Оболочки Амитан тип Про (дымо-паро-влагопроницаемые)


Производитель: Атлантис Пак, Россия
Полиамидная проницаемая колбасная оболочка
АМИТАН тип ПРО
производитель: «Атлантис Пак», Россия
НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка АМИТАН тип ПРО – однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма.

Оболочка АМИТАН тип ПРО предназначена для производства всех видов вареных колбас и ветчин в оболочке, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), что позволяет получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в натуральных оболочках.
Оболочка АМИТАН тип ПРО изготавливается по оригинальной технологии ТУ 2290-011-27147091-2000 из смесей высококачественных полиамидов, разработанных для компании «Атлантис-Пак» ведущими производителями полимеров.
АССОРТИМЕНТ
Калибр 55 - 120 мм.
Цвета оболочки АМИТАН тип ПРО: бесцветный, копчения, кремовый, красный, светло – коричневый, коричневый, темно–коричневый, оранжевый, красно-оранжевый, бордовый, золотой, черный, белый, светлого копчения.
На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно также нанесение полноцветной печати.
Поставка оболочки осуществляется в бухтах по 1000 м или в гофрированном виде по 38 м или 50 м в гофрокукле.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
Оболочка АМИТАН тип ПРО обладает следующими свойствами:
1)      Проницаемость для дыма. Проницаемая для дыма оболочка АМИТАН тип ПРО дает возможность проводить обжарку и копчение, что придает изделиям приятный специфический вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности.
2)      Высокая механическая прочность оболочки АМИТАН тип ПРО позволяет формовать батоны не только с использованием ручной вязки, но и на различных клипсаторах, обеспечивая высокую скорость производства.
3)      Высокая эластичность оболочки позволяет наполнять оболочку АМИТАН тип ПРО с переполнением.
4)      Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара. Проницаемость оболочки АМИТАН тип ПРО для кислорода и водяного пара ниже по сравнению с натуральными, белковыми и вискозно–армированными оболочками. Это свойство обуславливает следующие преимущества:
·        увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время для вареных колбас, производимых в оболочке АМИТАН тип ПРО по ГОСТ Р 52196-2003, срок годности составляет 6 суток при температуре хранения 0 ° С до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%;
·        оболочка АМИТАН тип ПРО является экономичной альтернативой натуральным, белковым и вискозно-армированным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении;
·        прекрасный товарный вид (отсутствие «морщин») готовой продукции на протяжении всего срока годности.
5)      Высокая термостойкость. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки АМИТАН тип ПРО, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с натуральными, целлюлозными и белковыми оболочками.
6)      Оболочка не подвергается микробиологической порче. Используемые для производства оболочки АМИТАН тип ПРО полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Процесс подготовки оболочки АМИТАН тип ПРО к использованию не является сложным, занимает мало времени и заключается в замачивании оболочки.
Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 20 - 25 °С. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.
Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают. При использовании гофрокукол оболочки АМИТАН тип ПРО необходимо следить за тем, чтобы гофрокукла полностью находилась в воде.
Время замачивания не более 2-5 минут непосредственно перед наполнением и формовкой.
При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
Нельзя допускать трения о различные неровности в процессе подготовки оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки).
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
При выработке вареных колбас и ветчин в оболочке по ГОСТ 52196-2003 и другой нормативной документации количество влаги, добавляемой в фарш, зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования и может в большинстве случаев оставаться таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно–армированных оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют, прежде всего, с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок. Чем выше содержание в фарше не мясных компонентов, тем менее будет выражена поверхностная корочка.
ФОРМОВКА
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки АМИТАН тип ПРО фаршем рекомендуется производить с 13 – 15% переполнением (при использовании калибра 65 мм рекомендуемый калибр наполнения 73 - 75 мм), в зависимости от консистенции и температуры фарша, давления, применяемого при набивке.
В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
При ручной вязке колбасных батонов необходимо обращать особое внимание на качество перевязочного материала и при необходимости замачивать шпагат для того, чтобы содержащиеся в нем твердые включения размокали и не травмировали оболочку.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не должна травмировать оболочку (см. Таблицу 1).
Таблица 1
Калибр
POLY-CLIP
TECHNOPACK
КОМПО
ALPINA

Клипса шаг 15 шаг 18
Клипса серииS
Клипса серии E
Клипса серииG
Клипса серии В
Клипса
шаг 15
шаг 18
Диаметр проволоки
Инструмент
55-75
15-7-4×1.25
15-7-5×1.5
15-7-5×1.75
18-7-5×1.5
18-7-5×1.75
524
528
625
628
210
212
410
175
370
В1
15-7-5×1.5
15-7-5×1.75
18-7-5×1.5
18-7-5×1.75
2.2
2.0
80-120
15-8-5×1.5
15-7-5×1.5
18-7-5×1.5
18-7-5×1.75
632
212
220
222
410
175
200
370
В2
15-8-5×1.5
15-7-5×1.75
18-7-5×1.5
18-7-5×1.75
2.2
2.4
2.0
2.4
ТЕРМООБРАБОТКА
Термическая обработка вареных колбас и ветчин в оболочке производится в стационарных камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Подсушка должна начинаться при температурах 50 - 55 °С и относительной влажности воздуха 40 – 45%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 - 65 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
Далее следует стадия обжарки при температурах порядка 70 – 75 °С и влажности воздуха 50 – 60%.Причем желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 – 80 °С до кулинарной готовности продукта.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После окончания процесса варки колбасы и ветчины в оболочке АМИТАН тип ПРО необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ОБОЛОЧКИ
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих и чистых помещениях ( при температуре не более 25 °С), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для данной отрасли пищевой промышленности.
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки. Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного намокания (увлажнения) оболочки во время дальнейшего хранения, так как это может привести к слипанию оболочки в бухте при высыхании и порывам оболочки при разматывании бухты.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур , прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток во избежание появления конденсата.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Гарантийный срок хранения оболочки – 1 год.
При соблюдении этих простых указаний по хранению потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без снижения качества.
0