Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Пентафлекс Универсал (термоусадочные многослойные)


Производитель: Пенто Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка
ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ
производитель: «Пенто Пак», Украина

5-слойная оболочка ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ предназначена для упаковки всех видов вареных колбас, ветчин, паштетов, зельцев, а также для упаковки масла, плавленых сыров и другой аналогичной продукции.
Свойства оболочки
По сравнению с вискозно-армированными, натуральными и коллагеновыми оболочками ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ обладает рядом преимуществ:
1)      высокая барьерность (обеспечивает большой срок хранения);
2)      эластичность (высокая фаршеемкость);
3)      механическая прочность;
4)      биологическая инертность (не оказывает влияния на вкус и запах упакованной продукции);
5)      газо-, влагонепроницаемость (обеспечение стабильных выходов готовой продукции, отсутствие потерь при термообработке);
6)      термостойкость (широкий температурный диапазон (от –18 °С до +121 °С) и дает возможность готовить колбасы в высоких температурных режимах, а также применять заморозку продукции);
7)      увеличенные сроки хранения готовой продукции: более 60 суток (при t +2‑6 °С).
Данная оболочка ориентирована на использование на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании. Процент перенаполнения и усадки оболочкиПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ представляют собой средние показатели. Колбасы в оболочке ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ имеют вид ровных прямых батонов с гладкой натянутой поверхностью. Оболочка очень удобна для транспортировки и не изменяет своих свойств в процессе хранения.
Ассортимент
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ производится различных калибров: от 40 мм до 120 мм.
калибры
малые: 40, 45, 50, 55;
средние: 60, 65, 70, 75, 80, 85;
большие: 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120.
стандартные цвета
Предлагается более 24 цветов и оттенков с глянцевой либо матовой поверхностью:
Подготовка
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо исключить трение торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Оболочку ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ перед использованием следует раскроить на отрезки необходимой длины, замочить в воде при температуре от +18 °С до +25 °С и выдержать в течение 30 минут. Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, т. к. высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке. После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке.
внимание: Категорически запрещается замачивать оболочку в горячей воде. С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду раскрывать один конец отрезка, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Это значительно повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения фарша по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы полностью находились в воде при температуре от +18 °С до +25 °С не менее 40 минут.
Расход оболочки необходимо рассчитывать под объем производства колбас. В случае неполного использования оболочки ее необходимо оставить в ёмкости с холодной водой и использовать в течение суток.
Применение
Технология производства колбасных изделий должна осуществляться в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией.
Благодаря газовлагонепроницаемости оболочки ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ, потеря влаги в процессе термообработки в продукте не наблюдается, поэтому количество воды, добавляемой при составлении фарша на стадии куттерования, необходимо уменьшить на 5–10%. Это исключит образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменит. Использование добавок при составлении фарша вареных колбас в полиамидных оболочках требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса.
Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.
Поэтому соблюдение требуемых рекомендаций по использованию добавок – ступенчатая термообработка колбас – позволяет исключить разрыв оболочки при варке.
Наполнение
Формовка и клипсование колбас – важный процесс, при котором оболочка чаще всего соприкасается с деталями оборудования. Обратите внимание на его исправность, отсутствие повреждений, заусениц на его поверхности в целях исключения повреждений оболочки при ее использовании.
Наполнение оболочек рекомендуется производить с переполнением по калибру в пределах рекомендуемого диаметра наполнения (РДН) 10‑11%. Процент перенаполнения подбирается опытным путем в зависимости от условий производства, типа оборудования. Выбранный % перенаполнения должен быть стабильным на протяжении всего процесса набивки, набивка должна быть плотной по всей длине батона. К примеру, при использовании оболочки диаметром 65 мм, с выбранным процентом переполнения – 11%, рекомендуется в наполненном батоне достигнуть диаметра 72 мм. При выборе процента перенаполнения важно учитывать все факторы: свойства оболочки, используемое оборудование, а также состав фарша, особенно содержащего белковые добавки, обладающие способностью к набуханию. Поэтому в целях исключения разрыва оболочки при термообработке рекомендуется особенно контролировать процесс перенаполнения оболочки относительно номинального калибра, возможно, несколько его снизить. Контроль рекомендуемого диаметра наполнения осуществляется периодически, путем измерения диаметра батона калибровочной рулеткой. При необходимости осуществляется регулировка дозирования фарша на шприце-дозаторе в автоматических типах оборудования.
При соблюдении рекомендуемого диаметра наполнения обеспечивается хороший внешний вид колбас, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков, увеличивается выход готового продукта.
По желанию клиента изготавливается оболочка с необходимым ему процентом перенаполнения.
Клипсование оболочек
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ может быть использована для работы, как на автоматических («Alpina», «Poly Clip», «Technopack»), полуавтоматических типах оборудования, так и на ручных клипсаторах.
При клипсовании необходимо обратить внимание на регулировку клипсатора, правильный подбор клипс, соответствующих типу оболочки и диаметру. Клипсы должны обеспечить жесткий зажим концов оболочки, не сдвигаться в сторону и не травмировать оболочку.
Термическая обработка
Термическая обработка колбасных изделий должна производиться согласно требованиям действующих технологических инструкций. Ввиду газонепроницаемости оболочки при термообработке колбас процесс обжарки исключается. Следует обратить внимание на то, что, исключая процесс обжарки, нужно обязательно применять ступенчатую варку, начиная подъем температуры с +55 °С до +60 °С, что обеспечит процесс цветообразования. Подъем температуры необходимо проводить через 15‑20 мин, в несколько стадий. Интервалы подъема температуры выбираются предприятием в зависимости от диаметра колбас, используемого оборудования и продолжаются до последней стадии – температуры варки. Варку колбас можно осуществлять в термокамерах разной конструкции и в варочных котлах.
термообработка колбас в термокамерах разной конструкции производится по схеме:
ПОДОГРЕВ – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРЕ
подогрев: t от +55 °С до +80 °С в течение 30–60 минут в зависимости от диаметра батона;
варка: t от +80 °С до +83 °С до t=+72 °С в центре батона.
внимание: Нельзя колбасы после варки охлаждать холодным воздухом. Резкое охлаждение воздухом подсушивает оболочку и возможно образование морщинистости. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения колбас.
Варку колбас можно осуществлять и в варочных котлах.
При варке колбас в котлах соблюдайте требования технологической инструкции и указания по применению оболочки:
8)      батоны загружаются в котлы с температурой воды от +55 °С до +60 °С;
9)      внимание: Категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки. Это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов.
10)  колбасы должны быть полностью погружены в воду;
11)  подъем температуры производить постепенно, с интервалами.
При загрузке последующих партий контролируйте температуру воды, которая не должна превышать +60 °С.
Готовность колбас характеризируется температурой внутри батона +72 °С.
Охлаждение
После варки колбасы охлаждают в два этапа:
·        1 этап – охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона от +25 °С до +30 °С
·        2 этап – после охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4 °С до +6 °С.
Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ легко снимается с колбасного батона.
При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Упаковка и хранение колбас
Колбасы после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта.
Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона.
В торговой сети колбасы должны быть освобождены от транспортной тары и помещены в холодильники, витрины и т. д.
Хранение
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя в чистых сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше +25 °С и относительной влажности не более 80%. Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность преждевременного увлажнения в бобине.
Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине.
внимание: Гарантий срок годности оболочки 24 месяца.
вниманиеКатегорически запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.
внимание: Срок хранения продукции, упакованной в оболочку ПЕНТАФЛЕКС УНИВЕРСАЛ, более 60 суток (при t +2‑6 °С).
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0 °С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.