Производитель: Атлантис Пак, Россия
Полиамидная термоусадочная однослойная дымо‑паро‑влагопроницаемая сосисочная оболочка
АМИЛЮКС
производитель: «Атлантис Пак», Россия
АМИЛЮКС Т – проницаемая для коптильного дыма однослойная пластиковая оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок и сарделек, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), позволяющая получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в целлофановых, натуральных и искусственных белковых оболочках.
Оболочка АМИЛЮКС Т изготавливается по оригинальной технологии из смесей высококачественных полиамидов и обладает такими свойствами как:
1) проницаемая для дыма оболочка АМИЛЮКС Т дает возможность проводить обжарку и копчение, которые способствуют образованию коагулированной белковой корочки и придают изделиям приятный специфический вкус и аромат.
2) стабильность калибра обеспечивает равномерное наполнение на сосисочных автоматах и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством.
3) высокая механическая прочность позволяет использовать оболочку АМИЛЮКС Т для работы практически на всех типах оборудования и обеспечивает высокую скорость производства.
4) высокая эластичность оболочки позволяет использовать оболочку АМИЛЮКС Т без предварительной подготовки.
5) низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обуславливает следующие преимущества оболочки АМИЛЮКС Т:
· увеличенные сроки годности готовой продукции в настоящее время для сосисок и сарделек, производимых в оболочке АМИЛЮКС® Т по ГОСТ Р 52196-2003, сроки годности составляют 7 и 9 суток соответственно;
· меньшие влагопотери при термообработке и хранении;
· прекрасный товарный вид (отсутствие «морщин») готовой продукции на протяжении всего срока годности.
6) высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки АМИЛЮКС Т, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с целлюлозными и белковыми оболочками.
7) пониженная адгезия к различным видам фарша обеспечивает беспроблемное удаление оболочки с готового продукта без повреждения поверхностного слоя коагулированного белка, что особенно важно для сосисок и сарделек.
8) оболочка не подвергается микробиологической порче, что упрощает ее хранение и улучшает гигиенические характеристики.
Используемые для производства оболочки АМИЛЮКС Т полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Ассортимент
Оболочка поставляется в гофрированном виде.
Калибр, мм
|
Тип оболочки
|
Тип гофрации
|
Количество оболочки в одном гофрированном стержне, м
|
19
|
А, Р
|
жесткая
|
25,4
|
20
|
А, Р
|
жесткая
|
33,3
|
20
|
А, Р
|
жесткая
|
33,3
|
21
|
А, Р
|
жесткая
|
33,3
|
22
|
А, Р
|
жесткая
|
33,3
|
22
|
А, Р
|
жесткая
|
33,3
|
24
|
А, Р
|
жесткая
|
33,3
|
26
|
А, Р
|
жесткая
|
33,3
|
32
|
А
|
жесткая
|
33,3
|
34
|
Р
|
мягкая
|
30–50
|
38
|
Р
|
мягкая
|
30–50
|
Тип А – закрытый конец гофрированного стержня – для работы на автоматическом оборудовании;
Тип Р – открытый конец гофрированного стержня – для работы на шприцах с перекручивающим устройством и ручной набивки.
стандартные цвета:
бесцветный, светлое копчение, копчение, оранжевый, красно-оранжевый, темно-оранжевый, красный
На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать на заводе-изготовителе. Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати. На оболочки калибром менее 20 мм наносится только односторонняя одноцветная печать.
Подготовка
Оболочку АМИЛЮКС Т перед использованием не замачивают, так как высокая эластичность оболочки позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения. Это не только повышает производительность, но и обеспечивает осуществление работ на высоком гигиеническом уровне.
Формовка
Оболочка АМИЛЮКС Т пригодна для работы практически на любом автоматическом оборудовании и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством, а также для ручной вязки.
Перед набивкой следует проверить, нет ли на соприкасающихся с оболочкой частях оборудования заусенцев, которые могут привести к травмированию оболочки.
