Оболочки Гасиор многослойный (термоусадочные многослойные)


Производитель: Гасиор, Польша
Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка
ГАСИОР
производитель «Гасиор», Польша
Назначение: Для всех видов вареных колбас, колбас с наполнителями, кровяных и ливерных колбас, паштетов, зельцев, студня, вареной ветчины, плавленых сыров и другой аналогичной продукции.

Свойства оболочки
1)      Биологическая инертность;
2)      Термостойкость (от-18 0С до +121 0С);
3)      низкая газо-, паро- и влагопроницаемость;
4)      высокая механическая прочность;
5)      жиронепроницаемость;
6)      клипсуемость на всех видах оборудования;
7)      легкосъемность;
8)      высокий % перенаполнения;
9)      увеличенные сроки хранения готовой продукции при температуре от +2 до +6 0С.
внимание: Срок годности вареных колбас в оболочке ГАСИОР многослойный‑GML при температуре хранения от 2 до 6 0С (с момента окончания технологического процесса) составляет, не более:
·        для вареных колбас высшего, первого и второго сортов – 45 суток;
·        для сосисок высшего и первого сортов – 20 суток;
·        для сарделек высшего и первого сортов – 30 суток.
При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Материал
Полиамидные пятислойные термоусадочные оболочки производятся из модифицированного полиамида ПА‑6 и полиолефина.
Ассортимент
ГАСИОР многослойный–GML (старое название ГАСИОР БАР 5)пятислойная барьерная термоусадочная полиамидная оболочка; толщина стенок 45‑50 мкм; дает термоусадку до 8‑12% по ширине и длине; производится по новой технологии, позволяющей выпускать оболочку стерильной. Оболочка предохраняет мясные изделия от окисления, почти не пропускает кислород, воздух, углекислый газ и ультрафиолетовые лучи. Проницаемость влаги при температуре 20 0С и относительной влажности 50% составляет 7 г. на 1 кв. м поверхности, в течение 24 часов.
ГАСИОР многослойный Х–GMХ (старое название ГАСИОР БАР 5): оболочка термоусадочная многослойная с увеличенным процентом переполнения.
Оболочка выпускается калибров от 40 до 120 мм, различных цветов, в рулонах или в гофрированном виде. По желанию заказчика возможно нанесение одноцветной или многоцветной печати.
Подготовка
Перед использованием оболочку замачивают в воде при температуре 10‑15 0С в течение 30 минут.
С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду раскрыть один конец отрезка, обеспечив смачивание внутренней поверхности, что повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения оболочки фаршем по всей длине батона.
внимание: Не допускается замачивать полиамидные термоусадочные оболочки в теплой воде. При температуре более 25 0С оболочки дают термоусадку, уменьшаются в диаметре.
внимание: Не допускается повторное замачивание неиспользованной оболочки.
При разматывании рулона, нарезании на отрезки, не допускается нахождение рулона в горизонтальном положении, во избежание трения торцевой части рулона о различные неровности рабочей поверхности.
внимание: Разматывать оболочку только в вертикальном положении рулона.
Категорически запрещается штриковать батоны. При штриковке происходит разрыв батонов.
Набивка
Наполнение оболочек производят на шприцах различных конструкций. Оболочки клипсуются на всех видах клипсаторов при соблюдении соответствия: тип клипсатора – диаметр оболочки – номер (размер) клипсы, матрицы (см. таблицу тип клипсатора – диаметр оболочки).
При шприцевании контролируют диаметр наполнения, который составляет для:
ГАСИОР многослойный‑GML:
·        при ширине вдвое сложенной оболочки 63‑86 мм –– % перенаполнения составляет 6%+\-2% от номинального диаметра;
·        при ширине вдвое сложенной оболочки 94‑188 мм –– % перенаполнения составляет 10%+\-3% от номинального диаметра.
ГАСИОР многослойный Х‑GMХ, с увеличенным процентом переполнения:
·        при ширине оболочки 63‑86 –– % перенаполнения составляет 9%+\-3% от номинального диаметра;
·        при ширине оболочки 94‑188 –– % перенаполнения составляет 15%+\-3% от номинального диаметра.
Допустимые отклонения по ширине оболочки:
Ширина вдвое сложенной оболочки, мм
Допустимые отклонения от ширины вдвое сложенной оболочки, мм
27–70
+\-1
78–102
+\-2
115–172
+\-3
188–300
+\-4
Высокий % перенаполнения значительно повышает фаршеемкость оболочки.
Перенаполнение в пределах рекомендуемых процентов исключает появление морщинистости и бульонно-жировых отеков, обеспечивая хороший внешний вид колбас, увеличивая выход готового продукта.
Потеря влаги в процессе термообработки в продуктах, изготовленных в полиамидных оболочках, минимальны благодаря газо-, влагонепроницаемости оболочек, поэтому количество воды, добавляемой при составлении фарша, необходимо уменьшить на 5‑10%, что позволит исключить образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке.
Особое внимание использованию добавок при составлении фарша вареных колбас: увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки. Строгое соблюдение рекомендаций по использованию добавок позволит исключить разрыв оболочки при варке.
При производстве колбасных изделий в полиамидной оболочке используют рецептуры с содержанием жира не более 50%.
Термическая обработка
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в полиамидных оболочках, проводят по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, учитывая особенности:
1)      ввиду газонепроницаемости оболочки при термообработке колбас процесс обжарки исключается;
2)      исключая процесс обжарки, применяют ступенчатую варку, начиная подъем температуры с 55 до 60 0С, что обеспечивает процесс цветообразования;
3)      подъем температур проводят через каждые 15‑20 минут, в несколько стадий;
4)      интервалы выбираются предприятием в зависимости от диаметра колбас, используемого оборудования и продолжаются до последней стадии – достижения выбранной температуры варки.
Возможно, варку колбас осуществлять в варочных котлах, где батоны загружаются в котлы с температурой воды 55‑60 0С. Категорически запрещается загружать батоны в воду, температура которой равна выбранной температуре варки, это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов. Колбасы должны быть полностью погружены в воду, подъем температуры проводят с интервалами. Готовность колбас по достижении температуры внутри батона 72 0С.
Температура термической обработки мясных изделий в барьерных оболочках может составлять от 75 до 90 0С.
Охлаждение
Охлаждают колбасы холодной водой, душированием, а затем воздухом, c интервалами, что обеспечит одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша и исключит морщинистость батона.
Хранение
Полиамидные оболочки хранят в чистых сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов, при температуре воздуха не более 25 0С и относительной влажности 50‑60%, в упаковке изготовителя.
Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования в производстве, что исключает возможность преждевременного увлажнения и слипания оболочки в бобинах.
Оболочки, хранившиеся или транспортируемые при температуре ниже 0 0С должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием упаковки.
внимание: Срок хранения полиамидных оболочек 2 года.
0