Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Пентафлекс Шейп (для прессованых ветчин)


Производитель: Пенто Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка для прессованных ветчин
ПЕНТАФЛЕКС Шейп
производитель: «Пенто Пак», Украина

Назначение
Оболочка разработана для производства формованной колбасной продукции (упаковки ветчин и колбас в форме). Ее применение позволяет придать готовой продукции любые оригинальные формы.
Ассортимент
калибры: от 60 мм до 100 мм.
Номинальный калибр, мм
60
70
80
90
100
Конечный калибр, мм
69–75
80–88
92–100
103–113
115–125
Оболочка поставляется в бобинах и гофрированном виде.
стандартные цвета






копчения
карамель
ореховый
красный
розовый
Перламутро
вый
По желанию клиента возможно изготовление эксклюзивных цветов оболочки под заказ.
Свойства оболочки
1)      оболочка предназначена для упаковки и приготовления ветчин с высоким процентом выхода продукции: 150% и более;
2)      оболочка обеспечивает стабильное и очень плотное прилегание к фаршу в течение длительного срока хранения готового продукта;
3)      благодаря сочетанию полупрозрачного цвета оболочки и ее свойств можно передавать даже структуру поверхности фарша, что создает эффект единства колбасного продукта с упаковкой.
4)      высокие барьерные свойства;
5)      отсутствие потерь при термообработке;
6)      длительные сроки хранения (сроки годности) готовой продукции;
7)      защита от проникновения посторонних запахов;
8)      механическая прочность оболочки;
9)      эффективная работа на всех типах оборудования;
10)  биологическая инертность (не оказывает влияние на вкус и запах упакованной продукции);
11)  широкий диапазон температур (от -18 ºС до +121 ºС); это дает возможность готовить колбасы в высоких температурных режимах, а также применять оболочку при заморозке конечной продукции;
12)  длительный срок хранения конечного продукта: более 30 дней.
Подготовка
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо исключить трение торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, т. к. высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при размотке.
После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке.
Оболочку перед использованием следует замочить в воде при температуре от +18 °С до +25 °С. С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду раскрывать один конец отрезка, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Полностью погрузить в воду, накрыв оболочку решеткой, и выдержать в течение 30 мин. Это значительно повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения фарша по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы полностью находились в воде при температуре от +18 °С до +25 °С не менее 40 мин.
Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
Рекомендации по применению
В виду того, что оболочка предназначена для ветчин с высоким выходом готовой продукции, необходимо соблюдать требования технологической инструкции по их производству, особенно по применению влагоудерживающих добавок, которые используются при шприцеваниии ветчин. Это обеспечит высокий выход продукции, исключит образование студнеобразных отеков и отставание оболочки при хранении продукта.
Формовка
Процесс формовки ветчин должен отвечать следующим требованиям:
1.      В зависимости от формовочных конструкций, размеров ячеек осуществляется раскрой оболочки. Длина отрезка на одну форму (ячейку) должна быть на 10% больше, чем длина формы. Раскрой оболочки может производиться вручную. Длина отрезков должна быть больше длины формы на 10%. Подготовленные отрезки для удобства перед наполнением клипсуются с одной стороны. Отрезки оболочки размером 20 м и более шприцуются непрерывно с последующим клипсованием батонов. Длина батонов в этом случае должна соответствовать длине формы.
2.      Перед формовкой ветчин необходимо правильно подобрать оболочку по диаметру, отвечающему размерам формы. Необходимо учесть, что периметры сечений формы и оболочки должны быть равны. Подставив данные значения в предлагаемую формулу, можно узнать диаметр необходимой оболочки с учетом планируемого % перенаполнения.
Пример
Размеры формы:
l=31 см
h=9,5 см
m=11,4 см

1. Периметр форм равен:
11,4+11,4+9,5+9,5=41,8 см
2. Периметр поперечного сечения оболочки, которая должна поместиться в данную форму:
π×Д=41,8 см (Д – диаметр оболочки);
Д=41,8/π=13,3 см (133 мм Ø)
Периметр поперечного сечения включает и % перенаполнения:
1) при 10% номинальный диаметр будет равен 119,7 мм
2) при 15% номинальный диаметр будет равен 113 мм
3) при 17% номинальный диаметр будет равен 110,3 мм
Данные расчеты являются теоретическими, поэтому необходимо при выборе диаметра оболочек учитывать все необходимые параметры (% перенаполнения, размеры форм и т. д.).
Наполнение и клипсование
Наполнение оболочки для ветчин рекомендуется в пределах рекомендуемого диаметра наполнения 15‑25%. Процент перенаполнения должен быть стабильным на протяжении всего процесса набивки. Длина продукта будет зависеть от размеров формы.
Оболочка может быть использована для работы как на автоматических («Alpina», «PolyClip», «TechnoPack»), так и полуавтоматических типах оборудования, а также на ручных клипсаторах.
Укладка в формы
После клипсования батоны укладывают в формы. Если в одну ячейку укладывают несколько батонов, необходимо, чтобы торцевые стороны плотно прилегали друг к другу. При укладке поверхность батона должна выступать над бортиком формы 1,0‑1,5 см – это позволит получить четкий оттиск. Формы сверху прижимаются крышкой.
Термообработка
Варка ветчин осуществляется в пароварочных камерах или котлах в режимах, предусмотренных технологической инструкцией по их производству. После достижения температуры внутри изделия +72 °С процесс варки закончен.
Охлаждение
I этап
Рамы с формами направляют на охлаждение водопроводной водой до температуры внутри формы от +25 °С до +30 °С. Охлаждение можно проводить душированием или полным погружением форм в воду.
Охлаждение
II этап
После охлаждения водой ветчины направляют в холодильные камеры для окончательного охлаждения до t внутри продукта от +4 °С до +6 °С.
После полного охлаждения ветчины извлекают из форм.
При использовании оболочки для упаковки ветчин вторичной упаковки не требуется. В данной оболочке ветчины направляются в торговую сеть.
Упаковка и хранение ветчин
Ветчины после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта.
Ветчины с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности ветчин.
В торговой сети ветчины должны быть освобождены от транспортной тары и помещены в холодильники, витрины и т. д.
Хранение оболочки
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя в чистых сухих складских помещениях, без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше 25 °С и относительной влажности не более 80%. Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность преждевременного увлажнения в бобине.Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине.
внимание: Гарантийный срок годности оболочки 24 месяца.
внимание: Категорически запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0 °С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.