Полиамидная проницаемая колбасная оболочка в виде пузырей
АМИТАН ТИП ПРО СТРЕЙЧ
производитель: «Атлантис Пак», Россия
Оболочка АМИТАН тип ПРО Стрейч – однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма.
Оболочка АМИТАН тип ПРО Стрейч предназначена для производства всех видов вареных колбас и ветчин в оболочке, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), что позволяет получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в натуральных оболочках, в частности в форме пузырей.
Оболочка АМИТАН тип ПРО Стрейч изготавливается по оригинальной технологии ТУ 2290-011-27147091-2000 из смесей высококачественных полиамидов, разработанных для компании «Атлантис-Пак» ведущими производителями полимеров.
Ассортимент
Калибр 35-65 мм.
Цвет оболочки – копчения, б/цв, розовый, копчение, св.копчения.
На оболочку АМИТАН тип ПРО Стрейч, по выбору заказчика, может наносится двухсторонняя одноцветная имитационная маркировка (два варианта). Дополнительно возможно нанесение одно- или двухсторонней печати (количество цветов печати от 1 до 6), а также полноцветной печати.
Поставка оболочки осуществляется в бухтах по 500 м или в гофрированном виде по 38 м или 50 м в гофрокукле.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
Оболочка АМИТАН тип ПРО Стрейч обладает следующими свойствами:
Проницаемость для дыма
Проницаемая для дыма оболочка АМИТАН тип ПРО Стрейч дает возможность проводить обжарку и копчение, что придает изделиям приятный специфический вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности.
Высокая механическая прочность
Высокая механическая прочность позволяет вырабатывать колбасы в оболочке АМИТАН тип ПРО Стрейч с использованием различных видов клипсаторов.
Высокая эластичность оболочки
Это свойство позволяет достигать значительного переполнения (до100%) относительно номинального калибра оболочки и обеспечивает оригинальную форму готового продукта. В связи с этим оболочка АМИТАН тип ПРО Стрейч обладает повышенной фаршеемкостью.
Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара
Проницаемость оболочки АМИТАН тип ПРО Стрейч для кислорода и водяного пара ниже по сравнению с натуральными оболочками. Это свойство обуславливает следующие преимущества:
· увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время для вареных колбас, производимых в оболочке АМИТАН тип ПРО Стрейч по ГОСТ Р 52196-2003, срок годности составляет 6 суток;
· оболочка АМИТАН тип ПРО Стрейч является экономичной альтернативой натуральным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении;
· прекрасный товарный вид (отсутствие «морщин») готовой продукции на протяжении всего срока годности.
Высокая термостойкость
Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки АМИТАН тип ПРО Стрейч, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с натуральными, целлюлозными и белковыми оболочками.
Оболочка не подвергается микробиологической порче
Используемые для производства оболочки АМИТАН тип ПРО Стрейч полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Процесс подготовки оболочки АМИТАН тип ПРО Стрейч к использованию не является сложным, занимает мало времени и заключается в замачивании оболочки в воде непосредственно перед наполнением и формовкой. Рекомендуемое время замачивания – не более 3-5 минут.
Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 20 - 25 °С. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае уже во время замачивания может начаться процесс неконтролируемой термоусадки и калибр оболочки уменьшится.
Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают. При использовании гофрированных «кукол» оболочки АМИТАН тип ПРО «Стрейч» необходимо следить за тем, чтобы во время замачивания гофрокукла полностью находилась в воде.
При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает образование формы батона в виде шаров и пузырей.
Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется.
Нельзя допускать трения торцевой части рулона о различные поверхности.
Фаршесоставление
При выработке вареных колбас и ветчин в оболочке по ГОСТ Р 52196-2003 и другой нормативной документации количество влаги, добавляемой в фарш, зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования и может в большинстве случаев оставаться таким же, как при использовании натуральных оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют, прежде всего, с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок. Чем выше содержание в фарше не мясных компонентов, тем менее будет выражена поверхностная корочка на готовом продукте.
Формовка
Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором. При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Оболочка АМИТАН тип ПРО Стрейч разработана специально для изделий в форме пузыря и допускает значительное увеличение калибра набивки.
