой допустимой влажности на данных стадиях. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Режимы термообработки в оболочке Луга Лайт Тип Про
Тип термокамеры
|
Конвекционная
|
Паро-дымовая
| ||||
Технологические режимы копчения
|
t, С
|
RF, %
|
t, мин.
|
t, С
|
RF, %
|
t, мин.
|
Прогрев
|
50–60
|
50–60
|
15–30
|
50–60
|
50–60
|
15–20
|
Сушка
|
65–70
|
55–60
|
20–40
|
65–70
|
45–65
|
20–40
|
Копчение
|
68–73
|
60–80
|
30–40
|
68–73
|
60–90
|
20–40
|
Варка
|
76–80
|
100
|
30–40
|
76–80
|
100
|
20–45
|
Стадию копчения можно разбить на два этапа по 15–20 мин.:
1. СУШКА-КОПЧЕНИЕ
2. СУШКА-КОПЧЕНИЕ
Охлаждение
После окончания процесса варки колбасные изделия необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25‑30 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
Хранение и транспортировка
Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре не выше 30 °С и относительной влажности не более 70‑80%.
При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев.
В случае хранения при температуре ниже 0 °С, перед использованием оболочку следует выдержать 1 сутки при температуре выше 5 °С.
Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки.
Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам.
Комментарии