Мясной вестник

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

пятница, 18 января 2013 г.

Оболочки Пентафлекс экстра (Пенто Пак, Украина)


Производитель: Пенто Пак, Украина
Полиамидная многослойная термоусадочная колбасная оболочка
ПЕНТАФЛЕКС ЭКСТРА
Производитель «Пенто Пак», Украина

НОВИНКА!
Пентафлекс-Экстра - пятислойная полиамидная термоусадочная колбасная оболочка не требующая замачивания!
НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка используется для:
- упаковки ветчин в специально заданной форме (а также другой колбасной продукции);
- упаковки колбас из мяса птицы, колбас в желе, студней, зельцев, кровяных, фаршированных колбас (с добавлением овощей, сыра, оливок) и т.п.
АССОРТИМЕНТ
Оболочка производится самых различных калибров: от 40 мм до 120 мм. Предлагается более 24 цветов и оттенков с глянцевой либо матовой поверхностью, что в комбинации с различными калибрами значительно увеличивает возможности ассортиментного ряда.
ПРЕИМУЩЕСТВА
Оболочка «Пентафлекс-Экстра РТУ» обладает:
- высокой барьерностью;
- механической прочностью;
- низкой проницаемостью для кислорода и водяного пара;
- термостойкостью (от -18°С до +121°);
- длительными сроками хранения продукта

 ПРИМЕНЕНИЕ ОБОЛОЧКИ «ПЕНТАФЛЕКС - ЭКСТРА»
- колбасы из птицы;
- формованные ветчины, колбасы;
- вареные колбасы в ассортименте;
- фаршированные колбасы;
- ливерные колбасы;
- кровяные колбасы;
- паштеты;
- колбасные изделия в желе;
- корм для животных.
ОПИСАНИЕ
Одним из главных преимуществ данной оболочки является то, что она не требует замачивания, благодаря чему значительно сокращается процесс подготовки оболочки к работе.
Оболочка «Пентафлекс-Экстра РТУ», благодаря повышенной эластичности, легко растягивается при варке колбас, увеличивается ее фаршеемкость, после охлаждения процент перенаполнения достигает 11-12%.
Высокие усадочные свойства оболочки, обеспечивают натянутость поверхности батона, без морщинистости.

Калибры
Малые:          40, 45, 50, 55;
Средние:      60, 65, 70, 75, 80, 85;
Большие:      90, 95, 100, 105, 110, 115, 120.

Указания по применению
Хранение на предприятии
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя, в чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше 25 °С и относительной влажности не более 80%. Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность преждевременного ее увлажнения в бобине. Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине. Гарантий срок годности к использованию оболочки – 24 месяца.
Категорически запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0 °С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.

Подготовка оболочки к использованию.
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо исключить трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Оболочка «Пентафлекс – Экстра» не требует предварительного замачивания, что значительно облегчает технологический процесс. Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, так как высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке. После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке.
Рекомендации по технологическим особенностям производства колбас с использованием полиамидных оболочек.
Технология производства колбасных изделий должна осуществляться в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией.
Благодаря газовлагонепроницаемости оболочки «Пентафлекс – Экстра», потери влаги в процессе термообработки в продукте не наблюдаются, поэтому количество воды, добавляемой при составлении фарша на стадии куттерования, необходимо уменьшить на 5 – 10%. Это позволит исключить образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменится. Использование добавок при составлении фарша вареных колбас в полиамидных оболочках требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса.
Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.
Поэтому соблюдение требуемых рекомендаций по использованию добавок, ступенчатая термообработка колбас позволяет исключить разрыв оболочки при варке.

Наполнение оболочек.
Наполнение оболочек рекомендуется производить с переполнением по калибру в пределах рекомендуемого диаметра наполнения (РДН) 10 – 11%. Процент переполнения подбирается опытным путем в зависимости от условий производства, типа оборудования. Выбранный процент переполнения должен быть стабильным на протяжении всего процесса набивки. К примеру, при использовании оболочки диаметром 65 мм, с выбранным процентом переполнения – 11%, рекомендуется в наполненном батоне достигнуть диаметра 72 мм. Контроль РДН осуществляется периодически путем измерения диаметра батона калибровочной рулеткой. При необходимости осуществляется регулировка дозирования фарша на шприце-дозаторе в автоматических типах оборудования.
При соблюдении РДН обеспечивается хороший внешний вид колбас, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых оттеков, увеличивается выход готового продукта.

Клипсование оболочек.
Оболочка «Пентафлекс – Экстра» может быть использована для работы как на автоматических (AlpinaPoly – ClipTechno – Pack), полуавтоматических типах оборудования, так и на ручных клипсаторах.

Термическая обработка.
Термическая обработка колбасных изделий должна производиться согласно требованиям действующих технологических инструкций. Ввиду газонепроницаемости оболочки при термообработке колбас процесс обжарки исключается. Следует обратить внимание на то, что, исключая процесс обжарки, нужно обязательно применять ступенчатую варку, начиная подъем температуры с +55 °С до +60 °С, что обеспечит процесс цветообразования. Подъем температуры необходимо проводить через 15 – 20 мин. в несколько стадий. Интервалы подъема температуры выбираются предприятием в зависимости от диаметра колбас, используемого оборудования и продолжается до последней стадии – температуры варки. Варку колбас можно осуществлять в термокамерах разной конструкции и в варочных котлах.
Термообработка колбас в термокамерах разной конструкции производится по схеме:
Подогрев – Варка – Душирование – Охлаждение в камере.
Подогрев: t от +55 °С до +80 °С в течение 30-60 минут в зависимости от диаметра батона;
Варка: t от +80 °С до +83 °С до t=+72 °С в центре батона.
Нельзя колбасы после варки охлаждать холодным воздухом. Резкое охлаждение воздухом подсушивает оболочку и возможно образование морщинистости. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения колбас.
Варку колбас можно осуществлять и в варочных котлах.
При варке колбас в котлах соблюдайте требования технологической инструкции и рекомендаций по использованию оболочки:
Батоны загружаются в котлы с температурой воды от +55 °С до +60 °С;
Категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки. Это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов.
Колбасы должны быть полностью погружены в воду;
Подъем температуры производить постепенно с интервалами.
При загрузке последующих партий контролируйте температуру воды, которая не должна превышать +60°С.
Готовность колбас характеризируется температурой внутри батона +72 °С.

Охлаждение
после варки колбасы охлаждают в два этапа
1 этап – охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона от +25 °С до +30 °С.
2 этап – после охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4 °С до +6 °С.
Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.

Нарезка и снятие оболочки с колбасного батона
Оболочка «Пентафлекс – Экстра Экзотик» легко снимается с колбасного батона.
При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.

Упаковка и хранение колбас
Колбасы после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта.
Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона.
В торговой сети колбасы должны быть освобождены от транспортной тары и помещены в холодильники, витрины и т. д.

/Поставляется в бобинах или в гофрированных кукулах.