Оболочки Амифлекс Т Стрейч (Атлантис Пак, Россия)


Производитель: Атлантис Пак, Россия
 Полиамидная многослойная колбасная оболочкав виде пузырей
АМИФЛЕКС Т Стрейч
Производитель: «Атлантис-Пак», Россия

Назначение:
АМИФЛЕКС Т Стрейч – пятислойная оболочка, имитирующая натуральное кишечное сырье (пузыри). Оболочка изготавливается из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена) и предназначена для производства, транспортировки, хранения и реализации:
- вареных колбас и ветчинных изделий;
- зельцев, студней и продуктов в желе;
- замороженных продуктов (колбасные и мясные фарши);
и других пищевых продуктов.

Оболочка АМИФЛЕКС Т Стрейч имеет санитарно-эпидемиологическое заключение № 61.РЦ.01.229.П.000888.02.07 от 19.02.07, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Ассортимент:
Калибры:
35-80 мм.
Цвета оболочки:
Копчения, копчения 3, светло – рыжий.
Печать:
Неотъемлемой частью оболочки АМИФЛЕКС Т Стрейч является двухсторонняя одноцветная имитационная маркировка (два варианта), дополнительно возможно нанесение односторонней или двухсторонней печати от 1 до 6 цветов, а также полноцветной печати.
Форма поставки:
- бухты;
- гофрокуклы;

Свойства и преимущества:
Механическая прочность оболочки позволяет осуществлять формование  батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов и обеспечивающая стабильность формы и фиксированный вес батонов при высоких скоростях формовки.
Высокая эластичность оболочки обеспечивает значительное переполнение относительно номинального диаметра. Это снижает расход оболочки на 1 тонну готовой продукции в сравнении с обычными типами многослойных оболочек.
- Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества оболочки АМИФЛЕКС Т Стрейч:
- отсутствие потерь при термообработке и хранение мясных и колбасных изделий;
- микробиологическую стабильность продуктов в процессе хранения;
- торможение окислительных процессов, приводящих к прогорканию жиров и изменению естественного цвета мясопродукта;
- прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности.
- Физиологическая безопасность, которая связанна с тем, что оболочка АМИФЛЕКС Т Стрейч не подвергается микробиологической порче, т.к. материалы, из которых она изготовлена, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

Подготовка оболочки к использованию:
Для придания оболочке эластичности и обеспечения беспроблемной набивки оболочку АМИФЛЕКС Т Стрейч необходимо замочить в питьевой воде (ГОСТ Р 51232-98) с температурой 25 – 30°С. Использование более высоких температур приводит к неконтролируемой термической усадке оболочки и уменьшению ее длины и калибра.
Особое внимание надо обратить на то, чтобы вода попадала внутрь рукава и смачивала не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.
Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.
Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.
Время замачивания оболочки:
- не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
- не менее 60 минут в гофрированном виде.
Если было замочено слишком много оболочки, то оболочку достают из воды, удаляют лишнюю воду и оставляют оболочку во влажном состоянии вдали от источников тепла и сквозняков, на следующий день оболочку повторно замачивают и перерабатывают.

Фаршесоставление:
В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке АМИФЛЕКС Т Стрейч не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойства влагонепроницаемости оболочки.
При выработке колбас по ГОСТ Р 52196-2003 рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10% от массы фарша по сравнению с рецептурами, разработанными для натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.
Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде гелей или эмульсий.
Изготовление фарша для производства ветчин, паштетов, ливерных колбас производят в соответствии с нормативной документацией на эти продукты.