Наполнение оболочки АМИТАН тип ПРО Стрейч колбасным фаршем рекомендуется производить со 100% переполнением.
Например, для оболочки 50 калибра - калибр наполнения составляет 100 мм в готовом изделии. В зависимости от конкретных условий производства (консистенции и структуры фарша, давления, применяемого при набивке и т.д.) калибр наполнения может варьироваться от 90 до 100 мм.
В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Набивка оболочки АМИТАН тип ПРО Стрейч может осуществляться несколькими способами:
· набивка отрезков оболочки, предварительно заклипсованных с одной стороны, установленным количеством фарша и затем заклипсованных с другой стороны батона. Надетый на цевку шприца отрезок оболочки набивается фаршем до заполнения. Сначала отрезки набивают при слабом торможении оболочки. Потом «притормаживают» оболочку, повышая давление фарша в оболочке и добиваясь, таким образом, рекомендуемого калибра набивки. Затем снижают давление фарша на оболочку, ослабляя торможение, и получают батон желаемой формы («пузыри» либо круглой, либо овальной формы). При таком способе набивки порционирование осуществляется «на глаз», увеличивается расход оболочки;
· набивка на автоматическом или полуавтоматическом клипсующем оборудовании гофрированного или не гофрированного рукава оболочки с одновременным порционированием и клипсованием концов батона. При таком способе набивки можно изготовить батоны, одинаковые по весу.
Количество фарша, подаваемого в оболочку, определяется калибром оболочки и желаемой формой продукта. Например, для оболочки 50 калибра при набивки 95 - 100 мм вес продукта может составлять 800 – 1000 г и в зависимости от длины батона продукт может иметь разную форму.
Необходимо учитывать дальнейшие влагопотери продукта во время термообработки, чтобы получить продукт желаемого веса.
При работе на автоматических и полуавтоматических клипсаторах с одновременным нанесением двух клипс следует принимать во внимание максимальный диаметр колбасного батона, который может пройти сквозь рабочую часть клипсатора. Если диаметр колбасного батона превышает допустимые нормы, то прохождение колбасного батона сквозь узел клипсования затруднено и увеличивается вероятность травмирования оболочки, повышается износ оборудования.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не должна травмировать оболочку (см. Таблицу 1).
Таблица 1
Калибр
|
POLY-CLIP
|
TECHNOPACK
|
КОМПО
|
ALPINA
| ||||
Клипса шаг 15 шаг 18
|
Клипса серииS
|
Клипса серии E
|
Клипса серии G
|
Клипса серии В
|
Клипса шаг 15 шаг 18
|
Диаметр
Проволоки
|
Инструмент
| |
50-70
|
15-7-5×1.5
15-8-5×1.75
18-7-5×1.75
|
628
632
|
212
220
222
410
|
175
200
370
|
В1
В2
|
15-7- 5×1.5
15-8-5×1.75
18-7-5×1.75
|
2.2
2.4
|
2.0
2.4
|
Термообработка
Термическая обработка вареных колбас, ветчин в оболочке, производится в стационарных камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Подсушка должна начинаться при температурах 50 - 55 °С и относительной влажности воздуха 40 – 45%. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
Далее, ступенчато, следуют стадии обжарки при температурах порядка 65 – 75 °С и влажности воздуха 50 – 60%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 – 80 °С до кулинарной готовности продукта.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Охлаждение
После окончания процесса варки колбасы и ветчины в оболочке АМИТАН тип ПРО Стрейч необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделий.
Хранение и транспортировка оболочки
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях, соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки. Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного намокания (увлажнения) оболочки во время дальнейшего хранения, так как это может привести к слипанию оболочки в бухте при высыхании и порывам оболочки при разматывании бухты.
Категорически запрещается складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировке от воздействия высоких температур(не более 25 °С), прямых солнечных лучей.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток во избежании появления конденсата.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.
Гарантийный срок хранения оболочки – 1 год.
При соблюдении этих простых указаний по хранению потребитель может быть уверен, что оболочка будет храниться без снижения качества.
Комментарии