Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

среда, 16 января 2013 г.

Оболочки МонофлексЛайнСмок (дымо-паро-влагопроницаемые)


Производитель: Пенто Пак, Украина
однослойная полиамидная термоусадочная колбасная оболочка проницаемая для коптильного дыма
Монофлекс ЛайнСмок
Производитель «Пенто Пак», Украина


НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка предназначена для производства всех видов вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, а также копчено-плавленых сыров.
АССОРТИМЕНТ
Калибры: 36-55мм
Каталог цветов: прозрачный, копчения, бордо.
Возможно нанесение печати: одноцветная, многоцветная, УФ-печать.
Оболочка «Монофлекс ЛайнСмок» позволяет добиться эффектного вида готового изделия при высокой проницаемости и минимальной потере веса при термообработке и хранении.
Механическая прочность этой оболочки сочетается с ее эластичностью, что в комплексе обеспечивает качественную набивку и увеличение фаршеемкости. Оболочка «Монофлекс ЛайнСмок» обладает высокими барьерными свойствами и биологической инертностью.
ПРЕИМУЩЕСТВА
Оболочка «Монофлекс ЛайнСмок» сохраняет вкусовые качества и прекрасный внешний вид продукта лучше, чем белковые, натуральные и целлюлозные оболочки при одинаковых условиях хранения, а также является их экономичной альтернативой, так как обладает рядом преимуществ:
- хорошо пропускает дым, что придает изделиям замечательный вкус и запах копчения;
- равномерность калибра;
- высокая механическая прочность (исключение разрывов и потерь оболочки на всех этапах технологического процесса);
- эластичность позволяет наполнять оболочку с переполнением на 10-11% (высокая фаршееемкость существенно снижает себестоимость упакованной продукции);
- низкая проницаемость для кислорода и водяного пара (позволяет снизить потери влаги при термообработке и хранении, увеличить сроки годности готовой продукции);
- высокая термостойкость (существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки (от -18 °С до +121 °С), что дает возможность готовить колбасы в высоких температурных режимах, а также применять оболочку для процессов заморозки продукции);
- биологическая инертность (оболочка не подвергается микробиологической порче, не оказывает влияния на вкус и запах упакованной продукции);
- увеличенные сроки хранения готовой продукции: более 45 суток.


УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
Подготовка к использованию
Оболочка применяется без предварительного замачивания, то есть не требует подготовки к использованию.
Фаршесоставление
-состав фарша следует определять, руководствуясь действующей нормативной документацией;
-количество влаги, добавляемой в фарш, можно оставлять таким же, как при использовании целлюлозных и белковых оболочек.
Формовка
-оболочка предназначена для работы, как на автоматическом, так и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования;
-набивку оболочки рекомендуется производить с перенаполнением на 5-8%.
Термообработка
Привести универсальные режимы термообработки не представляется возможным, поскольку фарши имеют разный состав, а термокамеры существенно отличаются по своим характеристикам.
Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий обжарки, копчения и варки, можно варьировать величину термопотерь, цвет и вкус продукта.
Для полукопченых колбас в оболочке 45 калибра возможно применение следующего режима термообработки:
Стадия термообработки
Температура, ˚С
Время, мин.
подсушка
50-55
20-40
обжарка с копчением
70-75
1-2 часа
варка
74-76
до температуры в центре батона +72 ˚С
 Для получения более сильного вкуса копчения допускается проведение второго копчения после варки, при температуре +40 ˚С от 2 до 12 часов.
Охлаждение
Способ охлаждения следует выбирать в зависимости от того, какой внешний вид продукта предполагается получить – с морщинами или без. Кроме того, нужно учитывать массовую долю остаточной влаги, определенной нормативным документом, по которому вырабатывается продукция.
После варки применение охлаждения под проточной водой, под душем, до температуры в центре батона +25-30˚С обеспечивает снижение потерь и гарантирует получение гладкой натянутой поверхности колбасных батонов.
Охлаждение без душирования холодным воздухом, как и охлаждение в естественных условиях при температуре не выше +15 ˚С в течении 2-3 часов, способствует снижению массовой доли остаточной влаги и образованию легких морщин на поверхности готового изделия.
ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Естественная усушка при хранении продукции в оболочке происходит более медленно, чем в натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочках. Однако для получения идеального внешнего вида на протяжении всего срока хранения, рекомендуется использовать вторичную упаковку в виде полиэтиленового мешка-вкладыша, пергамента, вакуумного или термоусадочного пакета.