Оболочки Фибран кольцевой (кольцевые)

Производитель: Фибран С.А., Испания

Коллагеновая кольцевая колбасная оболочка Фибран

ОПИСАНИЕ И ПРЕИМУЩЕСТВА:

Оболочка Фибран кольцевой изготавливается из коллагена – белка, получаемого из спилока (среднего слоя шкур) крупного рогатого скота. Оболочка производится без использования формальдегидов и каких-либо канцерогенных добавок. Основой данной кольцевой оболочки является натуральный белок коллаген, который входит в состав соединительной ткани животных. Функциональные свойства коллагеновой оболочки во многом зависят от физико-химических характеристик коллагена и его строения, которые влияют на прочностные свойства оболочки ее эластичность, сминаемость, однородность по толщине. Кроме того, структура коллагена обеспечивает формирование гладкой глянцевой поверхности оболочки в процессе термической обработки колбасных изделий.

Оболочка Фибран кольцевой имеет превосходство перед натуральной оболочкой:

- стабильность калибра;

- бактериальную чистоту;

-  возможность автоматизировать процесс набивки;

-  возможность нанесения маркировки.

Батоны, сформированные в кольцевой Фибран, имеют, правильную геометрическую форму и ровные «плечи», что является очевидным преимуществом этой оболочки перед натуральными черевами.

Оболочка обладает высокими прочностными свойствами, поэтому хорошо клипсуется и обеспечивает высокую фаршеемкость. При выработке колбас не отслаивается от продукта, хорошо прилегает к фаршу, не образует морщин благодаря утолщенной стенке.

По сравнению с искусственными оболочками небелкового происхождения, волокнистая структура Фибрана кольцевого обеспечивает высокую паро-, газо-, дымопроницаемость, что является одним из основных условий предупреждения закисания и порчи продукта, так как не происходит чрезмерного скапливания слабосвязанной влаги.

Особая структура кольцевой оболочки позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения. Парогазопроницаемость способствует интенсификации нагрева продукта и снижению производственных затрат на 3-4 % (за счет экономии тепловой и электрической энергии).

АССОРТИМЕНТ:

Калибры:

Прмые оболочки: от Ø 20 до 140мм, Кольцевые оболочки:  от Ø 20 до 58 мм

Формы поставки:

- Прямая: рулоны от 300 до 500 м; связки по 20 м; отрезки с одним перевязанным концом;гофрированные гильзы по 20 м до диаметра 120 мм;

- Кольцевая: рулоны от 150 до 200 м; связки по 20 м; отрезки с одним перевязанным концом; гофрированные гильзы по 15 м.

Стандартные цвета: бесцветный (000), красный (001), лосось (002), черный (004), махогон (005), светлый  махогон (009), светло-коричневый (007), кремовый (010), желтый (011), гранат (054), цвет копчения (300), темное копчение (400).

Тип оболочки Фибран	Калибр, мм	Назначение
NF	Кольцевые: 20-58 мм	вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке.
S 1	Кольцевые: 20-58 мм	сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной и ускоренной технологии,нетребующие термической обработки.
Colex	Кольцевые: 20-50мм	сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной и ускоренной технологии,нетребующие термической обработки.

Помимо этого оболочка Фибран может выпускаться в легкосъемном варианте (Easy-Peel) или уже готовая к использованию, не требующая предварительного замачивания (Ready-to-use).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:

Оболочка Фибран может использоваться для производства всех групп колбас: вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, ветчин.

Продукт в оболочке Фибран может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов.

ПОДГОТОВКА:

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона.

Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки, оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.

Оболочку Фибран замачивают в 15 - 20 %-ном растворе поваренной соли в течение 20 - 30 минут, температура раствора должна быть 20 – 25 ⁰С. Большая концентрация соли приведет к упрочнению оболочки в процессе набивки, однако нужно помнить, что в этом случае снизится адгезия фарша к оболочке в процессе тепловой обработки.

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).

1)      Следует приготовить водный раствор поваренной соли из расчета 3 кг NaCl на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в ёмкость с раствором на 6 – 12 часов.

2)      В случае, когда оболочка пересушена(неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 ⁰С.

3)      Для переувлажненной оболочки замачивание лучше производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 ⁰С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

Время замачивания гофрированной оболочки Фибран следует увеличить до 1,5 часов.

Несработанную замоченную оболочку за смену следует вынуть из раствора соли и поместить в холодильник при температуре 2 - 6 ⁰С. Перед формованием опустить оболочку в свежий раствор соли на 10-15 минут.

Хранение замоченной оболочки, при соблюдении правил хранении, допускается в течение 24 часов.

НАПОЛНЕНИЕ ОБОЛОЧЕК:

При набивке оболочки Фибран кольцевой на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации.

Формовку колбасных изделий производят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после замачивания более чем на 1 час.

Набивку колбасных изделий производят на ручных шприцах-дозаторах и на автоматическом оборудовании.

Оболочку необходимо наполнять согласно рекомендациям до достижения определенного калибра по наполнению для данного вида продукции (см. таблицу).

Оболочка Фибран кольцевой гарантированно работает на клипсаторах «PoliClip» и «Alpina».

При клипсовании кольцевой оболочки рекомендуется учитывать соответствие размера клипсы диаметру оболочки. «PoliClip» и «Alpina» - автоматы: рекомендуется использовать клипсы профиля «L». Ориентировочные размеры клипс приведены в таблице.

Для клипсаторов «Компо»: рекомендуется использовать мягкие клипсы, для диаметров: 38, 43, 45 мм используют клипсы В2 или В3, для диаметров: 47, 55 мм – клипсы В3.

Ориентировочные размеры клипс, применяемые при формовке колбас на клипсаторах-автоматах «PoliClip» и «Alpina»:

Шаг 18
Матрица	18/9		18/10
Размер клипсы	18-9 5×1,75	18-9 5×2,0	18-10 5×1,75	18-10 5×2,0
Диаметр оболочки
38	×	×
43, 45	×	×
47	×	×	×	×
55			×	×

Шаг 15
Матрица	15/4au	15/10
Размер клипсы	15-8/5×1,75	15-9/5×1,75	15-9/5×2,0
Диаметр оболочки, мм
38	×
43, 45	×
47	×	×	×
55		×	×

Фибран кольцевой имеет высокий процент перенаполнения (8-12 % на автоматах «PoliClip», «Alpina», «Компо», «Технопак»), что подтверждено многократными испытаниями на предприятиях России и неприхотлив в работе.

Средний процент перенабивки оболочки Фибран представлен в таблице:

Номинальный диаметр, мм	Диаметр после набивки, мм
38	42
43	48
45	50
47	52
55	60

ТЕРМООБРАБОТКА:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке Фибран кольцевой, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Но следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 90 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 75 ºС. Обжарка горячим дымом или паром должна производиться при температуре не выше 78 °С.

При использовании окрашенных в цвета копчения кольцевых оболочек Фибран возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит уменьшить время термообработки и уменьшить термопотери.

Обжарка:

В первые 20 мин температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 90 °С.

Варка:

В первые 20 мин температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура варки не более 75 °С.

Во избежании появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в середине батона 12-14 °С.

СРОКИ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ:

Оболочку следует хранить в упаковке производителя в сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, при температуре 15 - 20 ºС, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при относительной влажности воздуха 65 - 75 %. Следует избегать теплых помещений, способствующих высушиванию оболочки.

В случае транспортировки оболочки в условиях низких температур следует выдержать оболочку в течение суток, при комнатной температуре не вскрывая упаковки.

Гарантийный срок хранения оболочки – 12 месяцев.