Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Пентафлекс Экзотик (термоусадочные многослойные)


Производитель: Пенто Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка
Пентафлекс Экзотик
производитель: «Пенто Пак», Украина

Особенностью оболочки ПЕНТАФЛЕКС ЭКЗОТИК является особая структура поверхности оболочки, имеющей мелкие прозрачные вкрапления. ОболочкаПЕНТАФЛЕКС ЭКЗОТИК визуально облагораживает колбасную продукцию.
Ассортимент
стандартные цвета



оранжевый
ореховый
красный



белый
малиновый
 коричневый
Механическая прочность оболочки ПЕНТАФЛЕКС ЭКЗОТИК в сочетании с ее эластичностью позволяет обеспечить полноту набивки, тем самым придает колбасным батонам упругую натянутую форму.
ПЕНТАФЛЕКС ЭКЗОТИК является идеальным упаковочным решением для производства высококачественных дорогих сортов вареных колбас и ветчин. Необычная структура окрашенной оболочки позволяет передать на поверхности батона игру света, создавая необычный оттенок. А тщательно продуманная цветовая гамма оболочки позволит сделать продукцию неповторимой.
Подготовка
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо исключить трение торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Оболочку ПЕНТАФЛЕКС ЭКЗОТИК перед использованием следует замочить в воде при температуре от +18 °С до +25 °С и выдержать в течение 30 минут. Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, т. к. высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке. После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке. С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется, при погружении оболочки в воду, раскрывать один конец отрезка, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Это значительно повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения фарша по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы полностью находились в воде при температуре от +18 °С до +25 °С не менее 40 минут.
внимание: Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
Применение
Технология производства колбасных изделий должна осуществляться в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией.
Благодаря газовлагонепроницаемости оболочки ПЕНТАФЛЕКС ЭКЗОТИК, потеря влаги в процессе термообработки в продукте не наблюдается, поэтому количество воды, добавляемой при составлении фарша на стадии куттерования, необходимо уменьшить на 5–10%. Это исключит образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменит. Использование добавок при составлении фарша вареных колбас в полиамидных оболочках требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса.
Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.
Поэтому соблюдение требуемых рекомендаций использования добавок – ступенчатая термообработка колбас позволяет исключить разрыв оболочки при варке.
Наполнение
Наполнение оболочек рекомендуется производить с переполнением по калибру в пределах рекомендуемого диаметра наполнения (РДН) 10‑11%. Процент перенаполнения подбирается опытным путем в зависимости от условий производства, типа оборудования. Выбранный % перенаполнения должен быть стабильным на протяжении всего процесса набивки. К примеру, при использовании оболочки диаметром 65 мм, с выбранным процентом переполнения‑11%, рекомендуется в наполненном батоне достигнуть диаметра 72 мм. Контроль РДН осуществляется периодически путем измерения диаметра батона калибровочной рулеткой. При необходимости осуществляется регулировка дозирования фарша на шприце-дозаторе в автоматических типах оборудования.
При соблюдении РДН обеспечивается хороший внешний вид колбас, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых оттеков, увеличивается выход готового продукта.
Клипсование
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС ЭКЗОТИК может быть использована для работы, как на автоматических (Alpina, Poliy Clip, Technopack), полуавтоматических типах оборудования, так и на ручных клипсаторах.
Термическая обработка
Термическая обработка колбасных изделий должна производиться согласно требованиям действующих технологических инструкций. Ввиду газонепроницаемости оболочки при термообработке колбас процесс обжарки исключается. Следует обратить внимание на то, что, исключая процесс обжарки, нужно обязательно применять ступенчатую варку, начиная подъем температуры с +55 °С до +60 °С, что обеспечит процесс цветообразования. Подъем температуры необходимо проводить через 15–20 мин. в несколько стадий. Интервалы подъема температуры выбираются предприятием в зависимости от диаметра колбас, используемого оборудования и продолжается до последней стадии – температуры варки. Варку колбас можно осуществлять в термокамерах разной конструкции и в варочных котлах.
Термообработка колбас в термокамерах разной конструкции производится по схеме:
ПОДОГРЕВ – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРЕ
подогрев: t от +55 °С до +80 °С в течение 30–60 минут в зависимости от диаметра батона;
варка: t от +80 °С до +83 °С до t=+72 °С в центре батона
Нельзя колбасы после варки охлаждать холодным воздухом. Резкое охлаждение воздухом подсушивает оболочку и возможно образование морщинистости. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения колбас.
Варку колбас можно осуществлять и в варочных котлах.
При варке колбас в котлах соблюдайте требования технологической инструкции и рекомендаций по использованию оболочки:
1)      батоны загружаются в котлы с температурой воды от +55 °С до +60 °С;
внимание: Категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки. Это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов.
2)      колбасы должны быть полностью погружены в воду;
3)      подъем температуры производить постепенно, с интервалами.
При загрузке последующих партий контролируйте температуру воды, которая не должна превышать +60 °С.
Готовность колбас характеризируется температурой внутри батона +72 °С.
Охлаждение
После варки колбасы охлаждают в два этапа:
·        1 этап – охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона от +25 °С до +30 °С
·        2 этап – после охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4 °С до +6 °С
Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.
Нарезка и снятие оболочки с колбасного батона
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС ЭКЗОТИК легко снимается с колбасного батона.
При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Упаковка и хранение колбас
Колбасы после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта.
Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона.
В торговой сети колбасы должны быть освобождены от транспортной тары и помещены в холодильники, витрины и т. д.
Хранение оболочки
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя в чистых сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше 25 °С и относительной влажности не более 80%. Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность преждевременного увлажнения в бобине.Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине.
внимание: Гарантий срок годности оболочки 24 месяца.
внимание: Категорически запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0 °С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.