Оболочки Амифлекс Т Ветчины (Атлантис Пак, Россия)


Производитель: Атлантис Пак, Россия
Полиамидная многослойная термоусадочная оболочка для прессованных ветчин

АМИФЛЕКС тип Т Ветчины
Назначение:
АМИФЛЕКС Т Ветчины – пятислойная оболочка, изготавливаемая из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена) и предназначена для производства, транспортировки, хранения и реализации мясных продуктов (реструктурированных ветчин в оболочке), имеющих форму, отличную от традиционной формы колбасных батонов, и вырабатываемых в формах для прессования.
Отличительными свойствами оболочки АМИФЛЕКС Т Ветчины, позволяющими применять ее в производстве реструктурированных ветчин, имитирующих цельномышечные изделия, по современной технологии с высокими выходами, нулевыми потерями и длительными сроками хранения, являются:

- повышенная адгезия оболочки к фаршу, которая достигается за счет специальной обработки внутренней поверхности оболочки коронным разрядом;
- увеличенная термоусадка в продольном и поперечном направлении и эластичность, которые достигаются за счет особых параметров биаксиальной ориентации.
Оболочка АМИФЛЕКС Т Ветчины имеет санитарно-эпидемиологическое заключение №  61.РЦ.01.229.П.00528.09.07 от 18.09.07, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Ассортимент:
Калибры:
            60-170 мм.
Цвета оболочки:
бесцветный, белый, бронзовый, коричневый, красный 35, копчения, копчения 3, копчения 5, медовый, светло-рыжий, светло-золотой, золотой, золотой 47, темно-золотой, розовый, розовый 1, розовый 4, розовый 12, черный
Возможно изготовление эксклюзивных цветов.
Печать:
На оболочку может быть нанесена односторонняя и двухсторонняя одноцветная, многоцветная или полноцветная печать с использованием УФ-отверждаемых красок или красок на основе летучих растворителей.
Форма поставки:
- бухты;
- гофрокуклы;


Свойства и преимущества:
Высокая механическая прочность позволяет осуществлять формование батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов, обеспечивая стабильность формы и фиксированный вес батонов при высоких скоростях формовки.
Высокая эластичность в сочетании с высокими термоусадочными свойствами позволяют точно воспроизводить заданную форму и получать продукцию с гладкой поверхностью, без морщин и складок.
Увеличенная адгезия к фаршу позволяет избежать отслаивания оболочки от продукта, а, следовательно, предотвратить образование бульонных отеков на протяжении  всего срока хранения продукта.
- Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара, которая обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества оболочки АМИФЛЕКС Т Ветчины:
- отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
- микробиологическую стабильность продуктов в процессе хранения;
- торможение окислительных процессов, приводящих к прогорканию жиров и изменению естественного цвета мясопродукта;
- прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности.
- Физиологическая безопасность, которая связанна с тем, что оболочка АМИФЛЕКС Т Ветчины не подвергается микробиологической порче, т.к. материалы, из которых они изготовлены, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочек и улучшает гигиенические характеристики, как самих оболочек, так и колбасного производства.

Подготовка оболочки к использованию:
Процесс подготовки оболочки к набивке зависит от способа формовки ветчинных изделий:
- если формовка осуществляется без переполнения оболочки относительно номинального калибра или с минимальным переполнением, то замачивание не требуется;
- если формовка осуществляется с переполнением относительно номинального калибра, то оболочка требует предварительного замачивания для придания оболочке эластичности.

Замачивать оболочку АМИФЛЕКС Т Ветчины необходимо в питьевой воде (СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») с температурой 25 – 30°С. Использование более высоких температур приводит к неконтролируемой термической усадке оболочки и уменьшению ее длины и калибра.
Вода должна попадать внутрь рукава и смачивать не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.
Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины.  Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.
Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.
Время замачивания оболочки:
- не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
- не менее 60 минут в гофрированном виде.
Если было замочено слишком много оболочки, то оболочку достают из воды, удаляют лишнюю воду и оставляют оболочку во влажном состоянии вдали от источников тепла и сквозняков, на следующий день оболочку повторно замачивают и перерабатывают.

Фаршесоставление:
Поскольку оболочка АМИФЛЕКС Т Ветчины не допускает потерь веса в процессе термообработки, то технология производства ветчин должна быть выбрана таким образом, чтобы во время варки не появлялись студнеобразные отеки.