внимание: Категорически запрещается штриковать сосиски и сардельки. При штриковке оболочка лопается.
Необходимо соблюдать направление набивки: гофрированные куклы надеваются на цевку «елочкой» внутрь, то есть вершиной «елочки» к шприцу.
При формовке изделий важно соблюдать рекомендуемый калибр наполнения, который определяется не только эластичными свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, а также давлением, применяемым при набивке.
Калибр оболочки мм
|
Тип оболочки
|
Рекомендуемый калибр наполнения, мм
|
19
|
А, Р
|
20,5-21
|
20
|
А, Р
|
21,5–22
|
21
|
А, Р
|
22,5-23
|
22
|
А, Р
|
23,5–24
|
24
|
А, Р
|
24,5–25,5
|
26
|
А, Р
|
27-27,5
|
32
|
А
|
33–33,5
|
34
|
Р
|
35–36
|
38
|
Р
|
41–42
|
Для калибра 20 мм рекомендуется применять цевки диаметром 10 мм ‑ на сосисочных автоматах, и 10‑11 мм ‑ на шприцах с перекручивающим устройством. Для калибра 20 мм рекомендуется номер патрона 19‑21. Для калибров 20, 21 мм рекомендуется применять цевки диаметром 10 мм – на сосисочных автоматах, и 10 -11 мм – на шприцах с перекручивающим устройством. Для калибра 20 мм рекомендуется номер патрона 19 – 21.
Для калибра 22 мм рекомендуется применять цевки диаметром 11 мм – на сосисочных автоматах, и 11 -12 мм – на шприцах с перекручивающим устройством. Для калибра 22 мм рекомендуется номер патрона 21 – 22.
Для калибра 24 мм рекомендуется применять цевки диаметром 12 мм – на сосисочных автоматах, и 12 – 13,5 мм – на шприцах с перекручивающим устройством. Для оболочки калибра 24 мм рекомендуемый номер патрона перекрутчика 22 – 23.
Для оболочки калибра 32 мм на автоматах рекомендуется применять цевки диаметром 17 мм, рекомендуемый номер патрона перекрутчика – 29.
Для оболочки калибра 34 мм и 38 мм на шприцах с перекручивающим устройством рекомендуется применять цевки с диаметром 16 – 18 мм и 18 – 19 мм соответственно.
При выработке сосисок и сарделек, в том числе и по ГОСТ, количество влаги, добавляемой в фарш, зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования и может в большинстве случаев оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек.
Термообработка
Термическую обработку сосисок и сарделек производят в стационарных камерах шахтного типа, универсальных термокамерах, или поточных варочных установках.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Если оборудование не позволяет разделить стадии подсушки и обжарки с дымом, то их можно совместить.
Подсушка должна начинаться при температурах 50‑55 °С и относительной влажности воздуха 40‑45%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65‑75 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой кожицы» или корочки. Образование «протеиновой кожицы» зависит от многих факторов, особенно от состава фарша, вида термокамер и проведенной термообработки.
Далее следует стадия горячего копчения при температурах порядка 65‑75 °С и влажности воздуха 50‑80%. Причем желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени копчения. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75‑80 °С до кулинарной готовности продукта.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Охлаждение
После окончания процесса варки сосиски и сардельки необходимо немедленно охладить. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, желательно под душем с разбрызгивающим устройством для большей площади охлаждения, до температуры в центре батона 25‑35 °С.
Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию при ее хранении, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
Хранение и транспортировка
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих чистых и прохладных помещениях (температура не более 25 °С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур, прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток.
внимание: Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
Необходимо извлекать гофрированные стержни оболочки из коробки таким образом, чтобы не нарушить целостность гофрирования.
После вскрытия заводской упаковки с оболочкой, избегать попадания влаги на оболочку перед ее применением, для обеспечения целостности гофрированного стержня.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
По окончании работы, неиспользованную оболочку хранить в сухом помещении.
внимание: Гарантийный срок хранения оболочки 1 год с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.
Комментарии