Производитель: Атлантис Пак, Россия
Полиамидная однослойная термоусадочная сосисочная оболочка
АМИПАК
Производитель: «Атлантис Пак», Россия
НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка АМИПАК - однослойная пластиковая оболочка, изготавливается по ТУ 2290-009-27147091-2000 и предназначена для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок.
Оболочка АМИПАК изготавливается по современной технологии из высококачественного сырья, имеющего все необходимые международные и российские сертификаты, которое поставляется для Атлантис-Пак ведущими компаниями – производителями полимеров.
АССОРТИМЕНТ
Оболочка продается по калибру наполнения и поставляется в гофрированном виде.
Тип А – закрытый конец гофрированного стержня, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;
Тип Р – открытый конец гофрированного стержня, оболочка предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством.
Тип Рко – кольцевая оболочка, открытый конец гофрированного стержня, предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством.
Таблица 1
Тип
оболочки
|
Калибр
оболочки
|
Тип
гофрации
|
Количество
оболочки в одном
гофрированном
стержне, м
|
А, Р
|
16
|
жесткая
|
25
|
А, Р
|
17
|
жесткая
|
25
|
А, Р
|
18
|
жесткая
|
25
|
А, Р
|
19
|
жесткая
|
25
|
А, Р
|
20
|
жесткая
|
25
|
А, Р
|
21
|
жесткая
|
25
|
А, Р
|
22
|
жесткая
|
33,3
|
А, Р
|
24
|
жесткая
|
33,3 (40)
|
А,Р
|
26
|
жесткая
|
33,3
|
А
|
32
|
жесткая
|
33,3
|
А
|
32
|
жесткая
|
40
|
Р
|
34, 38
|
мягкая
|
30 (50)
|
Рко
|
22
|
жесткая
|
25
|
Рко
|
24
|
жесткая
|
25
|
Рко
|
32
|
мягкая
|
30
|
Рко
|
34
|
мягкая
|
30
|
Рко
|
38
|
мягкая
|
30
|
Цвета оболочки АМИПАК: светлое копчение, копчение, оранжевый, бесцветный, розовый 2, розовый 3, красный, копчение 1,копчение 2.
На оболочку 16, 17 и 19 калибров наносится односторонняя одноцветная печать.
Для других калибров возможно нанесение односторонней или двухсторонней печати. Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
1. 1. Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочки АМИПАК для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:
· минимальные потери при термообработке и хранении сосисочных и сарделечных изделий;
· увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время сроки годности сосисок и сарделек, вырабатываемых в оболочке АМИПАК по ГОСТ Р 52196-2003, составляют 15 суток;
· прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности.
2. Высокая механическая прочность и эластичность позволяют использовать оболочку АМИПАК для работы на различных типах оборудования, обеспечивают высокую скорость производства и возможность переполнения относительно номинального калибра.
3. Равномерность калибра оболочки АМИПАК обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных автоматах и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством.
4. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки АМИПАК существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с натуральными, целлюлозными и белковыми оболочками.
5. Оболочка не подвергается микробиологической порче, так как материалы, из которых изготавливается оболочка АМИПАК, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенических характеристик как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Оболочка АМИПАК при использовании на сосисочных автоматах (тип А) не требует дополнительной подготовки перед наполнением.
При использовании оболочки АМИПАК на шприцах с перекручивающим устройством оболочку необходимо замачивать в питьевой воде при температуре 30 °С в течение 30 - 60 минут. Увлажненная таким образом оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс наполнения оболочки фаршем.
По возможности следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то нужно достать оболочку из воды и оставить до утра в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков.
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
Использование оболочки АМИПАК дает возможность заранее планировать выход готовой продукции. Расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из величин термопотерь, которые для изделий в оболочке АМИПАК являются минимальными (0 - 2%). Величина термопотерь может колебаться в зависимости от состава фарша и режимов термообработки.
При выработке сосисок и сарделек по ГОСТ Р 52196-2003 рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 5 - 10% от массы сырья, по сравнению с рецептурами для проницаемых оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.
Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Это необходимо принимать во внимание. Для того, чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется предупреждать набухание всех добавок в результате водопоглощения путем добавления их в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.
ФОРМОВКА
Оболочка АМИПАК пригодна для работы на автоматическом оборудовании и шприцах–наполнителях с перекручивающим устройством, а также для ручной вязки.
Перед набивкой следует проверить, нет ли на металлических частях оборудования заусенцев, которые могут привести к травмированию оболочки. Категорически запрещается штриковать сосиски и сардельки. При штриковке оболочка лопается.