Формовка колбасных изделий:
После обработки в посолочном барабане мясная масса набивается в оболочку, укладывается в формы (пресс - рамы или штучные формы) и прессуется.
            При формовке ветчинных изделий следует руководствоваться следующими правилами:
1. Основным параметром наполнения оболочки является вес – количество фарша, которое помещается в форму заданного размера и соответствует весу готового изделия.
2. Длина отрезка оболочки, помещаемого в форму, должна быть примерно на 10-15% больше, чем длина формы. Слишком короткий отрезок оболочки приведет к тому, что торцы батонов будут иметь округлую форму, что нежелательно, особенно при производстве ветчин под нарезку. Слишком длинный отрезок оболочки может привести к образованию складок.
                  3. Калибр используемой оболочки должен соответствовать размерам формы. Периметр поперечного сечения формы должен быть равен периметру готового изделия.
Пример расчета:
Если поперечное сечение формы имеет размер 10х10 см, то периметр такого сечения 10+10+10+10 см=40 см.
Периметр поперечного сечения готового изделия равен pхD=40 см (D – диаметр оболочки, p=3,14).
D=40/p=12,7 см=127 мм.
Следовательно, для данной формы необходимо использовать оболочку:
-  диаметром 115  мм (набивка с переполнением 10%);
- диаметром 121  мм (набивка с переполнением 5%);
- диаметром 127  мм (рыхлая набивка без переполнения).

Слабая набивка возможна при ослаблении тормозного кольца или при «оттягивании» от места наложения второй клипсы небольшого отрезка оболочки без фарша перед наложением этой клипсы. После распределения фарша по всему объему оболочки достигается свободная набивка без попадания воздуха (как правило, это возможно при работе на специальных клипсаторах).
Рыхлое заполнение оболочек позволяет распределить продукт по всей форме с заполнением всех углов и выемок. После термообработки вследствие усадки оболочка будет точно повторять рельеф металлической формы – углы будут острыми, ребра – четко выраженными, торцы батонов не будут круглыми, эта форма будет сохраняться на протяжении всего срока хранения продукта. Для такого способа наполнения оболочка не требует замачивания.
Наполнение оболочки с переполнением целесообразно использовать в тех случаях, если продукт не используется в дальнейшем под нарезку и форма торцов ветчины не имеет значения.
При всех вариантах формовки важно, чтобы не оставалось пустых мест, так как это способствует отложению желе и ухудшает сцепление ломтиков продукта. Для сохранения продуктом желаемой формы необходимо, чтобы достигался максимальный эффект прессования. Тогда продукт будет монолитным, плотным и не будет распадаться на отдельные куски после охлаждения и во время нарезки.
При работе на клипсующем оборудовании необходимо учитывать его технические характеристики, такие как максимально допустимый диаметр колбасного батона и частота клипсования. Очень важно подобрать правильный диаметр клипсы. Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций по использованию клипс, приведенных в таблице.

Рекомендуемые типы клипс:

Калибр
POLY-CLIP
ALPINA
TECHNOPACK
КОМПО
КОРУНД
Клипса
Клипса
Клипса
Клипса
Клипса
Клипса
Клипса
шаг 12
серии S
шаг 12
серии E
серии G
серии В,
шаг 15

шаг 15


ВР
шаг 18

шаг 18



60-70
15-7-5×1.5
628
15/7-5×1.5
210
175
В 2, ВР 2
XE 210
15-8-5×1.75
632
15/8-5×1.75
220
370
XE 220
18-7-5×1.75
735
18/7-5×1.75
410

2,5х13,6х14
75-80
15-8-5×1.5
632
15/8-5×1.5
220
175

XE 220
18-7-5×1.75
735
18/7-5×1.5
410
200
В 2, ВР 2
2,5х13,6х14
18-9-5×2.0
844
18/9-5×2.0

370
В 3, ВР 3
2,5х13,6х15
85-100
15-8-5×1.5
632
15/8-5×1.5
220
175
-
XE 220
15-9-5×1.5
638
15/9-5×1.5
410
200
2,5х13,6х15
18-9-5×2.0

18/9-5×2.0
420
370
2,5х13,6х16

735





844




105-120
15-9-5×1.5
740
15/9-5×1.5

200
-
-
15-10-5×2.0
744
15/10-5×2.0
220
370
18-9-5×2.0
844
18/9-5×2.0
220
390
18-10-5×2.5

18/10-5×2.5
420

125-140
15-10-5×2.0
744
15/10-5×2.0
220
200
-
-
15-11-5×2.0
844
15/11-5×2.0
230
225
18-10-5×2.5

18/10-5×2.5
420
370
18-11-5×2.0

18/11-5×2.0

390
145-170
18-11-5×2.0
848
18 /11-5×2.0
430
400
-
0