Оболочки Луга Фреш Гли (Поли Пак, Украина)


Производитель: Поли Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка в виде пузырей
Луга Фреш Т Гли
производитель: «Поли Пак», Украина
Оболочка ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ — пятислойная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов варёных колбас, ветчин в форме пузыря. Оболочка изготавливается по уникальной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья.

В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:
·        внешний слой, состоящий из аморфного полиамида, является барьерным для влаги и кислорода;
·        средний слой, состоящий из сополимеров этилена, препятствует испарению вла­ги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность;
·        внутренний слой, контактирующий с продуктом биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотам и жирам;
·        адгезионные слои обеспечивают равномерное распределение напряжений в обо­лочке при переполнении в процессе набивки.
Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
На оболочку ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ наносится односторонняя или двух­сторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреж­дениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати.
Свойства
1. Высокая эластичность.
Разработанная оболочка имеет уникальное соотношение физико-механических характеристик и термоусадочных свойств в продольном и поперечном направлении. Такое сочетание характеристик позволяет производить переполнение оболочки на 80–100%, при этом формируется шарообразная форма батона.
2. Высокие барьерные свойства.
Проницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:
·        Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
·        Увеличенные сроки хранения готовой продукции.
·        Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.
2. Высокие физико-механические свойства.
·        Позволяют использовать оболочку ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ для работы на всех типах автоматических и ручных клипсаторов.
·        Высокая механическая прочность в сочетании с эластичностью гарантирует отсутствие порывов в процессах набивки, клипсования, варки колбасных изделий.
·        Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего обо­ру­дования.
·        Предоставляют возможность значительного переполнения оболочки относи­тельно номинального калибра, повышая рентабельность производства.
4. Высокая термоусадка.
Термоусадочные свойства оболочки ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойст­ва колбасной продукции.
5. Высокая термостойкость.
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки колбас в оболочкеЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
6. Биологическая инертность.
Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гиги­енические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Таблица физико-механических характеристик оболочки Луга Фреш Т Гли
Толщина, мкм
Разрушающее напряжение при разрыве, Н/мм2
Относительное удлинение при разрыве, %
Усадка при 80°С, %
вдоль
поперек
вдоль
поперек
вдоль
поперек
55±4
150
100
110
180
8
6
Ассортимент
калибр: от 35 до 50 мм.
Гофрированная оболочка Луга Фреш Т Гли
Калибр
Количество оболочки в одном брикете, м
Количество брикетов в транспортной коробке, шт.
Количество оболочки в транспортной коробке, м
Брутто, max
кг
35
25
50
1250
8
38
46
1150
8
40
42
1050
8
45
33
825
7
50
30
750
7
Рулонная оболочка Луга Фреш Т Гли
Калибр
Количество оболочки в одном рулоне, м
Количество рулонов в транспортной коробке,
шт.
Количество оболочки в транспортной коробке, м
Брутто max,
кг
Размеры транспорт­ной коробки
35–50
400
3
1200
12
280х280х340
800
2
1600
16
380х380х235
стандартные цвета:
коричневый, цвет копчения, прозрачный
Возможно изготовление эксклюзивных цветов. Таблица цветов и кодов пред­ставлена в приложении.
Подготовка
Процесс подготовки оболочки к набивке является не сложным, занимает мало вре­мени и заключается в замачивании оболочки.
Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание.
Замачивание оболочки производится в питьевой воде с температурой 20–25 °С.
Время замачивания оболочки:
·        не менее 30 минут при нарезке на отрезки;
·        не менее 60 минут в гофрированном виде.
При замачивании оболочку ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ необходимо полностью по­гру­жать в холодную воду. Для достижения равномерности замачивания необходимо рас­крывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности. Гофрированные брикеты следует замачивать, не снимая сетки.
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в соче­та­нии с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки.
внимание: Категорически не рекомендуется:
1)      замачивать оболочку в теплой или горячей воде это приводит к снижению усадочных свойств;
2)      повторно замачивать неиспользованную оболочку.
Фаршесоставление
Учитывая влагонепроницаемость оболочки ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ, рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 10% от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится ис­хо­дя из вида и характеристик используемого мясного сырья.
Формовка
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ колбасным фаршем рекомендуется производить с 80‑100% пе­ре­полнением (для 50 калибра оболочки при формовке необходимо достигать калибра 90–100 мм), в зависимости от конкретных условий производства: консистенции и структуры фарша, давления, применяемого при набивке и т.д. Регулированием длины батона от 100 мм до 120 мм можно изменять форму от удлиненной (овальной) до мак­симально приближенной к шару. При наполнении оболочки практически полностью разглаживаются морщины в месте клипсования.
Наполнять изделие нужно плавно, без рывков с плавным увеличением давления фарша в батоне. в этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не долж­на травмировать оболочку. Для этого следует придерживаться рекомендаций по исполь­зованию клипсующего оборудования.
При работе на автоматических, полуавтоматических или настольных клипсаторах с одновременным нанесением двух клипс следует принимать во внимание максимальный диаметр колбасного батона, который может пройти сквозь рабочую часть клипсатора. Если диаметр колбасного батона превышает допустимые нормы, то прохождение кол­басного батона сквозь узел нанесения клипсы затруднено и увеличивается вероятность травмирования оболочки, повышается износ оборудования.
Термообработка
Термическую обработку колбас производят как в стационарных котлах, так и во всех типах термокамер.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры колбасных изделий адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения расслоения колбасного фарша и обра­зо­вания бульонно-жировых отеков.
Термообработка колбас в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ заключается в осад­ке, прогреве, варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть ис­клю­чены из технологического процесса в целях экономии ресурсов, но могут применяться и при технологическом цикле производства.
Ступенчатый нагрев состоит из нескольких стадий, количество и про­дол­жи­тель­ность которых зависит от калибра колбасных изделий — чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии — это нагрев при умеренных температурах — 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия — варка мясной эмульсии при 80 °С для завершения процесса коагуляции белков и доведения продукта до кулинарной готовности.
Примером термообработки для колбасных батонов диаметром около 100 мм в паровых камерах стационарного типа может служить следующий режим:
Температура в термокамере
Влажность
Время варки
Температура в центре батона
t1, °С
RF, %
t, мин
t2, °С
55
100
20