При формовке изделий следует стремиться, чтобы оболочка была набита без попадания воздуха.
Необходимо соблюдать направление набивки – гофрированные куклы надеваются на цевку «елочкой» внутрь, т.е. вершиной «елочки» к шприцу.
При формовке изделий следует помнить, что на упаковке указан не номинальный калибр оболочки, а минимальный рекомендуемый калибр наполнения. Реальный калибр наполнения определяется многими факторами – температурой и консистенцией фарша, давлением, применяемым при набивке. Автоматическое наполнение фаршем дает более значительные калибры, чем наполнение вручную. Поэтому на практике калибр наполнения оболочки определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и применяемого оборудования.
Таблица 17
Калибр оболочки, мм.
|
Тип оболочки
|
Рекомендуемый калибр наполнения, мм
|
16
|
А, Р
|
17-17,5
|
17
|
А, Р
|
18-18,5
|
18
|
А, Р
|
19,5-20
|
19
|
А, Р
|
20,0– 20,5
|
20
|
А, Р
|
21,0-21,5
|
21
|
А, Р
|
22,0– 22,5
|
22
|
А, Р
|
23,0 23,5
|
24
|
А, Р
|
25,0-25,5
|
26
|
А, Р
|
27,0-27,5
|
32
|
А
|
32,5 – 33,5
|
34
|
Р
|
35 – 36
|
38
|
Р
|
40 – 41
|
22
|
Рко
|
23-23,5
|
24
|
Рко
|
25,5-26
|
32
|
Рко
|
34 – 35
|
34
|
Рко
|
36 – 37
|
38
|
Рко
|
40 – 41
|
Для калибров16, 17, 18 рекомендуется применять цевку диаметром 8 мм, для калибров 19, 20, 21 рекомендуется применять цевки диаметром 10 мм при работе на шприцах-наполнителях и сосисочных автоматах. Рекомендуемый номер патрона перекрутчика 17 – 22.
Для калибра 24 мм рекомендуется применять цевки диаметром 11 – 12 мм на сосисочных автоматах, и 11 – 13,5 мм – на шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством. Для оболочки калибра 24 мм рекомендуемый номер патрона перекрутчика 22 – 23, а для калибра 22 мм – 22.
Для оболочки калибра 32 мм на автоматах рекомендуется применять цевки диаметром 16 мм, рекомендуемый номер патрона перекрутчика – 29.
Для оболочки калибра 34, 38 мм на шприцах с перекручивающим устройством рекомендуется применять цевки с диаметром 16 – 18 мм.
Выполнение данных рекомендаций снижает риск образования бульонно-жировых отеков. Готовые изделия длительное время сохраняют привлекательный товарный вид.
ТЕРМООБРАБОТКА
Термическую обработку сосисок и сарделек в оболочке АМИПАК можно проводить в термокамерах различных типов.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры сосисок и сарделек адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения образования бульонно-жировых отеков.
Термообработка сосисок и сарделек в оболочке АМИПАК заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.
При работе с оболочкой АМИПАК рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку (если позволяет оборудование). Как в первом, так и во втором случае варку следует начинать с температур не выше 50 – 55 °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).
Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах (50, 60, 70 °С) для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72 °С в центре батона в течение 10 – 15 минут).
При дельта-варке на протяжении всего процесса термообработки между температурой в камере и температурой в центре продукта поддерживается разница: в начале процесса термообработки эта разница составляет 15 – 20 °С, а к конце процесса сокращается до 5 – 8 °С. Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного проваривания сосисок и сарделек. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако, обеспечивает лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72 °С в центре батона в течение 10 – 15 минут).
Примером термообработки сосисок в оболочке АМИПАК калибра 24 может служить следующий режим:
1. 55 °С в термокамере при 100 % влажности 10 минут.
2. 65 °С в термокамере при 100 % влажности 15 минут.
3. 75 °С в термокамере при 100 % влажности 15 минут или до 60 °С в центре батона.
4. 80 °С в термокамере при 100 % влажности до 72 °С в центре батона.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После окончания процесса варки сосиски и сардельки необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 – 35 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения сосисок и сарделек, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не выше 25 °С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Во избежание травмирования оболочки рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой. Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного намокания (увлажнения) оболочки жесткой гофрации во время дальнейшего хранения, так как это может привести к уменьшению прочности гофрокукол.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур, прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать в заводской упаковке при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Необходимо извлекать гофрированные стержни оболочки из коробки таким образом, чтобы не нарушить целостность гофрирования.
Гарантийный срок хранения оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.
При соблюдении этих простых указаний потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без снижения качества.
Комментарии