Оболочки Нова НМ (для прессованых ветчин)


Производитель: Нова Кейсинг, Финляндия
Полиамидная многослойная термоусадочная оболочка для прессованных ветчин
НОВА НМ
производитель: «Нова Кейсинг», Финляндия

Термоусадочная пятислойная полиамидная оболочка НОВА (тип НМ), с увеличением срока реализации до 50 суток, предназначена для всех видов вареных продуктов, производимых в пресс-формах.
Основной отличительной особенностью оболочки НОВА НМ является высокая эластичность и прочность; толщина стенки составляет 45–50 микрон.
Имея в своем составе 5 слоев, оболочка НОВА НМ обладает высокими барьерными свойствами, устойчива к образованию плесени, не пропускает жир, легко снимается с батона перед нарезкой.
Усадка в 16‑20% и повышенная адгезия оболочки НОВА НМ при нагревании предотвращает образование бульонно-жировых отеков, потерю веса готового изделия.
Использование оболочек НОВА для выработки прессованных ветчин позволяет:
1)      продлевать срок их реализации до 50 суток;
2)      обеспечивать стабильный выход готового изделия без потерь массы;
3)      достигать точного соответствия изделия и заданной формы;
4)      придавать разнообразные формы вареным ветчинам;
5)      предотвращать образование бульонно-жировых отеков.
Ассортимент
Оболочка НОВА НМ поставляется в рулонах по 1 км.
калибры:
65, 75, 80, 82, 86, 90
Соответствие плоской ширины и номинального калибра оболочки НОВА НМ:
Калибр
Плоская ширина, мм
65
96
75
110
80
116
82
122
86
130
Оболочки НОВА различают по степени прозрачности: прозрачные, тонированные и непрозрачные цветные.
стандартные цвета







бесцвет-
ный (прозрач-
ный)
тонирован­ный светлого копчения
тонирован­ный коричне-
вый
красный
золотой
коричне-
вый
белый

Использование
Оболочка НОВА НМ предназначена для формования ветчин в различные формы с последующим прессованием, технология термической обработки которых не предусматривает обработку воздухом (подсушку) и коптильным дымом. Это все виды ветчин из свинины, говядины, а также ветчин, вырабатываемых по ТУ с большим содержанием влаги, удерживаемой в продукте за счет добавления различных влагосвязывающих компонентов. При этом благодаря высоким адгезионным свойствам не происходит образования бульонно-жировых отеков и отслаивания оболочки от продукта на протяжении всего срока хранения.
Подготовка
В отличие от традиционных рекомендаций, приводимых для многослойных термоусадочных оболочек, оболочку Нова НМ можно замачивать в холодной воде в среднем на 15 минут меньше. Необходимым условием остается температура воды, которая не должна превышать 25 °С; в противном случае термическая усадка произойдет раньше, чем это необходимо в технологических целях.
внимание: Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
Набивка
Поскольку оболочка НОВА НМ предназначена для выработки ветчин, в том числе и с повышенным содержанием влаги, то следует при изготовлении фарша тщательно следить за соблюдением закладки влагосвязующих компонентов и непосредственно влаги. Следует помнить, что ни высокая степень усадки, ни повышенная адгезия оболочки НОВА НМ не решат всех проблем качества, если будут иметься какие-либо нарушения в процессе составления ветчин.
При подборе необходимого калибра оболочки НОВА НМ для формы любой конфигурации, следует руководствоваться следующим принципом: длина окружности наполненного батона должна соответствовать периметру поперечного сечения формы. Кроме того, диаметр наполненного батона определяется с учетом процента переполнения.
Для расчета диаметра оболочки, учитывая ее возможное перенаполнение и зная периметр сечения формы, целесообразно пользоваться следующей расчетной формулой:
Номинальный калибр оболочки, мм = (периметр поперечного сечения формы, мм / 3,14) – % переполнения
Расчет периметра поперечного сечения пресс-формы.
Периметр поперечного сечения сложной геометрической формы (см. рисунок) измеряется с помощью рулетки путем наложения ее на форму. Полученная величина будет равна длине окружности помещаемого в нее набитого батона, т. е. длине окружности переполненной оболочки.
Перебивать оболочку НОВА НМ следует не более 2–3% от номинального калибра.
Набивочные параметры оболочки НОВА НМ:
Калибр
Плоская ширина, мм
№ цевки
Диаметр набивки, мм
65
96
36
65–67
75
110
36
75–77
80
116
48
80–83
82
122
48
82–84
86
130
48
86–88
Термообработка
Наполненные батоны следует помещать в формы и плотно подпрессовывать сверху – это позволит получить продукт заданной формы.
Весь процесс термообработки состоит из одной операции – варки. Варка может осуществляться как в обычных универсальных термокамерах, так и в пароварочных котлах в режимах, согласно действующей НТД для каждого вида продукта (ветчины).
После варки необходимо производить охлаждение готового продукта посредством душирования холодной водой до температуры в форме около 30 °С; затем формы с продуктом необходимо поместить в остывочную камеру для окончательного остывания до температуры в сердцевине батона +4–6 °С.
Затем батоны следует достать из пресс-форм и поверхность просушить. Следует помнить, что направлять на хранение и реализацию следует только батоны с хорошо просушенной, чистой поверхностью.
Хранение и транспортировка
Оболочку хранить в прохладном и сухом помещении с температурой +25–30 °С и влажностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего хранить оболочки в отгрузочной таре – картонных коробках. Не подвергать рулоны и коробки с оболочкой ударам, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
внимание: При соблюдении условий хранения, гарантийный срок хранения, в течение которого оболочки сохраняют свои технологические характеристики 2 года.
0