Формовка колбасных изделий:
Оболочка АМИФЛЕКС Т Стрейч предназначена для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования, но может использоваться и для ручной вязки.
Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором правильной работы с оболочкой.
Оболочка АМИФЛЕКС Т Стрейч разработана специально для изделий в форме пузыря, её переполнение фаршем рекомендуется производить со 100% переполнением.
Однако, в зависимости от консистенции и температуры фарша, давления, применяемого при набивке, условий охлаждения после термообработки процент переполнения оболочки относительно номинального диаметра может быть несколько снижен или увеличен. Например, если фарш обладает хорошими связующими способностями или способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки в процессе термообработки рекомендуется снизить переполнение оболочки относительно номинального калибра.
При соблюдении этих рекомендаций обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость оболочки, уменьшается риск образования бульонно – жировых отеков.
В процессе работы на клипсаторах с одновременным нанесением двух клипс следует принимать во внимание максимальный диаметр колбасного батона, который может пройти сквозь рабочую часть клипсатора. Если диаметр батона превышает допустимые нормы, то его прохождение через зону клипсования затруднено, увеличивается вероятность травмирования оболочки, повышается износ оборудования. Например, если клипсатор предназначен для клипсования батонов диаметром не более 90 мм, то калибр оболочки АМИФЛЕКС Т Стрейч должен быть не более 45 мм.
Набивка оболочки АМИФЛЕКС Т Стрейч может осуществляться несколькими способами:
- Набивка отрезков оболочки, предварительно закрепленных с одной стороны, установленным количеством фарша и закрепление второго конца батона. В процессе набивки оболочку «притормаживают» руками, повышая давление фарша в оболочке и добиваясь, таким образом, рекомендуемого калибра набивки. При таком способе наполнения и формования порционирование осуществляется «на глаз».
- Набивка на автоматическом или полуавтоматическом клипсующем оборудовании гофрированного или негофрированного рукава оболочки с одновременным порционированием и закреплением концов батона. При таком способе наполнения и формования можно изготавливать батоны одинакового веса. Количество фарша, подаваемого в оболочку, определяется калибром оболочки и желаемой формой продукта. Например, для оболочки  диаметром 50 мм, при калибре набивки 95-100 мм, вес батона может изменяться от 800 до 1000 г, и в зависимости от  длины батона продукт может иметь разную форму.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций производителей клипсующего оборудования. Рекомендации по подбору клипс для оболочки АМИФЛЕКС Т Стрейч приведены в таблице.

Рекомендуемые типы клипс:
Калибр
POLY-CLIP
ALPINA
TECHNOPACK
КОМПО
КОРУНД
Клипса
Клипса
серии S
Клипса
Клипса
серии E
Клипса
серии G
Клипса
серии В,
ВР
Клипса
шаг 15
шаг 15
шаг 18
шаг 18
35-50
15-7-5×1.5
625
15/7-5×1.5
210
175
В1, ВР1,
XE210
15-8-5×1.75
628
15/8-5×1.75
410
370
В2, ВР2
2,5х13,6х14
18-7-5×1.75
735
18/7-5×1.75




55-60
15-9-5×1.75
628
15/9-5×1.75
220
175
В2, ВР2
XE 220
18-9-5×2.0
735
18/9-5×2.0
410
370

2,5х13,6х14






2,5х13,6х15
65-70
15-10-5×2.0
628
15/10-5×2.0
220
175
В2, ВР2
XE 220
18-9-5×2.0
632
18/9-5×2.0
410
200
В3, ВР3
2,5х13,6х15

735


370



740





75-80
15-10-5×2.0
632
15/10-5×2.0
220
200
В3, ВР3
XE 220
15-11-5×2.0
740
15/11-5×2.0
230
370

XE 230
18-9-5×2.0

18/9-5×2.0
410
390

2,5х13,6х15
18-10-5×2.5

18/10-5×2.5
420


2,5х13,6х16

Примечание:
Для клипсаторов POLY-CLIP FCA и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы-изготовителя и техническое описание клипсатора.

Термическая обработка:
Термообработка колбас в оболочке АМИФЛЕКС Т Стрейч заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.
Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.
Варка:
При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку. Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температуры 50 – 55°С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).
Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70°С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72°С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20°С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8°С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72°С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов диаметром 115 мм:
- 55°С в термокамере при 100% влажности – 20-минут.
- 60°С в термокамере при 100% влажности - 20 минут.
- 65ºС в термокамере при 100% влажности – 20 минут.
- 75°С в термокамере при 100% влажности - 40 минут или до 60°С в центре батона.
- 80°С в термокамере при 100% влажности до 72°С в центре батона.

При варке в котлах рекомендуется:
- загружать батоны в воду с температурой 55 – 60°С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
- колбасы постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания;
- перед загрузкой каждой новой партии колбас снижать температуру воды в котле до 60°С.
Охлаждение:
После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Первая стадия охлаждения – душирование холодной водой (возможно использование интервального душа) до температуры в центре батона 25 – 35°С. После душирования колбаса должна обсохнуть на воздухе, только после этого ее можно поместить в холодильную камеру.
Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
0