60
30

65
30

75
20

80

72
Термообработка колбасных изделий в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ в тер­ми­чес­ких камерах автоматического типа может служить режим, ничем не отличающийся от об­работки данного вида продукта в других полиамидных оболочках.
Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и го­ри­зонтальном положениях.
После окончания процесса варки колбасы в оболочке ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ необходимо немедленно охладить. Охлаждение необходимо осуществлять под про­точной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25–35 °С.
После охлаждения колбасных изделий для повышения твердости батона и улуч­шение внешнего вида батонов возможна кратковременная обработка оболочки горячей водой для развития дополнительной усадки оболочки. Для этого рекомендуется
o       обработка паром в течении 30–60 сек
o       окунуть батоны в горячую воду при температуре воды 90–95 °С на 40‑60 сек.
Рекомендуемая технология термической обработки
ОСАДКА→ПОДСУШКА→ВАРКА→ДУШИРОВАНИЕ→ОХЛАЖДЕНИЕ→ОБРА­БОТКА ПАРОМ
·        ОСАДКА: в течение 2 часов при температуре 0 °С до 2 °С (в осадочной камере);
·        ПОДСУШКА: при температуре 60 °С от 30 до 100 минут в зависимости от диа­метра батона, влажность до 25%;
·        ВАРКА: при температуре 76‑82 °С до температуры в центре батона 72 °С, влажность 100%;
·        ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течение 10‑20 минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона +25 °С;
·        ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРАХ: в соответствии с действующими техноло­ги­ческими инструкциями.
·        ОБРАБОТКА ПАРОМ в течение 30‑60 сек.
Хранение и транспортировка
Хранить колбасную оболочку ЛУГА ФРЕШ Т ГЛИ необходимо в сухом помещении, соответствующем санитарно гигиеническим нормам для мясо­пе­ре­рабатывающей промышленности, с максимальной температурой +15‑25 °С и влаж­ностью воздуха не более 70‑80%, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Оболочка не должна соприкасаться до применения с влагой.
Не подвергать ударам рулоны и коробки с оболочкой, не складировать рулоны оболочки без прокладок между торцами рулонов.
Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности.
Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры необхо­димо, перед использованием в производстве, поместить в помещение с тем­пе­ратурой выше 5 °С на 1 сутки.
0