Производитель: Натурин, Германия
Коллагеновая колбасная оболочка в виде фигур
Натурин
производитель: «Натурин», Германия
Фигурные оболочки НАТУРИН (тип R2) производятся из спилка крупнорогатого скота самого высокого качества. Эти оболочки являются шовными и изготавливаются из коллагеновых пластин, вырезанных в форме геометрических фигур, сшиваемых между собой особым образом.
Целевое назначение таких оболочек – изготовление колбасных изделий нетрадиционных, оригинальных форм:
Использование фигурных оболочек НАТУРИН R2 позволяет значительно разнообразить ассортимент выпускаемых колбасных изделий за счет придания им нестандартной формы и необычного привлекательного товарного вида. Формовке в такие оболочки подлежат все виды колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке: ветчины, вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы.
Ассортимент
Оболочки НАТУРИН R2 выпускаются в форме «колпачков», «груши», «мешка», «пузырей», «синюг», а также фигурок животных, стандартно в бесцветном исполнении.
форма «Груша»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
135/28
2000
|
115/23
1100
| ||
форма «Синюга»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
60/25
540
|
80/50,
2300
|
90/35,
1750
|
90/50,
2770
|
форма «Свинка»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
90/29
550
|
105/30,
930
| ||
форма «Колпачок»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
80/25
530
|
90/25
760
|
90/30
910
|
105/35
1220
|
форма «Колпачок»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
115/20
530
|
115/50
2600
|
115/47
2700
| |
форма «Бутылка»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
90/29
1040
|
115/38
2710
| ||
форма «Мешок»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
55/30
1040
|
75/20
430
|
90/21,
700
|
100/23
840
|
форма «Мешок»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
90/25,
880
|
105/25,
1160
|
105/34,
1760
|
115/38,
2700
|
форма «Мешок»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
90/25,
610
|
115/38,
2410
|
75/18
420
| |
форма «Пузырь»
| ||||
калибр, мм/длина, см
максимальный вес
готового продукта, г.
|
80/23,
620
|
115/39,
2230
|
При маркировке коробки с оболочкой каждому виду присваивается определенный артикул, обозначающий конкретную фигуру оболочки НАТУРИН. Оболочка поставляется штучно, не гофрируется и не маркируется.
Фигурные коллагеновые оболочки НАТУРИН делятся на 2 типа: собственно R2 и R2L–D. Индекс D указывает на возможность клипсования, при этом оба типа предназначены для выработки всех видов колбасных изделий.
Использование
Фигурные оболочки НАТУРИН R2 предназначены для выработки колбасных изделий копченой группы. Т. к. оболочка обладает высокими прочностными свойствами, ее можно использовать и на вареную группу колбасных изделий, в том числе и ветчины в оболочке. Оболочки НАТУРИН R2 допускают применение всех традиционных технологий использования.
Продукт в оболочке НАТУРИН может подвергаться всем способам формовки, как вручную, так и на любых типах клипсаторов (в том числе и полуавтоматических).
Подготовка
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Поскольку оболочка поставляется штучно, то подготовка сводится непосредственно к замачиванию.
Замачивать следует по традиционной схеме, рекомендованной фирмой-производителем.
общие условия: любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.
традиционные способы замачивания
1 способ: оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20–25 °С в 10%-м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 л воды).
специальные способы замачивания
Данные способы замачивания применяются в случае возникновения порывов оболочки в силу различных причин, влекущих за собой потерю прочностных свойств оболочки (неправильное хранение, пересушивание, истекающий срок хранения).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6–12 часов.
2 способ: в случае когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30–35 °С.
Набивка
Максимальный рекомендуемый весь готового продукта, вырабатываемого в фигурных оболочках НАТУРИН,указан в разделе «ассортимент» (см. в начале статьи).
Термообработка
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке НАТУРИН R2, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей НТД. Но следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75 °С.
При использовании окрашенных в цвета копчения оболочек НАТУРИН возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках НАТУРИН R2 по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины их стенки и составляют от 5 до 6%.
Во избежание появления морщин на оболочке готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
При выработке сырокопченых колбас в оболочках НАТУРИН типов R2l‑D и R2 могут использоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соответственно в течение 7–10 дней при незначительном движении воздуха 0,2–0,5 м/с.
Рекомендуемые терморежимы для вареных колбасных изделий и ветчин в оболочке:
Стадии процесса
| ||||
Подсушка
|
Обжарка
|
Варка
1 этап
|
Варка
2 этап
| |
1 стадия
|
2 стадия
| |||
t= 50-60 °С, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
|
t=60-65 °С, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
|
t=60-65 °С, влажность 50–55%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с
|
t=65 °С, влажность 9 %
|
t=75 °С, влажность 99% до температуры в сердцевине батона 72 °С
|
Охлаждение
Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно действующей НТД.
Хранение и транспортировка
Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке во избежание контакта с воздухом. Категорически не рекомендуется хранить оболочку на воздухе в поврежденной или вскрытой упаковке.
При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагрева.
Оболочку хранить при температуре 16–20 °С и относительной влажности 60–70%.
внимание: Срок хранения оболочки НАТУРИН не более 24 месяцев.
Комментарии